 |
|
| Пятница, 27.12.2024, 05:40 |
      | |
|
|
| Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS |
*
|
копилка кулинарных хитростей
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:23 | Сообщение # 26 |
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Бывает, что в разных рецептах требуется уксус разной концентрации. Как не ошибиться в этом случае с его концентрацией? К примеру, если у вас 9%-ный уксус, а нужно 450 мл 6%-ного, пересчёт делайте так:
450 х 6 : 9 = 300. Значит, 9%-ного уксуса требуется 300 мл, а оставшиеся 150 мл (чтобы получить 450) нужно долить водой.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:23 | Сообщение # 27 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| ПЛАСТИКОВАЯ ПОСУДА: КРАСИВАЯ, УДОБНАЯ И... КОВАРНАЯ 27 октября 2010  Пластиковая посуда оккупировала наши кухни. Мы всё чаще не только пьём и едим из пластика, храним в нём продукты, но и разогреваем пищу в микроволновке, завариваем чай или кофе. Не абсурд ли - плавящийся материал заливать кипятком и нагревать? Даже если он сохраняет форму, есть возможность миграции вредных веществ из пластмассы в воду или продукт. Огромное количество исследований доказало, что этот процесс часто происходит при минимальном нагреве и даже при комнатной температуре. Фенол на бис! Последний подобный скандал связан с бутылочками для малышей из поликарбоната. В России и мире они вытеснили стеклянные. Часто их продают вместе со специальными устройствами
для подогрева. Так вот, из них в молоко, воду и прочие жидкости может мигрировать бисфенол А. Его используют в производстве поликарбоната, и по действию он очень похож на женские половые гормоны - его ещё называют химическим эстрогеном. Этот искусственный гормон "дурной", он мешает работе нормальных эстрогенов. В результате бисфенол способствует развитию рака груди, болезней сердца, ожирения, диабета и делает ещё много чего вредного. Особенно он опасен для сильного пола: этот элемент способен негативно влиять на формирование половой системы будущего мальчика, когда тот ещё находится в утробе матери. Потом это может повториться в критические периоды развития системы - в первые полтора года жизни и в подростковом возрасте. В Америке даже запретили детские бутылочки с бисфенолом, и фирмы приняли эти условия - для США они делают продукцию без химиката. Но при этом цинично оговаривают, что для других стран всё производят по-прежнему, поскольку считают свои бутылки безопасными. Интересно, что в ГОСТе "Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс" - этот документ имеет силу закона - бисфенол даже не упоминается. И вообще, в списке токсичных веществ, которые могут мигрировать из пластиковой посуды в воду и продукты и на присутствие которых в изделии нужно обращать внимание, нет не только бисфенола, но и опаснейших фталатов. Эти вещества используют как пластификаторы, они придают пластмассам мягкость и гибкость. По злой иронии судьбы фталаты тоже являются химическими эстрогенами и так же токсичны, как бисфенол. Они есть в плёнках из ПВХ, в которые заворачивают мясо, колбасу и другие продукты. Фталаты могут мигрировать в жиры, поэтому такие упаковки старайтесь дома менять. Продукты лучше хранить в металлических, стеклянных или керамических контейнерах. Горячая тема Если подходить к пластиковой посуде и упаковке с точки зрения закона, то всё замечательно. В ГОСТе прямо указывается, что "изделия, изготовленные в соответствии с требованиями настоящего стандарта, нетоксичны". А для защиты потребителей в нём есть следующее правило: "На изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, наносят маркировку, указывающую, для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодных, горячих, сыпучих, или указывают конкретное назначение, например, "для холодной питьевой воды"), или маркируют изделие специальным рисунком". Он вам наверняка знаком - это стилизованное изображение рюмки и вилки. Но конкретное указание - для холодных или горячих продуктов - встречается гораздо реже. И многие, увидев знакомую картинку, не боятся греть пищу в такой посуде в микроволновке или заваривают в ней кофе и чай. Лучше поступать наоборот - если и использовать пластик, то только для холодной воды и пищи. И вот почему. При заваривании чая, кофе, супов или лапши температура воды около 100°С. А по ГОСТу стойкость посуды к горячей воде проверяют в условиях не выше 75°С, химическую стойкость - не выше 65°С. Значит, лабораторные испытания гораздо мягче реальных условий. "Для горячей пищи и для варки можно использовать только посуду, прошедшую обжиг, - советует Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - Благодаря ему происходит остекление поверхности, и она становится совершенно инертной - из неё ничто не переходит в пищу. Так же инертна посуда из стекла и нержавейки. Если у вас дома пластмассовый электрочайник, советую заменить его на металлический или стеклянный. Они дороже, но лучше". ИСТОЧНИК
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:23 | Сообщение # 28 |
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| - Добавьте уксус в воду, в которой варится свекла, и она сохранит свой первоначальный цвет. - Влейте уксус в воду (1 ст. ложка), в которой варится рис, и он станет белоснежным и рассыпчатым. - Влейте 1 ст. ложку уксуса в 2 л воды и вымойте руки, а также посуду, пахнущую селедкой, и запах исчезнет.
  
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 29 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
1. Если зерна кофе долгое время были открытыми и потеряли аромат, то вернуть его не стоит огромного труда. Для этого нужно подержать зерна в холодной воде около 10 минут, а затем высушить их в микроволновке.
2. Если вы обольете кипятком сырокопченую колбасу, то натуральная оболочка с нее очень легко снимется.
3. Если вы добавите в тесто для блинов 2 столовые ложки крахмала, то ваши блины получатся тонкими и хрустящими и будут легко сниматься со сковороды.
4. Для того, чтобы бисквит был очень пышным, при взбивании желтков с сахаром, нужно добавить кипяток (1 ст. ложка воды на 1 желток).
5. Пекарский порошок очень просто можно приготовить дома. Для этого нужно смешать 3 гр. лимонной кислоты, 12 гр. муки и 5 гр. питьевой соды.
6. Для того, чтобы ваша ватрушка была румяная, нужно творог слегка посыпать сверху пищевой содой.
7. Для того, чтобы картофель, спрятанный на зиму, не гнил, к нему нужно положить свеклу. Она будет вытягивать влагу.
8. Для того, чтобы овощи сохранить от мышей, нужно сделать небольшие мячики из репейника и раскидать на овощи.
9. Для того, чтобы сохранить чеснок, нужно его разделить на дольки, сложить в банку, закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник.
10. Для того, чтобы нашинковать лук без слез, его нужно очистить от шелухи, разрезать на несколько частей и положить в морозильник на 40 минут.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 30 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
• Если высушенные корочки лимонов и апельсинов смолоть на кофемолке в порошок, у вас получится прекрасный ароматизатор, который можно добавлять не только в тесто, но и в компот, кисель, кондитерский крем.
• На апельсиновой кожуре можно настаивать водку. Вы получите не просто ароматизированный спиртной напиток, а давно проверенное противолихорадочное средство.
• Одну столовую ложку сухой измельченной мандариновой кожуры залейте 1 стаканом кипятка, дайте немного настояться и пейте в теплом виде как чай.
•А отвар высушенной кожуры граната — натуральное и действенное средство от поноса.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 31 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
|
* К смеси творога яйца муки для сырников добавить немного
растительного масла. Они получаются пышнее и вкуснее .
* Если печь открытый пирог с фруктовой или ягодной начинкой сок во
время выпечки убегает и подгорает на противне. Но есть выход: воткните
в начинку вертикально несколько макаронин с отверстием. Кипящий сок
поднимается по этим трубочкам, а из пирога не выливается.Из готового
пирога макаронины, вынуть.
* Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко
добавив немного сахара. Горечь уйдет
* Чтобы в рисовой крупе не завелись жучки, положите в неё несколько металлических пробок от бутылок.
* Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом- они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.
* Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат . Мясо будет мягким сочным и душистым.
* В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку).Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными. Кладите в фарш, плюс к основным специям (соль, перец), сухой сельдерей- он улучшает вкус мяса.
* Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;
* Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
* Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде.
* Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить.
* Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней.
* Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.
* Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 32 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 33 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:24 | Сообщение # 34 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
|
| |
| | |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:25 | Сообщение # 36 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 
|
| |
| | |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:25 | Сообщение # 38 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| 29 КУЛИНАРНЫХ ХИТРОСТЕЙ И СОВЕТОВ.
1. Если вы вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.
2. В куриный бульон не кладите никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.
3. Никогда не оставляйте в супе лавровый лист. Он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.
4. Отбивные получатся более мягкими, если за 1 -2 часа до жарки их смазать смесью уксуса и растительного масла. То же проделайте и с мясом для гриля.
5. Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.
6. Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
7. Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10-15 минут до жарки ее вытереть полотенцем и тут же посолить.
8. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они порезаны.
9. Натертый сырой картофель сразу же размешайте с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.
10. Старый картофель станет вкуснее, если добавить при варке ложечку уксуса, 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.
11. Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере становится пышным, зато быстро теряет вкус.
12. Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке.
13. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
14. Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
15. Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
16. Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
17. Если хотите, чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.
18. Чтобы избежать разбрызгивания масла, прежде чем начать жарить, дно сковородки нужно слегка посыпать солью.
19. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
20. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
21. Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
22. Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложечку сахарного песка.
23. Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
24. Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
25. Старая курица сварится быстрее, если после того, как она варилась 20-30 минут, погрузить ее на 5-6 минут в холодную воду.
26. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.
27. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
28. Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в другую, большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.
29. При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а ближе к ее стенкам.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:25 | Сообщение # 39 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Как приготовить ЯЙЦО ПАШОТ
Яйцо пашот - это способ варки яйца без скорлупы. Название происходит от французского слова - пашот, что значит карман.
Раньше такое яйцо готовили в конверте из пергаментной бумаги. Сейчас вместо пергамента используют пищевую пленку, либо специальные приспособления в виде силиконового мешочка.
Однако самый простой способ - это приготовление яйца пашот без всяких дополнительных предметов - нужна только емкость для варки, вода и яйцо.
Рецепт приготовления яйца пашот
Существует миф о трудности приготовления яиц таким способом. На самом деле немного аккуратности и знание нескольких хитростей и правил помогут легко сделать отличное яйцо пашот.
Правило первое: яйцо должно быть свежим, а не лежавшим в холодильнике месяцами. В разных зарубежных книгах принято писать, что яйца нужны максимум двух-трех-дневные, но на самом деле, если яйцо лежало в холодильнике, то можно брать и недельные яйца, но старше, пожалуй, не стоит.
Чем более свежее яйцо, тем более клейкий и плотный у такого яйца белок, и он лучше обволакивает желток. У старых яиц белок водянистый и расползается в воде на хлопья
Правило второе: кастрюлька или ковшик, в котором делается яйцо пашот, должны быть глубокими, что бы яйцо плавно опустилось на дно, и белок успел обернуться вокруг желтка
Правило третье: вода не должна кипеть бурно.
Подогрейте воду до кипения, и убавьте огонь так, чтобы вода кипела очень тихо или, если возможно, вообще не кипела. Если вода будет кипеть бурно - то яйцо разорвет бурлящей водой на некрасивые ошметки и ничего не получится.
Хитрость первая
Если очень подстраховываться, то можно добавить немного винного белого уксуса, он поможет белку не растекаться. Но при этом есть риск, что яйцо будет со вкусом уксуса, белок более жестким, и если все остальное вы сделаете правильно - то никакой необходимости в уксусе нет.
Хитрость вторая
Сделайте воронку в воде, - для этого завертите воду подручным предметом. Это делать необязательно, но предполагается, что такой способ может помочь, если яйца не совсем свежие
Правило четыре для перфекционистов
Для абсолютно идеального яйца, чтобы не плавали лишние хлопья, слейте водянистый белок, который есть даже в свежем яйце. Для этого разбейте яйцо над шумовкой и дайте стечь водянистой составляющей, а после аккуратно переложите яйцо в кастрюлю.
Правило пять
Если вы не перфекционист и пропустили правило 4, то разбейте яйцо низко над водой, так чтобы оно как можно более плавно опустилось в воду. Для подстраховки можно разбить в чашку, а потом из чашки вылить аккуратно в воду.
Если кастрюля широкая, то можно варить одновременно несколько яиц
После всех процедур оставьте яйцо вариться 3-4 минуты, затем аккуратно достаньте шумовкой.
Для красоты белок аккуратно обрезают. Из правильно сваренного яйца пашот должен вытекать при надрезе желток.
В ресторанах яйцо варят 1,5-2 минуты, затем погружают в ледяную воду для остановки процесса варки, вынимают и помещают в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Когда необходимо - достают и прогревают минуту в горячей воде.
Яйца пашот при подаче можно солить, перчить, они отлично сочетаются со спаржей.
При добавлении к яйцу пашот голландского соуса и поджаренной булки получаются яйца Бенедикт.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Fima | Дата: Воскресенье, 30.04.2017, 06:25 | Сообщение # 40 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4954
Награды: 24
Статус: Offline
| Кулинарные советы
1. Если ты используешь в блюде сырой лук, то замочи его в ледяной воде. Он станет менее острым, а самое главное — не будет оставлять неприятного послевкусия.
2. Если ты купила слишком крепкий кофе, который имеет очень горький вкус, не расстраивайся. Перед завариванием добавь в него щепотку соли и немного корицы. Этот трюк подарит твоему напитку более мягкий вкус и божественный аромат.
3. Если ты делаешь салат из свежих сочных овощей, посоли его до того, как заправлять. Таким образом у тебя не получится суп вместо салата.
4. Чтобы мясо имело шелковистую текстуру и в меру прожарилось, полей нарезанные ломтики смесью из кукурузного крахмала и яичного белка. Эта хитрость поможет тебе приготовить очень сочное и нежное мясо, которое будет таять во рту.
5. Чтобы приготовить идеальную выпечку без рецепта, смешай равное количество муки и сахара, а яиц нужно взять столько же, сколько и масла. Только учти, что имеется в виду не объем продуктов, а их вес. Максимальная разница в соотношении яиц и масла может составлять 20 %. Так что полезно запастись кухонными весами.
6. Всегда добавляй немного соли в тесто для выпечки. Всего половина чайной ложечки может усилить вкус других ингредиентов и специй. Можно использовать абсолютно любой вид соли.
7. Добавляй в соусы чайную ложку арахисового масла или горчицы, чтобы у них был более выраженный вкус и аромат. Особенно хорошо применять этот трюк, если блюдо нужно тушить.
8. Если жареные яйца тебе надоели, а с яйцами-пашот ты не хочешь заморачиваться, то эта хитрость для тебя. Разбей яйца в сотейник или кастрюлю, как будто ты собираешься их жарить, но вместо растительного масла залей воду и поставь сотейник на огонь. В итоге ты получишь идеальные яйца с жидким желтком.
9. Добавь немного водки в тесто для пирога. После выпекания ты получишь очень хрустящую слоеную корочку. Не бойся, во время приготовления спирт испарится, так что вкус выпечки он не испортит. Можно добавлять бренди или ром, чтобы придать пирогам пикантность.
10. Если ты любишь делать холодный чай с фруктами, добавляй в него щепотку соды. Она нейтрализует танин в чае.
11. Еще одна хитрость для получения идеального жареного мяса. Промокни сырое мясо салфеткой, чтобы оно было сухим, посоли и выложи на сковороду, не загромождая ее. Учти, что она должна быть уже хорошо разогретой. Использовать лучше сковородку из нержавеющей стали или чугунную.
12. Добавляй в фарш для котлет немного панировочных сухарей. Так они будут лучше держать форму и получатся слегка хрустящими.
13. Всегда подогревай или охлаждай посуду для подачи на стол до температуры блюда. В этом тебе поможет духовка и холодильник соответственно. Особенно эта хитрость спасает, когда ты накрываешь стол для гостей: так еда будет дольше сохранять свою первоначальную температуру и вкус.
14. Сделать соус чили более густым тебе помогут дробленые чипсы, если под рукой нет кукурузной муки. Чтобы приготовить такой соус, смешай сначала муку (чипсы) с пивом, а потом уже добавляй перец.
15. Добавляй немного кукурузного крахмала в яичницу или омлет, чтобы они получились более воздушными и нежными. Кроме того, такой трюк спасет блюдо от подгорания.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 21:34 | Сообщение # 41 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.
* * * * * * *
Таким же способом следует варить и горох.
* * * * * * *
Покупая фасоль впрок, всегда смотрю на наличие в ней жучков или признаков их пребывания. Но не всегда можно за этим уследить. Поэтому, купив фасоль, я храню её... в морозилке!
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 21:37 | Сообщение # 42 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| ВАРКА БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два - три раза в холодной воде.
Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8-10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 153, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.
Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму - разваривается и растрескивается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2-3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы- 45-60 минут, гороха - 1--1 1/2 часа, фасоли - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
Для ускорения развариваемости бобовых нельзя добавлять при варке соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1 содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус. Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.
При варке нелущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы и зеленого горошка большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.
Подают бобовые отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и колбасным изделиям. Для приготовления пюре бобовые тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.
При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Воскресенье, 14.01.2018, 21:38 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 22:00 | Сообщение # 43 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГРИБОВ
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики, пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерамна мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.
Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Воскресенье, 14.01.2018, 22:00 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 22:05 | Сообщение # 44 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Хорошо замораживать грибы, предварительно отварив их до готовности. Можно порезать, а можно и целиком. Сложить порционно в полиэтиленовые кулёчки (если для супа). Можно и не делить на порции и тоже положить в кулёчки или пластмассовые ёмкости. Когда нужны грибы, мы с мамой кладём замороженный брикетик (сняв полиэтилен) в кипяток и отрезаем (или отламываем) столько, сколько нужно. Эти же грибы можно использовать для приготовления картошки с грибами. Очень вкусно!
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 22:06 | Сообщение # 45 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Bench пишет:
Цитата Мы так грибы тоже храним. Очень удобно, зимой достать и сварить грибного супчика, душистый и ароматный!
Юлюшка пишет:
Цитата Мне нравиться замораживать. Правда это объемы не в промышленных масштабах. Сушить не пробовала. Мне кажется что это хлопотней чем заморозка.
Да нет, Юлюшка, я бы не сказала, что сушить грибы хлопотней, чем замораживать их. Для заморозки грибы нужно не только почистить и порезать, но и отварить до готовности. А для сушки только почистить и порезать. Мы тут у брата на даче сушим грибы (и яблоки) в бане. Включаем электротен, раскладываем на простыне ровным слоем и оставляем на ночь или дольше, время от времени перемешивая-переворачивая грибы (или яблоки). Как высохнут - складываем в картонные коробки и храним в кладовке.
Brete пишет:
Цитата Я раньше тоже замораживала. А сейчас отдаю предпочтение сушке. И места в морозилке больше остается, и как-то удобнее.
Ира, согласна, что места в морозилке больше будет, если грибы сушить. Мне в последнее время нравится использовать одновременно и сушёные и замороженные варёные грибы. Девочки, ароматы летают по кухне (как минимум!) просто сногсшибательные   
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Сообщение отредактировал Ольга-Алёнушка - Воскресенье, 14.01.2018, 22:12 |
| |
| |
| Ольга-Алёнушка | Дата: Воскресенье, 14.01.2018, 22:17 | Сообщение # 46 |
|
Генералиссимус
Группа: Модераторы
Сообщений: 4824
Награды: 24
Статус: Offline
| Зелень и овощи хорошо сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку соды.
* * * * * * *
Зелень петрушки, сельдерея, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.
* * * * * * *
Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.
* * * * * * *
Сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
|
| |
| |
| Barakuda | Дата: Понедельник, 15.01.2018, 15:57 | Сообщение # 47 |
советник
Группа: Администраторы
Сообщений: 1814
Награды: 19
Статус: Offline
| Сколько много новых тем. Нужно будет все упорядочнить
|
| |
| |
| |
 |
