Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец,мацовой муки, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей. - Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире. И вот некоторые разновидности фаршированной рыбы.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле и вместе с мякотью рыбы, пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар,мацовую муку, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.
Продукты: 2 кг карпа, 1 кг судака, 1кг и более репчатого лука фиолетового окраса + 2 головки, отдельно. Можно частично заменить обычным белым луком (чем больше лука в этом блюде, тем вкуснее получается конечный результат), 4-5 пластинок мацы, 3-4 яйца, специи – по вашему вкусу, сахар – по вашему вкусу, растительное масло без запаха
Процесс приготовления: 1.Прежде всего, обмыть и порционно разрезать тушки рыбы. 2.В голове карпа удалить круглую косточку в виде пластинки, находящуюся на соединении головы с туловищем рыбы. 3.Ножом аккуратно освободить мясо рыб от кожи и костей. 4.Приготовить две миски. В одну - сложить кости, головы, кожу. В другую – мясистую часть рыбы. 5.Очистить лук от шелухи, включая дополнительные две головки. Промыть шелуху и отложить в сторону. Желательно, чтобы шелуха была фиолетового окраса, тогда и будущий холодец-заливное приобретёт красивейший цвет! Приготовить начинку: А) Нашинковать мелко лук, залить небольшим количеством воды и потушить до тех пор, пока вода полностью выпарится. Горечь ушла, теперь можно приступать к приготовлению начинки. Налить масло и тушить лук на небольшом огне до состояния красивого бронзового цвета. Ни в коем случае, не пережарить! Рыба будет горчить. Выложить тушёный лук в отдельную посуду. Б) Разрезать на четвертинки дополнительные две головки лука. В отдельную посуду пропустить через мясорубку сухую мацу до состояния муки. Старайтесь, чтобы на мацу не попала влага. И ни в коем случае, не размачивать мацу, предварительно! Г) Прокрутить через мясорубку только мясистую часть рыб. У вас получился чисто рыбный фарш. Теперь, поочерёдно по одной столовой ложке заполнять мясорубку: рыбным фаршем, тушёным луком, молотой мацой и кусочками сырого лука, до тех пор, пока не прокрутите все продукты, именно в такой последовательности. Переложить готовый фарш в большую посудину и начинать интенсивно взбивать руками или с помощью комбайна, вводя по одному яйца. Если рыба сухая, слишком плотная, добавить немножечко воды, но не переборщить(!), чтобы рыба потом не получилась водянистой. Понемногу в процессе взбивания добавить специи: соль, молотый чёрный перец, но умеренно! Продолжать взбивать. Ввести сахар, опять-таки его количество определяйте по вашему вкусу. Снимите пробу, всего ли хватает. Продолжать взбивать до состояния пышной, но не жидкой массы. Фарш готов.
Сборка На дно большого казана, в котором рыбе предназначено вариться, выложить кости рыб и прикрыть их шелухой лука, желательно фиолетового окраса (именно в таком порядке нужно выложить в казан, иначе пристанет). Смочить руки в воде. Зачерпнуть ладошкой немного фарша, аккуратно разместить на нижней части порционно разрезанной кожи, прикрыть верхней частью кожи. Влажными руками сформировать красивый кусочек готовой рыбы. Отложить на доске. Опять смочить руки, наполнить следующий кусок, мокрыми руками создать форму. И так, пока вся рыба будет готова к варке. каждый кусочек немного подрумянить на сковороде, Выложить порционные куски рыбы, наполненные фаршем, в казан. Также наполнить фаршем головы. Выложить в казан. Из оставшегося фарша сформировать красивые котлетки, овальной формы. Теперь очень важный момент. Вливать воду в казан тонкой струйкой и только по стенкам казана, причём так, чтобы она не попала на рыбу. В результате, вода должна полностью покрыть всю рыбу. Прикрыть крышкой, довести до кипения, сразу перевести на медленный огонь. Варить не менее двух-трёх часов. В процессе варки, попробовать бульон и добавить по вкусу немножечко сахара. Если вода выкипит, можно немного добавить, опять-таки соблюдая правила (см. выше). Итак, рыба готова. Дать ей немного остыть. Затем, перенести казан на рабочую поверхность. Аккуратно наклонив казан с рыбой, осторожно вынимать каждый кусочек рыбы и складывать её на плоских тарелках или блюде, до полного остывания. Весь бульон слить в отдельную посуду, остудить и поставить в холодильник. Он ещё пригодится. Если вы хотите часть рыбы сделать заливной, тогда сразу выложите нужное количество рыбы в глубокое блюдо, залейте бульоном и поставьте в холодильник. заливное и без рыбы получается очень вкусным, ароматным и вполне самостоятельным блюдом. На следующий день, не ранее, перед подачей достать рыбу из холодильника, аккуратно выложить её в овальное блюдо. *Примечание. Кто не использует в пище мацу, может заменить её хлебом, или булочками. Но эффект, должен я вам заметить, будет совершенно иным. Именно маца и придаёт вкусу готового продукта необыкновенную нежность, а текстуре – воздушность.
