 |
|
| Пятница, 19.04.2024, 06:12 |
      | |
|
|
| Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS |
*
|
СПЕЦИИ
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 15:52 | Сообщение # 1 |
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Хранение пряностей
Несмотря на то, что для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно и практично, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, для самих пряностей такой способ хранения не очень подходит.
Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они очень быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить очень близко от плит, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Лучше всего пряности хранятся в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальными можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую.
Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.
ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Они помогают разнообразить вкусовую гамму и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.
Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.
Среди специй есть «лидеры» — те из них, которые применяются наиболее часто. Первый среди них — перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.
Черный перец — универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежемолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.
Супы надо приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол. Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца которые перед сервировкой надо удалить. Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.
Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает. Весьма осторожно надо дозировать кайенский перец. Им приправляют в основном мясные блюда и тушеные овощи.
Ряд полезных трав — шалфей, базилик, эстрагон, майоран — можно выращивать на огороде и даже балконе. Они не требуют особого ухода, а зелень «с грядки» всегда самая вкусная и ароматная.
Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Эта приправа завоевала в России большую популярность. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.
Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.
Шафран и розмарины имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.
Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли. Таблица, приводимая ниже, будет полезна для применения специй в тех или иных блюдах.
Вот ещё, краткий путеводитель по специям:
Для горячего молока: шафран, корица, кардамон.
Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин.
Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон.
Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин.
Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика.
Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук.
Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран.
Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник.
Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец.
Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь.
Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.
Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума.
Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.
  
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 15:55 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Бадьян звездчатый (звездчатый анис)
 или звездчатого, называемого также звездчатым анисом и бадьяном китайским, являются Китай и Вьетнам. В настоящее время эту культуру выращивают также в Кампучии, Лаосе, Японии и на Филиппинах.
Описание растения: бадьян - вечнозеленое ароматическое дерево семейства бадьяновых, высотой до 6 м. Листья продолговато-эллиптические, цельнокрайние, заостренные на вершине, кожистые. Цветки желто-зеленые, шаровидные. Собственно пряностью являются красно-коричневые деревянистые плоды - многолистовки, состоящие из звездчато расположенных односемянных листовок, вскрывающихся по брюшному шву после созревания и высвобождающих блестящие коричневые семена.
Использование в кулинарии: в Европе звездчатый анис добавляют в первую очередь в рождественские сладости. Он входит в состав различных рецептов глинтвейна и смесей для пряников. Ценятся плоды бадьяна и как добавка в мармелады и пудинги. В китайской кухне звездчатый анис используют в качестве приправы для мясных блюд и блюд из птицы.
Аромат и вкус: у звездчатого аниса пряный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.
Базилик (рейган)
 Распространение: родина базилика - Южная Азия, однако сегодня в одичавшем состоянии он растет в субтропиках Азии, Америки, Африки и в Средиземноморье. Основными производителями этой культуры являются Франция, Италия, Болгария, Венгрия, Марокко и Египет.
Описание растения: базилик - однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем, достигающее в высоту 90 см. Листья тонкие, светло-зеленые. Встречаются разновидности с темно-фиолетовыми листьями и стеблями. Цветки мелкие, белые, собраны мутовками в кистевидные верхушечные соцветия.
Использование в кулинарии: в процессе сушки, базилик теряет большую часть своего аромата, поэтому это пряноароматическое растение лучше всего использовать в свежем виде. Великолепно подходит в качестве приправы к блюдам из сырых продуктов, салатам, овощам (преимущественно к помидорам и баклажанам), мясным и рыбным блюдам.
Аромат и вкус: у базилика резкий, напоминающий аромат гвоздики запах. На вкус молодые листья и побеги солоноватые и пикантные.
Бораго(огуречная трава)
 Распространение: родиной бораго является Европа, хотя сегодня в диком виде это растение встречается также и в Северной Америке.
Описание растения: бораго, или огуречная трава, - травянистое однолетнее растение высотой до 45 см. Листья крупные, овальной формы, супротивные, волосисто-опушенные, звездчатые цветки ярко-голубые с темно-фиолетовыми пыльниками.
Использование в кулинарии: листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината.
Аромат и вкус: в процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.
Ваниль
 Распространение: родиной ванили плосколистной является Мексика. В настоящее время, основные плантации этой культуры находятся на островах Мадагаскар, Реюньон и Пуэрто-Рико, в Мексике и на Коморских островах.
Описание растения: ваниль плосколистная - взбирающаяся по деревьям или любым другим опорам корнелазящая орхидея, достигающая в высоту 10-15 м. Из пазух мясистых листьев вырастают кистевидные соцветия из зеленовато-желтых цветков, раскрывающихся лишь на несколько часов в день. Спустя несколько месяцев из опыленных цветков развиваются плоды - так называемые "бобы", представляющие собой длинные сочные цилиндрические коробочки со множеством семян. В полусозревшем состоянии плоды снимают. После сбора их подвергают длительному процессу ферментации и сушки, в результате чего и получаются всем хорошо знакомые сморщенные бурые "палочки" ванили с характерным приятным ароматом.
Использование в кулинарии: ваниль - важная составная часть хлебобулочных изделий и самой разнообразной выпечки, сладких блюд, соусов, пудингов и шоколада.
Аромат и вкус: ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака и мягким сладким вкусом.
Гвоздика
 Распространение: родиной гвоздичного дерева является Индонезия. В настоящее время эту культуру выращивают на острове Занзибар, островах Амбон и Пемба, острове Мадагаскар, на Шри-Ланке и в Малайзии.
Описание растения: гвоздичное дерево, или сизигиум ароматный - вечнозеленое, сильно ветвистое от основания дерево семейства миртовых, высотой до 14 м. Листья темно-зеленые, блестящие, цветки колокольчатые с желтыми лепестками, собраны в верхушечные соцветия. Цветет дважды в год. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, в результате чего и получается всем хорошо знакомая пряность - гвоздика. Собственно гвоздика представляет собой четырехгранную завязь с отходящей вниз трубкой чашечки.
Использование в кулинарии: гвоздику используют для ароматизации сладких блюд и выпечки, мясных и рыбных блюд, супов, соусов и овощей. Встретить гвоздику можно и в глинтвейне. В пищевой промышленности ее используют при производстве колбасных и хлебобулочных изделий.
Аромат и вкус: у гвоздики очень сильный запах и ароматно-жгучий вкус.
Горчица
 Распространение: родиной горчицы являются Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую - в Восточной Европе.
Описание растения: горчица - однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Черная горчица достигает 1-1,2 м в высоту, а белая -80-100 см. Прямостоячие стебли облиственные, в верхней половине ветвящиеся. Оба вида цветут в июне-июле желтыми цветками, собранными в рыхлые щитковидные или кистевидные соцветия. Развивающиеся в стручках семена у белой горчицы беловато-желтые или беловато-красные, а у черной - от черных до крас-новато-коричневых. После созревания с растений снимают стручки, сушат их и затем обмолачивают.
Использование в кулинарии: в качестве пряной добавки молотые семена горчицы кладут в салатные соусы и соусы для жареных мясных и рыбных блюд, в майонезы. Горчица великолепно подходит для ароматизации мясных рулетов и голубцов.
Аромат и вкус: на вкус семена белой горчицы сначала сладковатые, затем жгучие. У черной горчицы сильно жгучий вкус.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:17 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Иссоп  Распространение: родиной иссопа лекарственного является Средиземноморье. В настоящее время это растение выращивают в Европе и в США.
Описание растения: иссоп лекарственный - многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных, достигающее в культуре 60 см высоты. Главный корень имеет многочисленные придаточные корни. Стебли ветвистые, у основания одревесневающие. Листья темно-зеленые, узкие, ланцетовидные. Цветки трубчатые с двугубым венчиком, голубые, розовые или белые, собраны в длинные колосовидные соцветия. К срезке листьев для заготовки впрок приступают в фазе цветения.
Использование в кулинарии: в качестве приправы зелень иссопа можно использовать как свежей, так и сушеной. Его кладут в мясные блюда, фасолевый и картофельный суп, а также соусы и колбасы.
Аромат и вкус: на вкус листья иссопа немного горьковатые и слегка напоминают мяту.
Каперсы  Распространение: родиной каперсов является Средиземноморье. В настоящее время эта культура выращивается в Италии, Испании, Франции и Марокко.
Описание растения: каперс колючий - кустарник высотой до 1 м с плотными, как бы лакированными листьями. Зеленые, яйцевидные, немного похожие на огурцы плоды раскрываются при созревании наподобие цветка тюльпана.
Использование в кулинарии: у каперсов используют бутоны, молодые плоды и концы побегов. Их маринуют в уксусе и солят, используя затем как приправу к соусам, мясу, птице и различным салатам.
Аромат и вкус: у каперсов пряный, терпкий и довольно горький вкус.
Кардамон  Распространение: кардамон настоящий растет во влажных горных лесах. Южной Индии и Шри-Ланки. В настоящее время эту культуру выращивают - главным образом в Гватемале, Танзании, Вьетнаме и Папуа-Новой Гвинее.
Описание растения: кардамон настоящий - многолетнее корневищное растение семейства имбирных. У растения удлиненные зеленые листья, с окрашенными в бело-розовый цвет кончиками. Плоды белые, коричневые или зеленые, в них находятся черно-коричневые клейкие семена.
Использование в кулинарии: кардамон используют в хлебопечении, в качестве приправы эта пряность великолепно подходит к различным десертам и фруктовым блюдам. Кроме того, кардамон входит в состав различных карри и пряных смесей для ароматизации колбасных изделий.
Аромат и вкус: в первый момент кардамон имеет горький и жгучий вкус, напоминающий камфару, однако затем он становится согревающим и приятным.
Кервель  Распространение: родиной кервеля является Западная и Юго-Восточная Азия. Сегодня это пряноароматическое растение можно встретить в Европе, Северной и Южной Америке, Северной Африке и Восточной Азии.
Описание растения: кервель - однолетнее растение высотой от 40 до 70 см с цилиндрическим полым стеблем. Листья светло-зеленые, дважды - четырежды перисто-рассеченные, с зубчатым краем. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия - сложные зонтики.
Использование в кулинарии: кервель используют как приправу к рыбным блюдам, птице и супам, свежие листья добавляют в салаты. Кроме того, вместе с эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком он входит в состав французской пряной смеси fines herbes (душистые травы).
Аромат и вкус: у кервеля сильный аромат и пряный, напоминающий анис, вкус.
Кмин  Распространение: произрастающий в диком виде в Восточном Средиземноморье и Передней Азии кмин культивируется в настоящее время преимущественно в Индии, Иране, Индонезии, Китае, Турции, России и странах южной части Средиземноморья.
Описание растения: кмин - травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Листья дважды перисто-рассеченные, мелкие белые или красные цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии развиваются серо-коричневые семена -собственно пряность.
Использование в кулинарии: кмин входит в состав различных видов карри, чатни (приправа из маринованного манго), его добавляют в пряные салаты. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы - в качестве приправы в определенных сортах сыра.
Аромат и вкус: у кмина пряноароматный вкус.
Кориандр (кинза)  Распространение: родиной кориандра являются Южная Европа и Средний Восток. Сегодня эту культуру выращивают по всему земному шару, в особенности в Юго-Восточной Азии, Северной Африке, Индии, Восточной Европе и Нидерландах.
Описание растения: кориандр - однолетнее зеленое пряное растение семейства зонтичных, высотой обычно от 40 до 60 см. Образующие прикорневую розетку нижние листья светло-зеленые, цельные с зубчатым краем или непарноперисто-рассеченные с 3-5 крупными дольками, верхние - перисто-раздельные с линейными дольками. Из мелких, белых или розовых цветков, собранных в сложные зонтики, позднее развиваются плоды - шарообразные двусемянки.
Использование в кулинарии: кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и рождественские кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации пряных блюд, таких, как мясо, колбасные изделия и овощи. Наряду с фенхелем, тмином и анисом кориандр считается классической пряностью для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, он входит в состав различных пряных смесей карри.
Аромат и вкус: у растения очень сильный, своеобразный запах. На вкус семена кориандра душистые, пряные, а также немного сладковатые.
Корица  Распространение: родиной коричного дерева, или коричника цейлонского, является Шри-Ланка. В настоящее время эта культура выращивается главным образом на своей родине, в Индии, Индонезии, на Мадагаскаре и на Сейшельских Островах.
Описание растения: настоящая шри-ланкская корица - вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых, достигающее в природе высоты 20 м. В культуре деревья обычно не превышают 3 м. У этого дерева кожистые зеленые листья, бело-желтые цветки и темно-синие ягоды. Корицу получают из коры коричного дерева. Снятую с деревьев кору сушат трубочками или полосками. Во время сушки корица приобретает типичную светло-коричневую окраску.
Использование в кулинарии: в продажу корица поступает либо в виде палочек, либо молотая. Этой пряностью приправляют сладкие и острые блюда. Корицу добавляют в хлебобулочные изделия, сладкие блюда и десерты, а также используют в индийской кухне как приправу в различных смесях карри, мясных и рыбных блюдах, блюдах из риса.
Аромат и вкус: у корицы нежный, сладкий, приятный древесный аромат и теплый, мягкий вкус.
Кунжут  Распространение: родиной кунжута считается Индия. В настоящее время это растение распространено преимущественно на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, Центральной Америке и Китае, возделывают кунжут в США и Мексике.
Описание растения: кунжут индийский - крупное однолетнее травянистое растение, высотой до 2 м. Цветки красные, палево-розовые или белые, распускаются в пазухах листьев. Мелкие плоские семена обычно имеют белую окраску, хотя есть также растения с красными, коричневыми и даже черными семенами.
Использование в кулинарии: семена кунжута используют в качестве пряности, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке. Там ими посыпают хлеб и сдобную выпечку. Часто используются семена кунжута и в японской кухне: вначале их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут - важная составная часть знаменитого греческого блюда hummus bi tahina - пюре из семян кунжута и турецкого гороха.
Аромат и вкус: у семян кунжута сладкий, ореховый вкус.
Куркума  Распространение: родиной куркумы является Юго-Восточная Азия. В настоящее время это растение культивируют в странах Карибского бассейна, в Южной Америке, Индонезии, Бангладеш и Китае.
Описание растения: куркума - многолетнее травянистое растение семейства имбирных, высотой до 1 м с ланцетовидно удлиненными листьями. Желтые цветки собраны в верхушечное соцветие со спирально расположенным кроющим листом. Корневище снаружи коричневое, внутри окрашено в оранжевый цвет.
Использование в кулинарии: куркума - важная составная часть различных карри. В индийской кухне эта пряность используется во многих овощных блюдах. Куркума прекрасно подходит для ароматизации различных соусов и горчицы.
Аромат и вкус: у куркумы свежий аромат, напоминающий смесь перца и апельсина. Вкус жгучий и горький.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:18 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Душица (орегано)
 Распространение: родиной душицы обыкновенной являются Южная Европа и Азия. В настоящее время эту культуру выращивают главным образом в Средиземноморье и в Мексике.
Описание растения: душица обыкновенная - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, высотой до 1 м. Стебли прямые, красноватой окраски, опушенные, у основания сильно ветвистые и одревесневающие. Листья частично опушенные, черешковые, яйцевидные, зубчатые или цельно-крайние, расположены супротивно. Мелкие белые или розовые цветки собраны на концах стеблей в щитковидное метельчатое соцветие. Цветет душица с июля по сентябрь. В качестве приправы используют листья и верхушки молодых побегов.
Использование в кулинарии: листья душицы очень ароматичны, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. Душица - излюбленная приправа в итальянской кухне. Без нее совершенно невозможно себе представить, например, настоящую пиццу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам.
Аромат и вкус: у душицы нежный аромат и горьковато-пряный, немного обжигающий вкус.
p.s.Самыми удачными считаются сочетания орегано с салатами, рыбными соусами и ветчиной. Незаменима эта приправа и при приготовлении мясных супов, запеченных блюд из картофеля, свинины и ягнятины. Добавлять орегано нужно в самом конце приготовления, перед полной готовностью блюда. Орегано чудесно сочетается не только с запеченным картофелем с помидорами, но и с любого рода омлетами.
Также орегано популярно как добавка к мясу, приготовленному на открытом огне: жареным колбаскам, шашлыкам или дичи. Крупные свежие листочки используют для заправки супов, блюд из рыбы, яиц и крабов.
Орегано стоит на особом месте в итальянской кухне, где добавляется при приготовлении пиццы, маринадов, томатных соусов и рыбы.
Часто в ресторанах свежие веточки орегано добавляют в бутылочки с растительным маслом или уксусом, чтобы с помощью этой травы придать приправам особый тонкий аромат.
Имбирь
 Распространение: родиной имбиря являются Южная и Средняя Азия. В настоящее время эту культуру выращивают главным образом в Индии, Китае, Японии, Австралии, Бразилии, Индонезии и Африке.
Описание растения: имбирь - многолетнее корневищное растение высотой до 1 м. Листья узкие, заостренные, стебель тонкий. Корневище, из которого и получают пряность, очень твердое и достигает в диаметре 2 см.
Использование в кулинарии: имбирь является составной частью карри и других пряных смесей, добавляют его также в выпечку (пряники, коврижки), в пудинги и пикули. Кроме того в азиатской кухне имбирь используется в качестве приправы для овощных блюд.
Аромат и вкус: имбирь обладает сладковатым, похожим на аромат древесины запахом и довольно жгучим вкусом.
Лаванда
 Распространение: произрастающая в диком виде на западном побережье Средиземного моря лаванда кустистая культивируется сегодня в Албании, Венгрии, Испании и Южной Франции.
Описание растения: лаванда кустистая - кустарник семейства губоцвет-ных, высотой 60-90 см. Короткие одревесневшие побеги сильно ветвистые. Серо-зеленые узкие листья расположены на стеблях супротивно, фиолетовые цветки с трубчатой чашечкой и разделенным на две губы венчиком собраны в длинные колосовидные соцветия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: цветки и листья лаванды используются в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам чаще в южно-французской кухне.
Лазурник трехлопастной
 Распространение: в диком виде лазурник трехлопастной произрастает в Малой Азии, Иране, на Кавказе и в Южной Европе. Дикорастущие растения встречаются также и в некоторых районах Турции.
Описание растения: плоды лазурника -продолговатые двураздельные семянки с продольными выступающими ребрышками. Длина семянок 7-8 мм, ширина 3-4 мм. В качестве пряности используются высушенные плоды.
Использование в кулинарии: как пряность лазурник трехлопастной используется в турецкой кухне.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:23 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Лук репчатый
 Распространение: родиной лука репчатого является Малая Азия. Основные страны-производители - США, Египет, Болгария и Китай.
Описание растения: лук репчатый -двулетнее травянистое растение, высотой до 1,2 м со слабой корневой системой. Луковица состоит из донца, сухих и сочных чешуй, зачатков и шейки. В зависимости от сорта верхние сухие чешуи могут быть окрашены в беловатые, желтоватые или коричневатые цвета. Существуют жгучие и полужгучие, а также сладкие, или салатные сорта. Помимо лука репчатого важными культурами являются также лук-порей, или жемчужный, лук-шалотт, лук-батун, лук-слизун и лук многоярусный.
Использование в кулинарии: в качестве приправы лук используют в вареном, жареном, сушеном и сыром виде. Его добавляют в соусы, супы, рыбные, мясные и овощные блюда. Сушеный лук является обязательной составной частью многих пряных смесей.
Аромат и вкус: на вкус свежий лук очень жгучий, а в жареном или вареном виде скорее сладковатый.
Любисток
 Распространение: родиной любистока, известного также под названием любим-трава или дудочник, является Италия. В настоящее время это пряновкусовое растение можно встретить также в США, Юго-восточной Азии, Скандинавии, Великобритании, Испании и Германии.
Описание растения: любисток - многолетнее растение семейства зонтичных, высотой до 2 м. Красновато-зеленые мощные полые стебли в верхней части густо ветвистые. Крупные зеленые листья перисто-рассеченные на доли с зубчатым краем. Мелкие бледные желто-зеленые цветки собраны в зонтики.
Использование в кулинарии: свежие листья любистока добавляют в мясные блюда, супы, салаты и овощи. Семена используются для ароматизации хлеба и сыров.
Аромат и вкус: у любистока очень сильный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи.
Майоран
 Распространение: произрастающий в диком виде в Малой Азии майоран в культуре возделывается в Северной Африке, в Восточной и Южной Европе, а также в Индии.
Описание растения: майоран - многолетний полукустарник, достигающий 30-60 см высоты. Стебли четырехгранные, ветвистые, у основания одревесневающие. Листья овальные, супротивно расположенные, мягкие, покрыты железистыми серебристо-белыми волосками. Цветки белые или бледно-розовые, мелкие, собраны в колосовидное соцветие. Семена очень мелкие, коричневые, удлиненно-яйцевидной формы.
Использование в кулинарии: Майоран -одна из наиболее любимых приправ в немецкой кухне. Он особенно хорош для тяжело перевариваемой пищи, например слишком жирных мясных блюд. Кроме того, это пряноароматическое растение добавляют в картофельный суп, различные салаты и соусы. И наконец, майоран - важная, составная часть кровяной и ливерной колбасы.
Аромат и вкус: у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару аромат и остропряный вкус.
Мак
 Распространение: родиной мака снотворного является Средний Восток. В настоящее время это растение культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии, Индии и Германии. В Северной Европе выращивать эту содержащую опиум культуру можно только по специальному разрешению властей.
Описание растения: мак снотворный - однолетнее растение высотой до 1,2 м. Крупные цветки могут, быть красными, розовыми или белыми. Плод - коробочка обратнояйцевидной формы, содержащая семена. На всех частях растения, за исключением семян, располагаются млечники с белым млечным соком. Вытекающий из надрезов в незрелых коробочках сок используется для получения наркотического вещества - опиума.
Использование в кулинарии: в Индии молотые белые семена мака добавляются в пряные смеси карри. В Европе и еврейской кухне мак используют при выпекании хлеба, булочек, печенья и кексов. В США семена мака добавляют в качестве приправы в салаты и блюда из макаронных изделий.
Аромат и вкус: у семян мака пряный, напоминающий орехи вкус.
Мелисса
 Распространение: родиной мелиссы лекарственной, известной также под названиями мелисса лимонная или лимонная мята, является Средний Восток. В настоящее время как пряноароматическое растение мелиссу выращивают в Европе, США и Канаде.
Описание растения: мелисса лекарственная - многолетнее травянистое растение, высотой до 1,5 м. Стебли прямостоячие, четырехгранные, ветвистые, с легким опушением. Сердцевидные зеленые листья морщинистые, расположены на побегах супротивно. Мелкие белые невзрачные цветки трубчатые с двугубым венчиком, собраны в ложные мутовки, расположены в пазухах верхних листьев. Цветет с июля по сентябрь.
Использование в кулинарии: свежие листья мелиссы служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице и летним прохладительным напиткам.
Аромат и вкус: у листьев мелиссы сильный лимонный аромат.
Миррис
 Распространение: миррис душистая в диком виде произрастает в Европе, хотя в настоящее время выращивается также в США и Канаде.
Описание растения: миррис душистая - многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 1,5 м. Зеленый стебель прямостоячий, сильно ветвистый, желобчатый. Листья очередные, сложные, в очертании треугольные, дважды или трижды перисто-рассеченные, доли листа по краям острозубчатые. Напоминающие вайи папоротника листья сверху зеленые, с нижней стороны очень блеклые. Мелкие белые цветки собраны в сложный зонтик. Бахромчатые пыльники также белые.
Использование в кулинарии; свежие листья миррис душистой служат заменителем сахара во фруктовых и сладких блюдах. Рубленая зелень используется для приготовления сливочного масла с пряностями, ее добавляют во фруктовые и овощные салаты.
Аромат и вкус: у миррис душистой сладковатый, напоминающий анис аромат.
Можжевельник
 Распространение: в диком виде можжевельник обыкновенный прoизрaстает в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время с целью получения плодов (шишкоягод) это растение культивируется главным образом в Венгрии и Италии.
Описание растения: можжевельник обыкновенный - вечнозеленый хвойный кустарник, реже небольшое деревце семейства кипарисовых. Ствол прямой, ветвистый, с серо-бурой, растрескивающейся корой. Листья (хвоинки) игольчатые, линейно-шиловидные, колючие. Цветки невзрачные, желтые. 3еленым плодам (шишкоягодам) требуется 2 года для полного созревания, в результате чего они окрашиваются в синевато-черный цвет. Созревшие плоды собирают и сушат, при этом их поверхность становится морщинистой.
Использование в кулинарии: шишкоягоды можжевельника являются превосходной приправой к жирным мясным блюдам, соусам, квашеной капусте, и паштетам, а также к разнообразным солениям и маринадам. Можжевельник широко используется в ликеро-водочной промышленности, особенно при производстве джина.
Аромат и вкус: у шишкоягод можжевельника горьковато-пряный аромат. На вкус они сладкие.
Мускатный орех
 Распространение: родиной мускатника душистого, или мускатного дерева, являются Молуккские острова. В настоящее время мускатник душистый выращивается на Вест-Индских островах, Шри-Ланке, в Индонезии и в Южной Америке.
Описание растения: мускатник душистый - красивое вечнозеленое тропическое дерево, достигающее высоты 10-15 м. Старые деревья дают ежегодно до 2000 орехов каждое. Цветет дерево круглый год, поэтому наряду с цветками на нем можно всегда встретить также и плоды, напоминающие по форме, размерам и окраске абрикосы. Собирают орехи 2-3 раза в год.
Использование в кулинарии: мускатный орех великолепно дополняет овощные блюда с морковью, луком, кольраби, цветной и брюссельской, капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу. Не обходятся без щепотки тертого мускатного ореха и многие холодные и горячие напитки. Сладкие блюда, такие например, как яблочный и грушевый десерты, а также рождественские сладости, ароматизируют мускатным орехом.
Аромат и вкус: у мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:34 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Пажитник греческий
 Распространение: в диком виде пажитник греческий произрастает в Индии и Южной Европе. В настоящее время эта культура выращивается главным образом в Африке и Индии.
Описание растения: пажитник греческий - однолетнее травянистое растение семейства бобовых высотой до 60 см с тройчатыми листьями. Цветки мелкие, бледно-желтые или белые, из них впоследствии, развиваются бобы. Семена очень твердые, коричневые, желтые или красноватые.
Использование в кулинарии: семена пажитника греческого главным образом входят в состав различных пряных смесей, таких, например, как карри. Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.
Аромат и вкус: пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена. z
Паприка
 Распространение: родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.
Описание растения: красный стручковый перец - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными. Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок.
Использование в кулинарии: без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными.
Аромат и вкус: молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.
Перец
 Распространение: родиной перца черного является Юго-Восточная Индия. В настоящее время основные плантации этой культуры находятся в Бразилии, Малайзии, Индонезии, Индии, Сингапуре, Таиланде и на острове Мадагаскар.
Описание растения: перец черный - лазящий кустарник, достигающий в природе 9 м высоты, хотя в культуре он обычно не превышает 4 м. Листья темно-зеленые, плотные и кожистые. Мелкие цветки белые, собраны в колосовидные соцветия. После опыления из цветков развиваются зеленые ягоды, которые по мере созревания краснеют.
Использование в кулинарии: в продаже имеется множество разнообразных видов перца. Перечислим наиболее известные из них: черный перец (несозревшие ягоды, которые при сушке на солнце становятся черными, продается в молотом виде или горошком); белый перец (созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу; продается в молотом виде или горошком); зеленый перец (несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе); перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца). Перец в молотом виде ставят на стол вместе с солью, горчицей и уксусом, а также добавляют практически во все вареные или жареные основные блюда. Свежие горошины зеленого перца великолепно дополняют вкус рыбы, птицы и стейков.
Аромат и вкус: перец очень ароматен и обладает жгучим вкусом.
Петрушка
 Распространение: дикие сородичи петрушки произрастают преимущественно в Восточном Средиземноморье, однако уже в течение нескольких веков это пряное овощное растение культивируют в Европе и Северной Америке.
Описание растения: петрушка - двулетнее растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 80 см и имеющее белый, похожий на морковь, корнеплод. Цветочный стебель зеленый, прямостоячий. В первый год растение образует прикорневую розетку из зеленых троякоперисто-рассеченных листьев. Петрушка цветет один раз в год с июля по сентябрь маленькими желто-зелеными цветками, собранными в зонтиковидные соцветия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные овощные салаты, блюда из картофеля и яиц. Ее применяют в виде гарнира и для украшения картофеля, салатов, супов и айнтопфов. Петрушка входит также в состав французской пряной смеси fines herbes" (душистые травы).
Аромат и вкус: листья и стебли обладают сильным, приятным, пряным ароматом.
Пимент /ямайский душистый (гвоздичный) перец
 Распространение: родиной пименты двудомной, плоды которой и есть всем хорошо знакомый "душистый перец", являются Вест- Индия и Центральная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают на Ямайке, на Кубе, в Мексике, Гондурасе, Гватемале и Индии.
Описание растения: пимента двудомная - стройное тропическое вечнозеленое дерево семейства миртовых, высотой до 9 м. У него овальные, кожистые листья и мелкие белые цветки, собранные в зонтиковидные соцветия. Плоды собирают еще зелеными. По мере созревания ягоды окрашиваются в темно-красный цвет.
Использование в кулинарии: ямайский душистый перец - излюбленная пряность скандинавской кухни. Он является превосходной приправой для рыбы, говядины и свинины, Добавляют пимент также в паштеты и колбасу. Особенно хорошо молотый душистый перец подходит для ароматизации выпечки, рождественских сладостей и фруктовых блюд.
Полынь обыкновенная (чернобыльник)
 Распространение: родиной полыни обыкновенной является Азия, хотя сегодня <это растение встречается в диком виде по всей Европе. Культивируется во Франции, на Балканах и в Германии.
Описание растения: полынь обыкновенная - многолетнее травянистое растение высотой до 120 см. Часто закрученные по краю листья с верхней стороны темно-зеленые, голые, снизу бело-войлочные. Мелкие темно-желтые цветки собраны в многочисленные корзинки, образующие метельчатые соцветия.
Использование в кулинарии: полынь обыкновенная используется в качестве пряной приправы, чаще всего к жирным блюдам, таким, как, например, жаркое из свинины или жареный гусь. Подходит она также для ароматизации салатов и блюд из сырых продуктов.
Аромат и вкус: листья и молодые верхушечные побеги полыни обладают сильным острым ароматом, на вкус пряные, терпкие, слегка горьковатые.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:36 | Сообщение # 7 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Розмарин
 Распространение: родиной розмарина является Средиземноморье. В настоящее время он широко культивируется в США, Франции, Португалии, Испании и Северной Африке.
Описание растения: розмарин лекарственный - вечнозеленый кустарник высотой до 1,5 м. Главный корень проникает глубоко в почву. Стебли четырехгранные, одревесневающие. Листья темно-зеленые, кожистые, линейные, узкие, с завернутыми краями, что делает их похожими на еловые иголки. Снизу листья серебристо-бело-опушенные. Бело-фиолетовые двугубые цветки собраны в колосовидные соцветия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: розмарин добавляют в качестве приправы в овощи, птицу, рыбу, блюда из баранины и свинины.
Аромат и вкус: у листьев и цветков розмарина сильный пряный аромат.
Сассафрас
 Распространение: родиной сассафраса беловатого, или лекарственного, является Северная Америка. Он был хорошо известен коренным жителям Америки - индейцам.
Описание растения: сассафрас беловатый - ароматическое дерево семейства лавровых, высотой до 12 м. Особенностью вида является то, что на одном дереве и даже на одном побеге, можно видеть и цельные, и 2-3-5 и. 7-лопастные листья. Весной на дереве распускаются свисающие кисти, золотистых, цветков, из которых к осени развиваются темно-голубые ягоды. В качестве пряности используются листья, корни, кора и молодые побеги.
Использование в кулинарии: сассафрас используется в первую очередь в креольской кухне. Эту пряность добавляют в соусы, супы, мясные и рыбные блюда.
Тамаринд
 Распространение: родиной тамаринда индийского является Восточная Африка. В настоящее время эту культуру выращивают в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке и на островах Карибского моря.
Описание растения: тамаринд индийский - крупное вечнозеленое дерево семейства бобовых, высотой до 20 м. Листья овальные, светло-зеленые. Цветки желтые с красной каймой, собраны в кистевидные соцветия. Дерево приносит похожие на стручки плоды, красновато-коричневая пульпа (мякоть) которых и является пряностью.
Использование в кулинарии: в Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. Кроме того, эта пряность входит в состав широко известного Вустерширского соуса.
Аромат и вкус: у тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.
Тимьян
 Распространение: родиной тимьяна обыкновенного, известного также под названиями богородская трава и чабрец, является Южная Европа. В настоящее время это пряноароматическое растение выращивается в Греции, Албании, Болгарии, Польше, Венгрии, Испании, Франции, Германии, Марокко и Тунисе.
Описание растения: тимьян обыкновенный - многолетний сильноветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до 20 см. Стебель коричневый, деревянистый, от самого основания сильно ветвистый, ветви травянистые, тонкие, четырехгранные. Листья мелкие, серо-зеленые, снизу коротко опушенные, края листовой пластинки завернуты книзу. Лилово-фиолетовые двугубые цветки собраны на концах побегов в рыхлые кистевидные соцветия. Семена округлые, коричневые. В качестве приправы используются сушеные растертые листья.
Использование в кулинарии: как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Особенно он подходит для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Тимьян входит в состав французской пряной смеси herbes de Provence (душистые травы Прованса).
Аромат и вкус: у тимьяна приятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Тмин
 Распространение: родиной тмина являются Азия и Европа. В настоящее время - эта культура возделывается в Центральной и Восточной Европе, Северной Африке, Турции и Северной Америке.
Описание растения: тмин - двулетнее растение семейства зонтичных, высотой до 1 м. Светло-зеленые листья продолговатые, сильно рассеченные и напоминают морковь. Мелкие бело-розовые цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии образуются плоды - продолговатые, коричневые, распадающиеся на половинки двусемянки.
Использование в кулинарии: в качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Семена используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты и супы.
Аромат и вкус: у тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:49 | Сообщение # 8 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Укроп
 Распространение: родиной укропа является Ближний и Средний Восток. Сегодня эту культуру возделывают главным образом в Скандинавии, Великобритании, Польше, России и Турции.
Описание растения: укроп - однолетнее растение семейства сельдереевых высотой до 1 м. Листья укропа перисто-рассеченные, темно-зеленые, с восковым налетом. Мелкие желтые цветки собраны в плоские сложные зонтики.
Использование в кулинарии: листья и стебли укропа используются главным образом при консервировании огурцов, хотя эта пряная зелень также великолепно подходит к квашеной капусте, мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления так называемого зеленого сливочного масла. Семена укропа можно использовать в качестве добавки к овощным сокам и разнообразным овощам.
Аромат и вкус: по запаху и на вкус укроп напоминает фенхель и считается зеленым овощным растением с приятным пряным ароматом.
Фенхель
 Распространение: родиной фенхеля считают страны Средиземноморья. Сегодня его широко выращивают практически по всему миру.
Описание растения: фенхель - многолетнее травянистое растение высотой до l,5 м. Стебель прямостоячий, округлый и слегка бороздчатый, сильно ветвистый. Листья крупные, перисто-рассеченные, зеленые. Мелкие желтые цветки собраны в зонтик. Плод - ребристая двусемянка, легко распадающаяся на половинки.
Использование в кулинарии: плоды фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и печенье. В качестве приправы фенхель великолепно подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.
Аромат и вкус: фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом.
Хрен
 Распространение: родиной хрена обыкновенного является Восточная Европа. В настоящее время эта культура возделывается главным образом в США, Великобритании и Северной Европе.
Описание растения: хрен - растение семейства крестоцветных, высотой до 60 см с толстым, мясистым, стержневым корневищем и боковыми корнями, которые глубоко проникают в почву. Стебель прямой, толстый. Прикорневые листья розетки крупные, продолговатые, на длинных черешках, нижние стеблевые - перисто- рассеченные, на коротких черешках, верхние - сидячие, продолговатые или ланцетные. Мелкие белые цветки собраны в многоцветковые кисти. Семена черные.
Использование в кулинарии: свежие или сухие корни превосходно подxoдят для приготовления разнообразных сырых соусов. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса. Натертый или молотый хрен используется в качестве приправы к овощным блюдам, супам, айнтопфам (айнтопф - наваристое, густое, супообразное блюдо из овощей, картофеля и мяса. Используется в качестве первого и второго блюда.
Аромат и вкус: у хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус.
Чабер (перечная трава)
 Распространение: родина чабера садового - Восточное Средиземноморье. Сегодня это растение можно встретить во всех средиземноморских странах, Средней Европе, Западной Азии, Южной Африке и Северной Америке.
Описание растения: чабер - ветвистое однолетнее травянистое растение семейства губоцветных высотой до 50 см. Листья линейно-ланцетные, узкие, темно-зеленые, длиной до 3 см. Светло-фиолетовые цветки мелкие, венчик разделен на две губы. Цветет относительно долго.
Использование в кулинарии: чабер в сухом виде используют либо крупнорезанным, либо свежемолотым. Как зелень, так и сухой чабер добавляют в качестве приправы в блюда из бобовых растений, салаты, супы, соусы и овощные блюда. Кроме того, он великолепно подходит к жирным мясным блюдам и применяется в производстве копченостей и колбас.
Аромат и вкус: у чабера пряноароматный запах и жгучий, похожий на перец вкус.
Челнобородник лимонный
 Распространение: родиной челнобородника лимонного считается Ост- Индия. В настоящее время это растение культивируется в Юго-Восточной Азии, на Вест-Индских островах, в Африке, в Центральной и Южной Америке, в США и Австралии.
Описание растения: челнобородник лимонный - травянистое растение семейства злаковых, высотой до 1,5м с линейными, заостренными листьями. Стебли цилиндрические, несущие на вершине метельчатые соцветия (ложный колос). Эфирные масла с сильным запахом цитрусовых содержатся главным образом в листьях, стеблях и чешуях колосков.
Использование в кулинарии: челнобородник лимонный - излюбленная пряность южноазиатской кухни. Им приправляют рыбные и мясные блюда, а также супы и соусы. Кроме того, челнобородник входит в состав многих индийских пряных смесей.
Аромат и вкус: у челнобородника сладкий запах, однако на вкус он очень напоминает лимон.
Чернушка (черный тмин)
 Распространение: в диком виде чернушка посевная, называемая также нигеллой, черным тмином и римским кориандром, произрастает в Восточной Азии, Южной Европе и на Среднем Востоке. Культивируется преимущественно в Индии, Египте и на Среднем Востоке.
Описание растения: чернушка посевная -однолетнее травянистое растение семейства лютиковых, высотой до 60 см. Листья перистые серовато-зеленого цвета. Цветки крупные, одиночные, белые или голубые. После опыления плодолистики срастаются в напоминающие семенные коробочки многолис-товки, содержащие после созревания черные, трехгранно-яйцевидные, морщинистые семена. Плоды чернушки собирают, сушат и затем отделяют семена, которые используются в кулинарии в качестве пряности.
Использование в кулинарии: в Индии немолотыми семенами чернушки приправляют блюда из бобовых и овощи. Эта пряность подходит к помидорам и баклажанам, ее добавляют в блюда из мяса, рыбы и птицы.
Аромат и вкус: у чернушки довольно слабый аромат. Вкус ее травянистый с легким ореховым оттенком, немного напоминающий душицу.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 17:53 | Сообщение # 9 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Чеснок
 Распространение: родиной чеснока являются Западная Азия и Индия. В настоящее время эта культура выращивается практически по всему земному шару, где позволяют климатические условия. Основные производители чеснока - США, страны, Восточной Европы, Индия и Китай.
Описание растения: чеснок - травянистое многолетнее растение семейства лилейных, достигающее в высоту 70 см. Листья плоские, линейные, шириной около 1 см, заостренные на верхушке. Бело-розовые цветки собраны в шаровидное зонтичное соцветие, окутанное до цветения в белое покрывало из сросшихся листочков. Луковица состоит из маленьких, узких бело-розовых луковичек, "зубков", и покрыта сверху белыми чешуями. На донце луковицы находятся придаточные корни, формирующие мочковатую корневую систему.
Использование в кулинарии: в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам и соусам. Чеснок незаменим в турецкой, греческой, мексиканской и азиатской кухне.
Аромат и вкус: чеснок обладает очень сильным своеобразным ароматом и характерным вкусом.
Чилийский перец /чили
 Распространение: родиной капсикума кустарникового, или овощного (чилийского) перца является Южная и Центральная Америка. Сегодня эту культуру в промышленном масштабе выращивают также в некоторых районах Африки, Азии и Северной Америки.
Описание растения: плоды чилийского овощного перца могут иметь самую разнообразную форму, окраску и размеры. Маленькие, очень острые стручки перца (чили) также хорошо всем известны, как и более крупные, мясистые и нежные на вкус плоды сладкого перца. Эти травянистые растения, или полукустарники семейства пасленовых вырастают от 30 см до 2 м.
Использование в кулинарии: пеперони (снятые зелеными, еще не созревшие плоды острого чилийскою перца) используются для приготовления пиццы и салатов. Кроме того, чили составляет основу самых разнообразных соусов. Он великолепно подходит к рыбным блюдам, маринованным огурцам и пикулям.
Аромат и вкус: аромат у плодов капсикума кустарникового очень слабый, а вкус они могут иметь как очень острый, сильножгучий, так и нежный. Как правило, крупные плоды слаще, чем мелкие. Остроту плодов можно несколько уменьшить, удалив из них семена.
Шалфей лекарственный
 Распространение: родиной шалфея лекарственного являются Малая Азия и Сирия. Сегодня это растение выращивают в Испании, Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.
Описание растения: шалфей лекарственный - многолетний полукустарник семейства губоцветных, высотой до 70 см. Стебли, ветвистые, четырехгранные, сильно облиственные, у основания деревянистые. Листья продолговатые, супротивные, морщинистые, с мягкой опушенной поверхностью, серо-зеленые. Начиная со второго года жизни на верхушках стеблей распускаются сине-фиолетовые или белые цветки, которые собраны в ложные мутовки, образующие колосовидные соцветия. Семена мелкие, черные.
Использование в кулинарии: у шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров. В итальянской кухне листья шалфея, например, входят в состав известного рецепта телячьего шницеля saltimbocca alla romana.
Аромат и вкус: у листьев шалфея лекарственного сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус.
Шафран
 Распространение: родиной шафрана посевного, или крокуса, из высушенных рылец которого получают всем известную пряность - шафран, является Передняя Азия. В настоящее время шафран посевной возделывается преимущественно в Испании, Греции, Франции, Турции, Ираке, Китае, Марокко и Кашмире
Описание растения: шафран посевной (крокус) - клубнелуковичное растение, развивающее до 9 длинных узких листьев. С сентября по октябрь на каждом растении распускаются по два сине-фиолетовых бокаловидных цветка с тремя длинными красными рыльцами. Во время цветения эти рыльца вырывают руками и затем сушат.
Использование в кулинарии: шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese. Кроме того, эта пряность используется также для ароматизации хлеба и выпечки.
Аромат и вкус: у шафрана в высшей степени сильный запах и горьковатый, однако в то же время напоминающий мед вкус.
Шнитт-лук (лук-резанец)
 Распространение: шнитт-лук, называемый также луком- резанцом, или луком скородой, культивируется в Европе и Северной Америке.
Описание растения: шнитт-лук - многолетнее травянистое растение семейства луковых, высотой до 30 см. У него тонкие нитевидные белые корни с множеством продолговатых луковиц. Цвeточная стрелка прямостоячая. Листья трубчатые, шильцем. С мая по июль шнитт-лук цветет фиолетовыми цветками, собранными в верхушечные соцветия шаровидной формы. В кулинарии ценятся трубчатые зеленые листья.
Использование в кулинарии: шнитт-лук лучше всего использовать свежим. Его совершенно нельзя сушить, однако в замороженном виде он все же сохраняет приемлемые вкусовые качества. Шнитт-лук добавляют в качестве приправы в соусы, супы, блюда из сыра, творога, картофеля и яиц.
Аромат и вкус: на вкус шнитт-лук напоминает обычный репчатый лук.
Эстрагон
 Распространение: родиной эстрогона являются Восточная Сибирь и Средняя Азия. Сегодня это пряноароматическое растение широко культивируется в Передней Азии, Индии, Северной Америке и в Европе.
Описание растения: эстрагон - прямостоячий куст высотой до 1,2 м, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными темно-зелеными листьями. На нижней части стеблей встречаются также трехлопастные опушенные листья. Невзрачные цветки зеленоватые, раскрываются только в районах с теплым климатом.
Использование в кулинарии: эстрагон используется при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.
Аромат и вкус: эстрагон обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Пятница, 22.08.2008, 18:10 | Сообщение # 10 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Анис
 Распространение: родиной аниса является Средний Восток и острова восточной части Средиземноморья. В качестве сельскохозяйственного растения его выращивают в Южной и Центральной Америке, Ливане, Индии, Италии, Венгрии, Испании, Турции и Германии.
Описание растения: самыми крупными являются округлые или сердцевидные нижние прикорневые листья этого мощною травянистого растения. В средней части и на верхушках стеблей листья перисто-рассеченные с клиновидными, или линейными дольками. Белые или розовые цветки, собраны в соцветия, состоящие из 4-9 простых зонтиков, из которых впоследствии развиваются плоды-двусемянки грушевидной формы со слабо выступающими ребрами.
Использование в кулинарии: анис входит в состав многих смесей пряных трав. Эту пряность часто добавляют в разнообразные кондитерские изделия и используют в хлебопечении. В Индии анис кладут также в супы и салаты.
Аромат и вкус: анис обладает, своеобразным фруктовым ароматом и приятным сладковатым вкусом, немного напоминающим лакрицу (экстракт солодкового корня).
Ажгон (зира)
Используются семена, которые обладают более резким и пряным ароматом, чем семена тмина. По сравнению с тмином семена ажгона более темные и мелкие.
Используется в среднеазиатских пловах, в которых тмином его заменять нельзя. В индийской кухне ажгон используется в блюдах их бобовых. Может входить в эфиопскую смесь пряностей berbere. Ароматические вещества ажгона гораздо лучше растворяются в жире, чем в воде. Поэтому ажгон часто сначала жарят в масле, в который экстагируются ароматические вещества.
Африканский перец
Ashanti pepper
Piper clusii D.
Используются высушенные плоды.
Африканский перец похож на перец кубеба, но "ножки" у него не прямые, а загнутые, поверхность почти совсем не морщинистая. Африканский перец заметно менее жгучий, чем кубеба.
Выращивают его в Центральной и Западной Африке и, в основном, там же и потребляют. Когда-то африканский перец (как мавританский перец и перец кубеба) служил популярной заменой черного перца в Европе. Но потом черный перец подешевел и ...
|
| |
| |
| волчица | Дата: Воскресенье, 05.07.2009, 22:50 | Сообщение # 11 |
Генерал-лейтенант
Группа: Модераторы
Сообщений: 795
Награды: 14
Статус: Offline
| МАГАЗИН СПЕЦИЙ
 В этом магазине глаза любой хозяйки разбегаются так, как у ребенка в игрушечном магазине. Здесь специи на любой вкус и для любого блюда, а также по разновидностям национальной кухни. А какие пахучие и вкусные фруктовые чаи! Мы ходили по магазину больше часа и не могли выбрать: что взять? Хочется все! Но , око видит, а кошелек не берет. Но мы- русские! Как же на халяву не наесться? В рот пригоршнями летели приправы горькие и не очень, вкусные и огненные. А уж чаи... Сладкие, пахучие... они таяли во рту у каждого русского, таяли и горы этих чаев без денег. Мароканцы только наблюдали со стороны, для них это непонятно.
( русские- здесь имеются ввиду люди всех национальностей стран СНГ, говорящие на русском языке)
 
|
| |
| |
| Fima | Дата: Понедельник, 06.07.2009, 21:28 | Сообщение # 12 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| волчица, спасибо,очень красивые фотки 
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:38 | Сообщение # 13 |
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| Fima, Спасибо за очень полезную информацию. У меня есть много материала на эту тему. Если не возражаешь, то я выложу его. волчица, Точно, глаза разбегаются! Супер!!!
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:43 | Сообщение # 14 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И я решила предложить их вам. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ) Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер. РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет. ПИРОГИ Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица. БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир. КОМРОТ ИЗ СЛИВ Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей. КОМПОТ ИЗ ГРУШ Имбирь, мускатный цвет, гвоздика. ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ Мускатный цвет, ваниль, корица. МОРОЖЕНОЕ Мускатный цвет, ваниль, корица. НАПИТКИ ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:44 | Сообщение # 15 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| СМЕСИ АРОМАТНОЙ ЗЕЛЕНИ 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (мелко нарезанный) с тимьяном и розмарином.
2. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
3. Укроп, петрушка, лук-резанец, любисток.
4. Петрушка, сельдерей, лук-порей.
5. Укроп, лук-резанец, лук-порей.
6. Кресс-салат, лук, чёрный перец, красный перец (эта смесь – отличное лакомство на хлебе, намазанном брынзой, который нужно есть вместе с салом, поджаренным над костром на открытом воздухе). ХЛЕБ С ГУСИНЫМ САЛОМ 1. Полынь обыкновенная (1 часть), базилик (1/2 части), тимьян (1/2 части), розмарин (1/4 части).
2. Чабер, лук зелёный. УКСУС, НАСТОЯННЫЙ НА ПРЯНОСТЯХ 1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян. МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ Базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий – «феферон», листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец чёрный, горчица белая, кориандр, можжевельник, гвоздика. ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО Огуречная трава, укроп, лук-резанец, чёрный перец, базилик, лаванда, купырь, кресс-салат.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:45 | Сообщение # 16 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| РЫБНЫЙ СУП Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп. ГОРОХОВЫЙ СУП Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин. МЯСНОЙ СУП Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета. ОВОЩНОЙ СУП Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин. ГРИБНОЙ СУП Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета. ЛУКОВЫЙ СУП Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная. СУП ИЗ ФАСОЛИ Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер. БОРЩ Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец. БОРЩ ПО-РУССКИ Чеснок, лук, чёрный перец. СОЛЯНКА Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы. БУЛЬОН Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:46 | Сообщение # 17 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| СОУСЫ Лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растёртая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат. МАЙОНЕЗ Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Зелень и корень петрушки, чёрный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушёный или свежий), перец душистый, розмарин, тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная. ЖАРЕНАЯ РЫБА Базилик, чёрный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец камнеломковый, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат. ТУШЁНАЯ И ВАРЁНАЯ РЫБА Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натёртая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри. ГРИБЫ Лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:47 | Сообщение # 18 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К МЯСУ Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла. ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец.
ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник. ГАРНИР ИЗ ГОРОХА Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер. ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник. ГАРНИР ИЗ ШПИНАТА Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная. ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок. ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри. ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу. ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир. ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа. РЫБНЫЙ САЛАТ Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь. ВИНЕГРЕТ Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:48 | Сообщение # 19 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ Шалфей, лук, немного чёрного перца, розмарин. СТУДЕНЬ Перец душистый, чеснок, лук, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика. КОЛБАСА ИЗ МЯСА, ПЕЧЁНКИ, КРУПЫ ИЛИ РИСА И КРОВИ Лук, чеснок, майоран, чёрный перец, гвоздика, полынь обыкновенная. КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ Чеснок, чёрный перец, тмин, красный перец сладкий или жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик. РАГУ ИЗ МЯСА Лук, чеснок, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат. СУБПРОДУКТЫ Укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, чёрный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:48 | Сообщение # 20 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| БЛЮДА ИЗ МЯСА Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник. ГУЛЯШ Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета. ДИЧЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа. ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир. ЖАРЕНАЯ СВИНИНА Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп. РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер. ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине). УТКА: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
ИНДЕЙКА: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
КУРИЦА: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица. БИФШТЕКСЫ Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат. РИС
Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:49 | Сообщение # 21 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| КОРИЦА ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ КОРИЦЫ Употребление разных видов корицы строго индивидуально, так как оттенки ее вкуса и запаха влияют на качество готового продукта. Неизменно одно — сладкие блюда корица никогда не испортит, будь это выпечка или напитки.
В различных странах ее используют по-разному. В России добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины.
В государствах Закавказья используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины. На Украине, помимо всего прочего, корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В Белоруссии кладут в моченую бруснику, клюкву, при солении томатов.
В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса. Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей. Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу. Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки. В странах, выращивающих корицы, потребляют ее в больших количествах: от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг продукта. Все остальные используют в значительно меньших дозах. ИСТОЧНИК
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Понедельник, 24.05.2010, 17:12 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:50 | Сообщение # 22 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| Вольф с форума АВС cooking пишет: БУКЕТ ГАРНИ Вы, наверняка, о нем знаете, поэтому выкладываю здесь исключительно для полноты картины. Букет гарни - это кулинарный термин, обозначающий наиболее традиционное соче-тания сухих пряных трав, используемых в супах. Букет гарни бывает малым и большим. Малый букет: лавровый лист,
петрушка,
сельдерей,
тимьян.
Иногда дополняется черным или красным перцем. Большой букет (помимо перечисленного):
кервель,
эстрагон,
базилик,
чабер,
майоран,
розмарин. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по жела-нию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный). Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый раз – 1Ѕ, второй - 2, третий - 3 минуты).
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Понедельник, 24.05.2010, 17:12 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:51 | Сообщение # 23 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| Елизавета с форума GoroD пишет: Базилик, майоран, тимьян, гранулированный чеснок можно добавлять практически во все. Однажды попробовала добавить базилик в пассированные овощи для куриного супа - изменился вкус и цвет, причем в лучшую сторону. Теперь всегда так делаю.
Гранулированный чеснок придает запеченному картофелю своеобразный аромат.
В салаты хорошо добавлять майоран и тимьян.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Понедельник, 24.05.2010, 17:13 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:52 | Сообщение # 24 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| Супер специи Ирина Вопнярская Специи – это не только вкусно, но и полезно. Следующие четыре приправы выгодно отличаются от остальных своими полезными свойствами, поэтому мы относим их к супер специям. Корица Снижает уровень сахара, холестерина и триглицеридов в крови. Масло корицы обладает противомикробным действием. Щепотка порошка корицы три раза (но не более) в день - это необходимое количество. Мята перечная Широко используется в чае и для придания вкус различным продуктам питания. Мята благоприятно сказывается на работе желудка, помогает при различных расстройствах, колитах, отравлениях, снимает тошноту у беременных. Куркума Эта специя имеет ярко-выраженный желтый цвет, так как содержит краситель под названием куркумин. Куркума известна своими противовоспалительными свойствами: облегчает артритные боли, снижает риск возникновения рака ободочной и прямой кишки. Специя улучшает работу печени, помогает при колитах. Активный элемент специи куркумин препятствует процессам окисления холестерина в организме, тем самым, защищая стенки сосудов от образования бляшек. Добавляйте половинку чайной ложки куркумы как можно чаще к блюдам из риса, птицы, яиц и в карри. Имбирь Корень имбиря снимает тошноту и рвоту любого происхождения: от отравлений, до беременности и расстройств вестибулярного аппарата. Специя повышает иммунитет, обладает обезболивающими и противоспалительными свойствами. Имбирь используется, как в виде приправы, так и как чай. Чай заваривают следующим образом: 1 чайную ложку тертого свежего имбиря заливают 200 мл воды, доводят до кипения и кипятят 10 минут, затем процеживают, и чай готов. ИСТОЧНИК
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Понедельник, 24.05.2010, 17:13 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 23.05.2010, 20:53 | Сообщение # 25 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4629
Награды: 24
Статус: Offline
| ШАФРАН Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом. Шафран - это очень красивое многолетнее растение. О нем сложены легенды. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие своеобразным ароматом и лечебными свойствами. Хороший шафран - это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. То, что продается на рынках за небольшую стоимость не является шафраном. Лучше всего покупать шафран и индийских магазинах. Используют шафран для приготовления практически любых блюд и для ароматизации выпечки. Шафран обладает и лечебными свойствами: он помогает при анемии, кашле, заболеваниях внутренних органов, истерике, депрессии, а согласно Аюрведе восстанавливает клетки тела и мозга. Дерзайте и не беспокойтесь. С шафраном у Вас все с головой и телом будет в порядке. ИСТОЧНИК
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Понедельник, 24.05.2010, 17:14 |
| |
| |
| |
 |
