Fima vipzal

Кисель сложный

Fima — Sun, 20 Oct 2024 12:14:29 GMT

Кисель сложный

Варят густые кисели из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшегося, но еще полностью не загустевшегося черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

Кулебяка из дрожжевого теста

Fima — Tue, 23 Jul 2019 08:30:47 GMT

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки. Перед в печкой смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей кулебяку назрезают на порциии по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.

оладьи

Fima — Sun, 14 Oct 2018 14:24:47 GMT

необычные оладьи
Состав продуктов
250 грамм куриного филе;
два зубчика чеснока;
треть чайной ложки соли + 0,5 чайной ложки;
треть чайной ложки приправы для курицы;
250 миллилитров кефира;
одно свежее куриное яйцо;
160 грамм пшеничной муки;
одна средняя головка репчатого лука;
два клубня картофеля;
одна морковь;
рафинированное растительное масло — для жарки.
Для соуса
3 столовые ложки сметаны;
два зубчика чеснока;
треть чайной ложки соли;
зелень (любая, на ваше усмотрение) — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Куриное филе хорошо промываем, подсушиваем бумажными полотенцами, нарезаем тонкой соломкой. Куриное филе можно заменить на индейку.
Перекладываем мясо в глубокую миску и добавляем два зубчика чеснока, пропущенных через пресс.
Добавляем в мясо треть чайной ложки соли и столько же любимой приправы для курицы. Все хорошо перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем мясо на один час при комнатной температуре, чтобы оно замариновалось.
В отдельную посуду вбиваем одно свежее куриное яйцо, вливаем кефир, добавляем половину чайной ложки соли.
Совет. Приготовьте заранее вкусный и полезный домашний кефир по простому рецепту с нашего сайта: он идеально подойдет для этого блюда.
Добавляем в миску с яйцами и кефиром просеянную пшеничную муку и замешиваем тесто. По густоте оно должно быть как на оладьи.
Одну небольшую головку репчатого лука очищаем от шелухи и нарезаем как можно мельче.
Клубни картофеля тщательно промоем под проточной водой, очистим от кожуры и натрем на мелкой терке. Если картофель выделяет много сока, то его лучше отжать и слить.
Одну морковь среднего размера очищаем, промываем и также натираем на мелкой терке.
Картофель, морковь, лук и замаринованное мясо перекладываем в миску с тестом.
Все перемешиваем лопаткой.
На сковороду наливаем подсолнечное масло без запаха, разогреваем его и выкладываем оладьи столовой ложкой. Обжариваем на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета (по 4-5 минут с каждой стороны).
Подаем оладьи с чесночным соусом. Для этого перекладываем сметану в небольшую миску, добавляем пропущенный через пресс чеснок и мелко рубленую зелень (любую, на ваш вкус). Солим по вкусу и все тщательно перемешиваем.
Вкусные и необычные оладьи: съедаются вмиг

Приятного аппетита.

Тефтели

Fima — Thu, 14 Jun 2018 14:46:41 GMT

Тефтели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 7-10 мин. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, картофель, отварные овощи. Соусы - красный, сметанный, томатный.

Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 10, мука пшеничная 10, соус 80, гарнир 150, соль.

Тефтели

1) Взять 800-1000 гр. фарша. Смешать его с 3-мя мелко порубленными луковицами, 1 яйцом. Добавить 2 ст.ложки промытого риса, соль, перец по вкусу и 2 ст. ложки рубленной зелени (любой).
2) Из фарша вылепить шарики, приплюснув их с обеих сторон и обжарить их (на медленном огне) на раст. масле до темно-коричневого цвета.

3) В стакане смешать 2-3 ст.ложки томатной пасты и 2-3 ст.ложки сметаны или майонеза. Залить этой смесью тефтели.

4) Тушить до тех пор, пока не загустеет соус.

5) Мелко порубить 4-5 долек чеснока и посыпать им сверху тефтели.

6) Гарнир - любой.

Котлеты из полбы

Ольга-Алёнушка — Tue, 16 May 2017 17:07:43 GMT

По́лба, или полбяная пшеница – это общее название нескольких видов пшеницы, которые схожи по строению колосьев. К полбе относят как дикие виды, так и культурные. Полба отличается зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом, неприхотливостью, скороспелостью, большинство видов устойчивы к грибковым заболеваниям.

Найдено в интернете на сайте econet.ru

КОТЛЕТЫ ИЗ ПОЛБЫ

Весьма оригинальные, вкусные и очень полезные котлеты. Ведь в составе полбы от 40 до 50% различных углеводных соединений, белки, растительные жиры, витамины (В1, В2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций, магний, фосфор и др.), различные активные ферменты.

Полезные вещества, входящие в состав полбы, легко и продуктивно усваиваются организмом. Итак, готовим котлетки из полбы!

Вам потребуется:

200 г полбы
1/2 стакана овощного бульона
2 ст.л. оливкового масла для жарки
4 стебля лука-порея
2 яйца
1 ч.л. соли
2 ст.л. зелени петрушки
100 г тертого твердого сыра

Для салата:

2 ст. л. оливкового масла
4 помидора
1 луковица
1 ч. л. соли
щепотка белого перца
1 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. зеленого лука

Приготовление:

1. Сварить полбу в овощном бульоне: один раз хорошо вскипятить, затем 30 минут варить в открытой посуде на самом слабом огне. Остудить.

2. Мелко нарубить порей, смешать с яйцом, петрушкой, солью, тертым сыром и добавить в полбу.

3. Сделать котлеты и обжаривать их на слабом огне в 2-х ст.л. масла (с каждой стороны 12-15 минут).

4. Нарезать помидоры ломтиками, положить на тарелки, мелко нарезать лук, посыпать помидоры. Смешать 2 ст.л. масла с солью, перцем, бальзамическим уксусом и заправить этим соусом салат из помидоров.

5. Посыпать луком и подать котлеты с салатом в качестве гарнира.

Приятного аппетита!

Кролик в сметане

Barakuda — Thu, 01 May 2014 07:58:40 GMT

"Кролик в сметане".

Он готовится быстро, просто, а мясо получается мягким и сочным.

Для необходимы:
1)1 кг мяса кролика
2)3 луковицы
3)1 стакан сметаны
4)3 помидора
5)соль, перец зелень

Способ приготовления:
Мясо кролика разрубите на порционные кусочки, посыпьте солью и перцем, нарезанным чесноком. Замаринуйте в оливковом масле и лимонах, дать полежать около 2 часов. Затем обжарьте его до появления золотистой корочки. Переложите в огнеупорную посуду. На обжаренные кусочки положите крупно порезанные кольца лука. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и порежьте. Сметану перемешайте с помидорами или слегка взбейте миксером, положите немного приправы. Соль добавьте по вкусу. Приготовленным соусом залейте кролика. Поставьте его в духовку. Готовое блюдо украсьте кружочками помидоров, а также зеленью (на Ваш вкус).
Приятного аппетита!

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

Dietmar — Sun, 19 Jan 2014 15:23:01 GMT

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников — книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье.

Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные. К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.

Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие назывались пирогами, а маленькие — пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему. К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Тесто для «битого» каравая взбивалось в отдельной посуде на масле, для «ставленого» — на молоке, для «яицкого» — на яйцах. А еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.

Некоторые из этих блюд мы с успехом готовим и сегодня. К мучным блюдам относились также кисели, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках (селянках). Ее ели печеной. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая — из осетра и белорыбицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отваривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи — равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200 °С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пищи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.

На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.

Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у русских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой — бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.

Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже — печеный картофель. Пожалуй, самая известная постная еда — тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Часто во время поста готовили толокно, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи.

Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков — и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.

"Петербургская кухня".

Dietmar — Sat, 18 Jan 2014 03:59:23 GMT

С последней четверти XVIII в. законодателем мод в области кулинарии становится Петербург.
При этом все кулинарные новинки проникают из царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. С 90-х гг. XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французской и немецкой кухонь.
Новый всплеск интереса к национальной кухне происходит в связи с общим подъемом патриотизма после войны 1812 года, Но попытки начать собирать утерянные рецепты традиционной кухни натолкнулись на то, что описываемые по памяти рецепты блюд не только не были точны, но и ассортимент далеко не отражал всего богатства русской кухни Первые национальные кулинарные книги не могли соперничать с французскими и немецкими поваренными книгами.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного ассортимента на французский лад. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских корректив. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось по всей империи, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старомосковской кухни.

Французские повара реформировали и способы подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом — с переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем, количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а готовую нарезку. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появившийся в России в 70-х гг. XVIII в., для пирогов предложили вместо ржаного теста дрожжевое из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры.

Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудование: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки,

"Русская кухня".

Dietmar — Thu, 09 Jan 2014 08:48:20 GMT

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформировалась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот исторический период был насыщен очень важными событиями. Современную русскую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

начительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.

Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее чужеродных традиций. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нормирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда выделялся в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — первоначальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на революционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути дела, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом несколько поколений.
Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победило домашнее.

"Общерусская национальная кухня".

Dietmar — Tue, 10 Dec 2013 13:48:08 GMT

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного искусства. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Источником рецептов была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения расслоения крестьянства, одним из результатов которого было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое развитие.

В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блюда быстро стали общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская.

Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.

Первенствующее место в русской кухне сохраняли хлеб и супы.
Среди хлебов основную роль играл черный ржаной хлеб. Существовали некоторые сорта ржаного хлеба, которые выпекались по специальному заказу на большие праздники. Например «Боярский» хлеб, который готовился из муки особого помола и самого свежего масла и молока. Хлеба назывались в зависимости от предварительной обработки муки, из которой хлеб готовился. Хлеб пекли «ситный», из муки, просеянной через сито, он был намного вкуснее «решетного», мука для которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной муки, считались низкокачественными, их называли «мякиной». Самым лучшим считался хлеб из высококачественной пшеничной муки.

В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Помимо хлеба, выпекали и другие изделия: баранки, бублики, крендели. Особо любимой выпечкой всегда был калач, который готовился из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.

Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерства, а самым известным из них стал Иван Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях, от шикарных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому первому блюду. Нашли свое место на современной русской кухне и многие национальные супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Но до сих пор щи и уха главенствуют в русской кухне.

Окончательная утрата такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные кушанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, целый ряд кушаний исчез из обихода. Несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.