Свекла, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль, перец по вкусу

Вареную свеклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный лучок, квашеную капусту, полить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИМЕНИ ЛЕНКИ ВИНОГРАДОВОЙ

Винегрет - это вам не просто там, винегрет - это наука и искусство в одном флаконе. По крайней мере, то, что я называю "винегретом имени Ленки Виноградовой". Его рецепт унаследован мною от бабушки, ныне покойной, поэтому видоизменять его - значит проявлять неуважение к памяти дорогой бабули.


Hеобходимое примечание: вообще каждый волен готовить винегрет так, как он хочет, но называть приготовленное по отличному от нижеприведенного рецепту "винегретом имена Ленки Виноградовой" шансов не имеет

Итак винегрет.

Состав его и порядок закладки всегда один и тот же: лук, варёная свёкла, варёная картошка, солёные огурцы. Некоторые вариации возможны только в последней части. Вместо солёных огурцов можно взять солёные помидоры, маринованные огурцы или квашеную капусту. Можно взять маринованную черемшу, но это, ИМХО, уже не то.

Hеобходимое примечание: в Мой Винегрет морковь не попадает ни в каком виде. Равно как и горошек, шпроты и прочие добавки.
Приготовление винегрета: компоненты, нуждающиеся в варке, - отвариваются, охлаждаются и чистятся. Охладить надо непременно, а то вкус будет не тот.
Начинаем с лука. Его измельчаем - мельче некуда. Но без экстремизма, кубиками с ребром примерно миллиметр. На очереди свёкла: её нарезают чуть-чуть покрупнее.
Кубиками с ребром два миллиметра. Лучше, конечно, и её совсем мелко, но идеала не надо достигать, к нему надо только стремиться.
Картошка обязательно должна быть холодной, иначе она даст некоторую клейкость в готовом блюде. Для картошки ребро кубика равно 3 миллиметра. Для особо ленивых - пять. Солёные огурцы нарезаются примерно как свёкла. Первый этап готов.
Винегрет перемешивается и отставляется в сторону на три-пять минут.

Необходимое примечание: никогда не мешайте винегрет деревянной ложкой. Неудобно.
Затем винегрет следует посолить по вкусу, перемешать и отставить еще на три минуты. Затем заправить по вкусу же растительным маслом, перемешать и забыть минут на десять. Лучше на двадцать.

Важное добавление: все пропорции - по вкусу. Чем больше того или иного компонента, тем более крупными кубиками его можно резать.

Мелкие добавления:
Майонез убивает натуральный вкус продукта, но допустим в разумных пределах.
Лучше всего винегрет естся с сосиской. Но и просто так ничего.
Рыба и винегрет - две вещи несовместимы! Ну разве что селёдка, и та под вопросом.
Свёкла должна быть очень хорошо сварена. Лучше брать бордовые сорта, а не те, которые с белыми прожилками.
Методе варить свёклу для винегрета в борще скажем решительное "Нет!".
Замена части лука на чеснок придаёт винегрету дополнительную, но не всеми улавливаемую прелесть.
Винегрета много не бывает!
Подсолнечное масло предпочтительнее все-таки рафинированное. Экзотика типа оливкового или пальмового - мнэ-э-э... ну пробуйте, конечно, но не говорите потом, что я вас не предупреждала.
Вкуснее всего есть винегрет ложкой из миски. Вилкой из тарелки - типичное не то.
Картошка в винегрете вкуснее всего сорта "синеглазка".
Мой Винегрет едят даже те, кто винегрет не ест никогда.

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Винегретъ делается или мясной или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина варёная или жареная, дичь или телятина, которые можно съ пользой употребить во многия кушанья, въ томъ числе и въ винегретъ.

Говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всего 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Картофеля 6 или 8 большихъ.
Свёклы 5 кореньевъ.
Луковицы 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцовъ (свежихъ или солёныхъ) 5.
Грибовъ соленыхъ ? фунта.
Масла прованского 2 столовыя ложки.
Уксусу крепкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы 1 чайную ложку.
Укропу или зеленаго рубленаго луку 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Винегрет мясной делается следующимъ способомъ: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить въ то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить въ то же блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и нарезать ихъ кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. Если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре.

Между темъ приготовить подправку: растереть 2 столвыя ложки прованского масла съ одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкаго сахару, развести все уксусомъ. Если он крепокъ, то достаточно 2 столовыхъ ложек, прибавивъ столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вместо 2 ложекъ влить 4 и въ такомъ случае воды уже не надо. Всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица распустились вполне и соединились въ общей приправе съ масломъ и уксусомъ. Затемъ облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы достаточно было въ немъ соку.

Если пожелаютъ несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то сделать добавление къ приправе изъ уксуса, масла и проч. и, обливъ все уложенное, подавать на столъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

Кулинария для начинающих
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ СО СВЁКЛОЙ

Необходимые компоненты:

- 150 г маринованных или солёных грибов;
- 1 луковица или 50-100 г зелёного лука;
- 1 морковь;
- 1 маленькая свёкла;
- 2-3 картофелины;
- 1 небольшой солёный огурец;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 2-3 столовые ложки столового уксуса или лимонного сока;
- соль, сахар, горчица, перец, лук, укроп и зелень петрушки;

Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свёклу, картофель и огурец нарезать кубиками и перемешать с маслом. Салат заправить уксусом или соком, добавить приправы, сверху посыпать зеленью.
Можно приготовить в пост.

(На 7 персонъ)

Рыбы 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Масла коровьяго 2 столовые ложки.
Мука для обвалки рыбы.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Маслинъ 3 столовые ложки.
Картофелю 6 или 8 штукъ.
Свеклы 5 штукъ.
Луковицъ 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцов свежихъ или соленыхъ 5.
Грибовъ соленыхъ ¼ фунта.
Масла прованского 2 столовые ложки.
Уксусу крепкого 2 столовые ложки.
Воды 2 столовые ложки.
Сахару 1 столовая ложка.
Горчицы 1 чайную ложку.
Рубленаго укропу, или зеленаго лука 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

Очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять въ муке. Между темъ положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись, тогда положить туда обваленную рыбу въ муке и жарить обыкновенным способомъ, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причемъ, если рыба толста, неприменно наблюдать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и поэтому очень вредна для здоровья.

Примечание 1. Необходимо самой хозяйке присматривать за этимъ.
Примечание 2. Остальная приправа изъ зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (см. 'Винегретъ мясной') съ той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсовъ или маслинъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

В последнее время делаю винегрет (всё как обычно: свёкла + морковь + картофель + фасоль + консервированный горошек + квашеная капуста + солёные огурцы + лук (на любителя) + лук-порей (тоже на любителя) + соль по вкусу и растит. масло). Пропорции - на глазок.

В качестве эксперимента добавила мелко порезанные черешки сельдерея. Получилось очень сочно и немного пряно. Мне понравилось. И теперь в винегрет для себя, любимой, я добавляю и черешки сельдерея и лук-порей.

Мой вариант винегрета

вареная картошка
вареная морковь
вареная свекла
соленый огурец
квашеная капуста
зеленый горошек
раст. масло (лучше нерафинированое подсолнечное)
репчатый или зеленый лук- по желанию

Капусту нашинковать. Картофель, морковь, свеклу и огурцы нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек, перемешать заправить маслом и по желанию добавить лук. Подавать с селедочкой или с очищенной килечкой. Приятного аппетита!

*огурцы можно заменить солеными грибочками
**горошек можно заменить отварной фасолью
***квашеную капусту можно заменить морской капустой

источник

Кстати, вот небольшое продолжение темы.

Туфелька с форума GoroD пишет:

ну вот и фото моего салатика:

источник

Как то так. И каждый сохраняет свой цвет.

источник

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ

200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 картофелины, 1 небольшой свежий огурец, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки и сельдерея, листья салата, сахар, соль.

Соленые грибы мелко нарезать. Лук, отваренную морковь, свеклу, картофель, свежий огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать. Растительное масло заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить винегрет.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

250-300 г свежих шампиньонов, 3-4 помидора, яблоко, 1 морковь, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. грибного отвара, сок из 1/2 лимона или 1 ст.л. яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, лук-резанец или зеленый лук.

Если шампиньоны мелкие, их не разрезать, крупные поделить на половинки или кусочки, тушить в оливковом масле до полной готовности, затем охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонеза.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

2-3 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 ст. фасоли, 200 г грибов, 2-3 огурца, 200 г майонеза или 0,5 ст. растительного масла, сок 0,5 лимона, соль по вкусу.

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА № 2184 от 08 апреля 2011 года

ВИНЕГРЕТ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИ (Русская кухня)

Отваренные 5-6 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, а также 1 соленый огурец, 1 свежее яблоко, зеленый лук нарезаются, добавляются нарезанные мелко соленые грибы (50-100 г). Винегрет заправляется 3 ст.л. растительного масла.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ - ЗИМНИЙ (Французская кухня)

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде сперва нарезанную кубиками морковь (2-3 шт.), а затем нарезанную так же свеклу (1 шт.). Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем соединить с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами (2 шт.), нарезанным соломкой репчатым луком (2-3 головки), горошком (1 банка), изюмом (2-3 ст.л.) и 1 лимоном, очищенным от кожицы и зерен и нарезанным кубиками. Из овощного отвара, растительного масла (1 стакан), вина (1 стакан), сока второго лимона, черного перца (несколько горошин), горчицы (1 ч.л.) и соли (по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения. Салат залить маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут, после чего распределить на порции. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его да кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, горошек зеленый консервированный - 10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20 г, лимон - 1/5 шт, масло растительное - 10 г, вино красное сухое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком, горчица - 3 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (РУССКИЙ САЛАТ)

150 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты (или того и другого поровну), 150 г репчатого лука (или зеленого), 100 г салатной заправки или растительного масла.

Сваренный в мундире картофель, морковь и свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очистить, семена удалить. Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить. Если капуста очень кислая, промыть ее холодной водой, отжать. Зеленый лук мелко нарезать. Чтобы свекла не закрасила другие овощи, ее заправить растительным маслом отдельно и присоединить к приготовленным овощам. Добавить в винегрет салатной заправки, при необходимости подсолить. Подавать, украсив зеленью, цветком из репчатого лука, розочкой из моркови или других компонентов салата.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ

150 г свёклы, 300 г картофеля, 300 г солёных огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Сваренные картошку и свёклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Солёные огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, её следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

(источник: Ковалёв Н. И. Современная русская кулинария)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ

Куски оставшегося жаркого (мясо можно взять разное) нарезаются еще мельче, смешиваются в кастрюле с кубиками вареной свёклы, ломтиками соленых огурцов или корнишонов, кусочками сельди без костей, крошеных яиц, сваренных вкрутую, солёных грибов. Все поливают уксусом с растительным маслом.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ

Картофель - 60 г, репа - 40 г, морковь - 20 г, брюква - 10 г, корень сельдерея - 10 г, горошек зеленый - 15 г, огурцы соленые - 20 г, грибы соленые - 20 г; для соуса: отвар овощной - 37 г, мука - 5 г, масло сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень петрушки, укропа.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

Необходимы: сырые - картофель, морковь, свекла, зелень, растительное масло. Сбрызгиваем дно кастрюли растительным маслом. Режем кубиками свёклу, кладём слоем в кастрюлю. Ставим на огонь. Начинаем резать опять же кубиками морковку - её туда же (сбрызгиваем маслом). Процесс продолжаем - режем картофель. Солим. Варим еще минут 10. В конце добавляем зелень. Конечно, не забыть посолить. Подавать в горячем виде. По вкусу напоминает жареные грибы.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ ПО-ПСКОВСКО-ПЕЧОРСКИ (Русская кухня)

2 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 репы, 4 ст.л. зеленого горошка. Для соуса 100 г овощного отвара, 20- 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ч.л. муки, 1 луковица, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.

Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а зеленый горошек - в собственном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус.

Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10- 15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ЛЕЙПЦИГСКИЙ ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

На винегрет идёт 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто вареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ГОРЯЧИЙ)

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.

Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, масло растительное - 20 г, сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ХОЛОДНЫЙ)

Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, лук репчатый - 30 г, яйцо 1 шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1/2 кг рыбы, 4 свёклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

(источник: Ковалёв Н. И. Современная русская кулинария)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч.л. горчицы, 2 ч.л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст.л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч.л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч.л., втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ

Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда. Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г, морковь, свекла, горошек консервированный, огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные - 15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез. Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы - примерно 25 г на порцию.

На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Картофель - 30 г, морковь - 15 г, свекла - 20 г, огурцы соленые, лук зеленый или репчатый, капуста квашеная

Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую - промыть. Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей. Можно также заправить майонезом с добавлением соуса Южный или салатной заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками. 15 г, масло растительное - 10 г или майонез - 20 г, соус Южный - 5 г, уксус - 3 г, специи. Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты - маринованную. Винегрет овощной с морской капустой Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Капуста морская маринованная - 30 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый или зеленый - 20 г, масло растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.

При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ОВОЩНОЙ ВИНЕГРЕТ

Отварить очищенные 5 картофелин, 1 свеклу, 2 моркови, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные 1 соленый огурец, 1 чашку квашеной капусты, зеленый лук, 0,5 стакана зеленого горошка. Залить соусом.

Приготовление соуса: 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. лимонного сока или уксуса смешиваются и растираются.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАЙОНЕЗОМ

Картофель, морковь, свеклу, отварить, остудить и очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.

Сельдь или сардины свежие - 30 г, картофель - 30 г, огурцы соленые 20 г, помидоры свежие - 20 г, морковь - 20 г, горошек зеленый консервированный - 15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г, лук зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль.

Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочками рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать. Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Картофель - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 20 г, лук маринованный - 30 г, сельдь или сардины свежие - 30 г, масло растительное - 25 г, сахар - 3 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ

Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.

Кальмары - 50 г, морковь - 30 г, свекла - 30 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук зеленый - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное - 20 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.

При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ (Старосветский стол)

Нарезать варёные кальмары (150-200 г) соломкой, отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свёклу (по 2-3 шт.), солёные огурцы (1-2 шт.), лук (50-100 г).

Перемешать, добавить соль, перец, сахар, растительное масло и уксус (3%) - по 1-2 ст.л. Хорошо перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами репчатого лука.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, ТЮЛЬКОЙ, САЛАКОЙ СОЛЁНЫМИ

Кильку, хамсу, салаку, тюльку промыть и перебрать. Если рыба очень соленая, вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов. Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить рыбу спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.

Рыба соленая - 40 г, картофель - 30 г, свекла - 10 г, морковь - 10 г, капуста квашеная - 15 г, огурцы соленые - 15 г, лук зеленый или репчатый 10 г, заправка салатная - 30 г, зелень петрушки - 5 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЁДКИ

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 ч.л. готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Капуста (измельченная) - 1 ст.л., картофель - 1 шт., свёкла - 1 шт., морковь - 1 шт., фасоль - 1 ст.л., лук репчатый - 1,5 шт., лук зеленый - 1 ст.л., огурцы соленые - 1 шт., масло растительное - 2 ст.л., сельдь - 0,5 шт., уксус, перец, горчица зелень, соль.

Квашеную капусту отжимают, мелко рубят. Добавляют нарезанные тонкими ломтиками вареные картофель, свеклу, морковь, отварную фасоль, шинкованный репчатый лук, соленые огурцы. Затем заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Выкладывают винегрет горкой в салатник, посыпают зеленым луком, сверху укладывают кусочки нарезанной сельди (филе). Украшают кольцами репчатого лука, листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, а затем посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ С ОСЕТРИНОЙ

Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.

Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20 г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г, растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК