Уважаемые гости, мы рады приветствовать вас на нашем сайте. На нашем форуме, работают обычные правила вежливости принятые в обществе. Для того чтоб общаться на форуме, пожалуйста, зарегистрируйтесь!Желаем вам хорошего настроения...
Форум
Меню сайта
Форма входа

Поиск
Наш опрос
Какой цвет волос вам нравится больше?
Всего ответов: 396
Мини-чат
Друзья сайта
 
 


  • Создать сайт


  • Все для веб-мастера


  • Программы для всех


  • Мир развлечений



  • Лучшие сайты Рунета



  •     

     


    Статистика
               
                
     
              
     
     
     


    Воскресенье, 17.12.2017, 12:03 ГлавнаяМой профильРегистрацияВыходВход
    Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS



    *
    [Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    Страница 1 из 11
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » "Русская кухня".
    "Русская кухня".
    DietmarДата: Вторник, 10.12.2013, 16:52 | Сообщение # 1
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформиро­валась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот историче­ский период был насыщен очень важными событиями. Современную рус­скую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

    начительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Граждан­ская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, не­привычными для них продуктами.

    Началось проникновение провинци­альных кулинарных особенностей в обще­российскую кухню, привнесение в нее чу­жеродных традиций. Значительно изме­нился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские горо­да пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинст­во яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с ши­роким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

    Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нор­мирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регу­лярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смот­рели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предме­ту первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка упо­треблять чай в течение всего дня, связы­вать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возмож­ность употреблять, всегда выделялся в ви­де особого десерта или вечерней семей­ной церемонии.

    В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономиче­ские возможности их содержателей дали хорошие результаты: значитель­но расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к каче­ству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-ку­хонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — перво­начальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на рево­люционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути де­ла, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то вре­мя, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с варе­ньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

    Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в се­мьях все еще жили рядом несколько поколений.
    Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки мил­лионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том чис­ле высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на та­ком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизме­римо больше людей, чем в довоенные го­ды, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победи­ло домашнее.


     
    DietmarДата: Вторник, 10.12.2013, 16:53 | Сообщение # 2
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены тра­диционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевро­пейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, руле­ты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русски­ми». В это же время широко распространяются маринады и консервиро­ванные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фрук­товые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни за­квашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

    В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных из­делий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания го­рожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье. Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и осо­бенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей воз­никла новая тенденция в развитии советской кухни – интерес к древнерус­ской и московской кухне XVII в.. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

    Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов пи­тания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии со­ветской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или карто­фельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, на­личие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особен­но, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», се­ледка под шубой, заливное и икра.

    В то же время дефицит развивал кули­нарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к по­явлению многих новых рецептов, а тради­ционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).

    Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кух­ня сегодняшнего дня динамично и твор­чески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некото­рые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноев­ропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представ­лялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в ре­цептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор ред­ко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальян­ских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных по­варов из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период нео­быкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, неко­торыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухон­ных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

    Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сде­лан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и тради­циям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возник­ла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили дав­но забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популяр­ны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь ку­личи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.
    Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тыся­челетней истории и современных мировых тенденций развития кулинар­ного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое раз­витие продолжаются…



     
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » "Русская кухня".
    Страница 1 из 11
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2017
    ***