Форум

"Общерусская национальная кухня".

Dietmar

Дата: Вторник, 10.12.2013, 16:48 | Сообщение # 1

Сержант

Группа: Пользователи

Сообщений: 44

Награды: 5

Статус: Offline

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного искусства. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Источником рецептов была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения расслоения крестьянства, одним из результатов которого было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое развитие.

В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блюда быстро стали общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская.

Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.

Первенствующее место в русской кухне сохраняли хлеб и супы.
Среди хлебов основную роль играл черный ржаной хлеб. Существовали некоторые сорта ржаного хлеба, которые выпекались по специальному заказу на большие праздники. Например «Боярский» хлеб, который готовился из муки особого помола и самого свежего масла и молока. Хлеба назывались в зависимости от предварительной обработки муки, из которой хлеб готовился. Хлеб пекли «ситный», из муки, просеянной через сито, он был намного вкуснее «решетного», мука для которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной муки, считались низкокачественными, их называли «мякиной». Самым лучшим считался хлеб из высококачественной пшеничной муки.

В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Помимо хлеба, выпекали и другие изделия: баранки, бублики, крендели. Особо любимой выпечкой всегда был калач, который готовился из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.

Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерства, а самым известным из них стал Иван Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях, от шикарных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому первому блюду. Нашли свое место на современной русской кухне и многие национальные супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Но до сих пор щи и уха главенствуют в русской кухне.

Окончательная утрата такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные кушанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, целый ряд кушаний исчез из обихода. Несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

Barakuda

Дата: Четверг, 09.01.2014, 11:48 | Сообщение # 2

советник

Группа: Администраторы

Сообщений: 1814

Награды: 19

Статус: Offline

Dietmar, а рецепты где? devgot