Форум

Еврейская кухня

Fima

Дата: Понедельник, 23.06.2008, 23:28 | Сообщение # 1

Admin

Группа: Администраторы

Сообщений: 4954

Награды: 24

Статус: Offline

Еврейская кухня

Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...

Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток - сефардами.

Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян.
Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, - бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других, - это законы кашрута. На иврите слово "кашрут" ("пригодный") обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.

Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них - забота о здоровье:
домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры.
Но даже самое "разрешенное" мясо требуется подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерная говядина ничем не лучше запрещенной свинины, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев.

Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело.

Затем нужно вынуть запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной. При первом мясо промывают холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают - в трех водах. Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды...

Копировать песню

Fima

Дата: Среда, 06.03.2013, 15:35 | Сообщение # 2

Admin

Группа: Администраторы

Сообщений: 4954

Награды: 24

Статус: Offline

Академия кулинарии
Гефилте фиш.

Холодная фаршированная рыба - гефилте фиш – это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Особым способом приготовленная рыба появилась на еврейском столе неслучайно. Это блюдо было разработано с учетом запретов, которые накладывает на еврейский народ Галаха (иудейское право) в субботу. В переводе с идиш «гефилте фиш» означает «наполненная», «богатая» рыба.
Гефилте фиш – это филе рыбы, перекрученное с хлебом и специями, состав которых в каждой еврейской семье индивидуален и составляет «изюминку» блюда, которое евреи предпочитают делать в Шабат и в праздники

Время приготовления: около 3 часов
Порций: 12
Сложность блюда: #m5_из_5
Похожие рецепты #готовим_рыбу #из_карпа #рецепты_на_новый_год

Вам потребуется:

Рыба – карп средних размеров, килограмма полтора в весе. Очень важно очистить его особым способом, поэтому, если рыбник сделать так не может, пусть просто счистит чешую и вытащит внутренности.
Маца – 3 пластины.
Лук – 5 луковиц с шелухой.
Чеснок – 4 зубчика
Яйца – 3 шт.
Морковь – 3 шт.
Свекла – 1 свекла средних размеров
Соль, перец – по вкусу
Перец – 5-7 горошин
Чёрный круглый перец – 5-7 горошин
Лавровый лист – 4-5 листочков
Растительное масло

Как готовить:

1. Перво-наперво следует правильно почистить рыбу. Отделить плоть от шкурки, не отрезая голову. Для этого, сначала, не прорывая кожицу, перерезать хребет в двух местах, за головой и возле хвоста. Затем надрезать плоть в том месте, где кончаются рёбра, и аккуратно, постепенно, пальцами отделять мясо рыбы от шкурки, лучше медленнее, чтобы не продырявить кожицу. Отделить мясо от костей. Кости не выбрасывать, они нам нужны.

2. С лука снять шелуху и промыть, она нам понадобиться. Нашинковать 2 луковицы. Обжарить. Отставить в сторону.

3. В мясорубке перекрутить мацу и отставить в сторону. Мы начинаем с мацы – потому что мясорубка ещё сухая.

4. В мясорубке перекрутить мясо рыбы и 2 луковицы.

5. Взять яйца, разделить белок и желток. Добавить желток в получившуюся смесь. Перемешать. Взбить венчиком белки до получения плотной пены. Влить пену в смесь.

6. Добавить половину жаренного лука и перемешать.

7. Всыпать мацовую крошку.

8. Добавить соль, перец (простой, не горошком) и растительное масло. Перемешать.

9. Влить четверть стакана воды. Перемешать.

10. В отдельную посудину налить воды. Туда мы будем окунать руки.

11. Маленькими порциями смеси, постепенно фаршировать тушки рыбы. Воду не выливать!

12. Налить в сотейницу масло. Четвёртую луковицу нарезать кругами и выложить дно кастрюли.

13. Почистить сырую свёклу, нарезать кругами и выложить ими дно кастрюли поверх лука.

14. Нарезать кружочками морковь и выложить их поверх свёклы.

15. Добавить половину шелухи от лука, она даст нам правильный цвет и добавит запах. Положить туда же кости от рыбы.

16. Выложить сверху фаршированные тушки, влить туда же воду, в которую мы окунали руки при фаршировании.

17. Распределить по рыбинам вторую половину жаренного лука. Посыпать горошками душистого и английского перца.

18. Выложить оставшуюся луковую шелуху. Добавить четыре зубчика чеснока и положить в сотейницу лавровый лист. Долить холодной воды, чтобы вода покрывала овощи и чуть касалась самих тушек.

19. Накрыть крышкой (негерметично), довести до кипения, сделать маленький огонь и «забыть» о рыбе на 2 часа.

20. Аккуратно переложить готовые тушки на тарелку, украсить овощами. Подавать с хреном.

Гефилте-фиш, кстати, на следующий день только вкуснее. Вы можете приготовить блюдо заранее.

Приятного аппетита!

Рекомендуем подписаться на все наши сообщества о кулинарии:
Первое и второе
Выпечка и десерты
Полезная еда
Cалаты, закуска и напитки

Чистим рыбу.

Отделить мясо от костей. Кости не выбрасывать, они нам нужны. С лука снять шелуху и промыть, она нам понадобиться. Нашинковать 2 луковицы. Обжарить. Отставить в сторону.

В мясорубке перекрутить мацу и отставить в сторону. Мы начинаем с мацы – потому что мясорубка ещё сухая. В мясорубке перекрутить мясо рыбы и 2 луковицы.

Взять яйца, разделить белок и желток. Добавить желток в получившуюся смесь. Взбить венчиком белки до получения плотной пены. Влить пену в смесь. Добавить половину жаренного лука. Всыпать мацовую крошку. Добавить соль, перец и растительное масло.

В отдельную посудину налить воды. Туда мы будем окунать руки. Маленькими порциями смеси, постепенно фаршировать тушки рыбы. Воду не выливать!

Налить в сотейницу масло. Четвёртую луковицу нарезать кругами и выложить дно кастрюли. Почистить сырую свёклу, нарезать кругами и выложить ими дно кастрюли поверх лука. Нарезать кружочками морковь и выложить их поверх свёклы.

Добавить половину шелухи от лука. Положить кости от рыбы. Выложить сверху фаршированные тушки, влить туда же воду, в которую окунали руки. Распределить по рыбинам вторую половину жаренного лука. Посыпать перцем. Закончить пунктами 18-20.