| Ольга-Алёнушка | Дата: Пятница, 14.06.2013, 16:29 | Сообщение # 1 |
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Ныне, говоря о копчении, всё чаще упоминается так называемый жидкий дым. Его сторонники уверены в его полной безопасности для здоровья человека, а противники причисляют к опаснейшим канцерогенам, утверждая, что в его составе присутствует бензопирен. В странах Европы продажа жидкого дыма запрещена. В России и на Украине жидкий дым находится в свободной продаже на полках супермаркетов.
Хочу предложить вашему вниманию статью о коптильной жидкости (жидком дыме).
Покупать или не покупать, использовать или нет его у себя на кухне (на даче и т.д.) - это каждый решает для себя.
КОПТИЛЬНАЯ ЖИДКОСТЬ - ЗА ИЛИ ПРОТИВ?
31 января 2009
В последнее время культура потребления рыбы и морепродуктов на просторах СНГ значительно возросла. Увеличилась и осведомленность конечного потребителя, которого все больше интересует, что он ест и не вредит ли это его здоровью.
Любовь к копченостям заложена в нас с самого детства, особенно к копченой рыбе. Кто не пробовал копченую скумбрию или лосося или копченое мясо!
Но вот в последние несколько лет в СМИ начали появляться статьи, что много из того, что лежит на прилавках магазинов, совсем не те копчености, к которым мы привыкли. Это уже другой продукт, произведенный с помощью коптильной жидкости (жидкий дым).
Что же такое коптильная жидкость (жидкий дым)?
Зачем ее изобрели и в чем ее плюсы и минусы, и есть ли плюсы вообще?
Копчение настоящим дымом - процесс длительный, труднорегулируемый и дорогостоящий, требует высокой квалификации, и создает трудности в поточном производстве продуктов. Чтобы удешевить и облегчить процесс копчения был создан препарат, который придает продуктам вкус и запах копченостей, минуя операцию копчения, так называемый “жидкий дым”.
Экскурс в историю
Впервые, в 1814 году, русский ученый В. Н. Каразин разработал способ получения жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в те времена, при производстве настоящих продуктов, это изобретение было признано непригодным для питания человека.В советские времена были созданы несколько видов коптильной жидкости. Их добавляли вместе со специями прямо в колбасный фарш, что позволило упростить процесс “копчения” без использования коптилен.В наш век развитых технологий, вещество доработали, модифицировали и начали активно использовать в приготовлении копченой рыбы и мяса.
Как производят коптильную жидкость?
Как утверждают производители коптильной жидкости, ее получают путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей – дегтя, смол, канцерогенов, ароматических углеводородов или нитрозаминов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.
Коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов - вода, от 0,2 до 2,9 процентов - фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов - кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов - карбонильные соединения.
Но существует мнение, что коптильная жидкость это просто - химический состав, производимый на основе химиката вахнила, не имеющий к дыму никакого отношения.
Плюсы жидкого дыма?
К копчению дымом люди относятся спокойно, это традиционный способ, к нему все уже привыкли. Но при дымовом способе продукт "рискует" тем, что в нем после копчения будет обнаруживаться бензопирен – канцерогенное вещество. И как говорят сторонники использования жидкого дыма, при его использовании бензопирен не образуется.
Но этот вопрос остается спорным, поскольку хоть и в меньшем количестве, но бензопирен все-таки там есть и поэтому абсолютно безопасное использование жидкого дыма невозможно, а если производители используют слишком большие дозы, то бензоперена там тоже будет очень много.
Более того, обычный дым содержит много природных консервантов и делает продукт не только вкусным, но и пригодным для хранения, чего нельзя сказать о жидком дыме. Специалисты утверждают, что жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют его. А чтобы он не испортился его “начиняют” еще и консервантами.
Кроме того, жидкий дым отлично заглушает вкус несвежей рыбы или мяса. Некоторые недобросовестные производители применяют его для решения своих возникших в производстве проблем. Лучше всего для этого подходит рыба, так как ее жир отлично впитывает состав, в особенности шпроты, скумбрия, мойва.
Многие страны уже запретили использовать жидкий дым, так как от его концентрации зависит безопасность продукта - слишком большая доза вредна для здоровья. А превышают рекомендуемые концентрации жидкого дыма, именно для того чтобы обработать несвежие мясо или рыбу, и таким образом заглушить неприятный привкус.
Как определить, что продукт произведен с помощью коптильной жидкости?
- неравномерная окраска
- подтеки
- слишком яркий оранжевый или золотистый цвет
- настоящее копченое изделие сухое
Продукты, произведеные с помощью заменителей натурального дыма, при систематическом употреблении приводят к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний.
Но в целом, копчености - это лакомство, праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, независимо от того каким способом произвели копченый продукт.
Будьте внимательны и употребляйте здоровую пищу.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
