Уважаемые гости, мы рады приветствовать вас на нашем сайте. Зарегистрируйтесь на паблик http://tak-bilo.ucoz.com/ - Всё о красоте, вы узнаете о новейшем направлении в парикмахерской моде. - вам будет интересно!- БЕЗ рекламы! БЕЗ тупых советов!- Только ПРОФЕССИОНАЛЬНО о красоте, здоровье, моде ваших волос....
Форум
Меню сайта
Форма входа

Поиск
Наш опрос
Какой цвет волос вам нравится больше?
Всего ответов: 394
Мини-чат
Друзья сайта
 
 


  • Создать сайт


  • Все для веб-мастера


  • Программы для всех


  • Мир развлечений



  • Лучшие сайты Рунета



  •     

     


    Статистика
               
                
     
              
     
     
     


    Четверг, 21.09.2017, 01:50 ГлавнаяМой профильРегистрацияВыходВход
    Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS

    *
    [Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    Страница 1 из 11
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » "Общерусская национальная кухня".
    "Общерусская национальная кухня".
    DietmarДата: Вторник, 10.12.2013, 16:48 | Сообщение # 1
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного искусства. Этот процесс протекал стихийно в про­винции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Источником ре­цептов была народная кухня, в развитии которой принимало участие ог­ромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных по­варов. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения расслоения крестьянства, одним из результатов которого было образование кулачест­ва и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое развитие.

    В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блю­да быстро стали общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточная горбуша и кетовая крас­ная икра, мурманская оленина, башкир­ский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестора­ны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
    В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь об­новленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из веду­щих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская.

    Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в тече­ние веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.

    Первенствующее место в русской кухне сохраняли хлеб и супы.
    Среди хлебов основную роль играл черный ржаной хлеб. Существова­ли некоторые сорта ржаного хлеба, которые выпекались по специальному заказу на большие праздники. Например «Боярский» хлеб, который гото­вился из муки особого помола и самого свежего масла и молока. Хлеба на­зывались в зависимости от предварительной обработки муки, из которой хлеб готовился. Хлеб пекли «ситный», из муки, просеянной через сито, он был намного вкуснее «решетного», мука для которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной муки, считались низкокачест­венными, их называли «мякиной». Самым лучшим считался хлеб из высо­кокачественной пшеничной муки.

    В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а го­родское население обычно покупало хлеб у булочников. В булочных с лот­ков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Помимо хлеба, выпекали и другие изделия: баранки, бублики, крендели. Особо любимой выпечкой всегда был калач, который готовился из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.

    Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерст­ва, а самым известным из них стал Иван Филиппов. Филипповские булоч­ные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая раз­номастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих ши­нелях, от шикарных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Моск­ве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.

    Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рас­сольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупа­ми, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к го­рячему жидкому первому блюду. Нашли свое место на современной рус­ской кухне и многие национальные супы народов нашей страны — украин­ские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с барани­ной. Но до сих пор щи и уха главенствуют в русской кухне.

    Окончательная утрата такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные ку­шанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, целый ряд кушаний исчез из обихо­да. Несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготов­ляемыми на плите.


     
    BarakudaДата: Четверг, 09.01.2014, 11:48 | Сообщение # 2
    советник
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 1826
    Награды: 19
    Статус: Offline
    Dietmar, а рецепты где? devgot


     
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » "Общерусская национальная кухня".
    Страница 1 из 11
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2017
    ***