|
|
Пятница, 13.12.2024, 05:25 |
| |
|
Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS |
*
"Петербургская кухня".
| |
Dietmar | Дата: Вторник, 10.12.2013, 16:46 | Сообщение # 1 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| С последней четверти XVIII в. законодателем мод в области кулинарии становится Петербург. При этом все кулинарные новинки проникают из царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. С 90-х гг. XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французской и немецкой кухонь. Новый всплеск интереса к национальной кухне происходит в связи с общим подъемом патриотизма после войны 1812 года, Но попытки начать собирать утерянные рецепты традиционной кухни натолкнулись на то, что описываемые по памяти рецепты блюд не только не были точны, но и ассортимент далеко не отражал всего богатства русской кухни Первые национальные кулинарные книги не могли соперничать с французскими и немецкими поваренными книгами.
Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного ассортимента на французский лад. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских корректив. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось по всей империи, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старомосковской кухни.
Французские повара реформировали и способы подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом — с переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем, количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а готовую нарезку. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались более легкоусвояемыми. В гарнирах чаще стали использовать зелень и картофель, появившийся в России в 70-х гг. XVIII в., для пирогов предложили вместо ржаного теста дрожжевое из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно сократился и стал занимать всего 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры.
Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. Прочно занимает свое место новое кухонное оборудование: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги шумовки, мясорубки,
|
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 04:34 | Сообщение # 2 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Рецепты русских блюд, конец XVIII, начало XIX вв. ( ИЗ «НОВОЙ ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ» Спб., 1788 г.).
Каплуны или взрослыя молодая жирныя куры с разною мешаникою или здобою.
Когда каплуны или куры к стряпне бело и хорошо приготовлены будут, то положить их в котлик или кастрюлю с кусочком коровьего масла, пучком'мел очных травок, немногою кипячею водою и, накрывши со всем тем, дать в немногой жиже спело свариться, потом взять разных огородных растений, например: меркской или простой репы, коренья петрушки и сельдерей, цветковой капусты, артишоковых стебельев, так буде случатся и спарженых, молодых гороху и бобов. Из всего оного каждое по своему званию хорошенько очистить, порядочно изрезать и каждое же порознь спело сварить. Также сморчков, грибов, фисташек размочи и очисти, да сухих шампиньонов туда же положить, потом сделать в просторной латке или кастрюле темноподпальной муки по рассмотрению, сколько к тому потребно будет, и все вышеписанные отварные и на сдобу приготовленные вещи в нее положить. Из немногой той крепкой жижи, в которой каплун или куры варились, столько туда влить, сколько на соус потребно, присолить и мускатного орешку или цвету посыпать. И всему вместе дать немного повариться, а после подать на столе, облив оным соусом птиц, так и будет очень хорошо. Устрицы и раковые хвосты туда смешать хорошо же, а с огородными растениями поступать смотря по летнему времени, в которое что случиться может.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:00 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:21 | Сообщение # 3 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Суп или похлебка, дающая силу больным.
Два фунта любовины говяжьего мяса, два фунта телятины, старую курицу или каплуна, переломав в них все кости, положить в горшок с тремя золотниками мушкатного цвету, налить водою и, накрыв крышкою, замазать и варить пять часов, потом чистый суп слить долой и особо спрятать, по сем оставшее все мясо истолочь мелко и с оставшимся на дне горшка супом или жижею прожать сквозь полотно или продавить в жоме, выжатый сок особливо спрятать, так он застынет, как студень; когда же больному употреблять его надобно, то брать обоих по нескольку и разогревать, он очень хорош и силен.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:25 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:26 | Сообщение # 4 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Свежую осетрину варить, чтоб холодное подавать.
Надобно осетрине быть крупными звеньями, а прежде варенья хорошенько вымочить, когда же на огонь ставить, то должно звенья чистым мочалом или тоненькими веревочками вить и, холодною, не очень соленою водою налив, на огонь поставить; а как станет вариться и пена вся очистится, то положить туда луковицы две целиком, цельного перцу, шалфеи и петрушковой травы, и исподволь подоле варить, пока поспеет; не должно же и перепаривать, ибо ее в отваре держать надлежит, потом, сняв с огня, дать с отваром и простынуть; жир же сверху надлежит собрать, ибо с ним противный вкус будет; когда ее употреблять потребуется, то ставить на столе цельными звеньями с ренсковым уксусом и деревянным маслом, перцем и рубленою петрушковою травою. Что же ее от стола останется, то должно хранить в том же отваре; есть ли же долго держать, то сделать рассол из отварной воды с уксусом и солью и положить в него, так долго продержится, ибо отвар тот, в котором она варилась, может скоро испортиться.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:27 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:29 | Сообщение # 5 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Как гусей чинить и жарить должно.
Взять очищенных каштанов, облупленных и вдоль изрезанных миндальных ядер, также вдоль нарезанных яблок продолговато, таким же образом нарезанного калача, в коровьем масле обжаренного, выбранного и очищенного изюму, сие смешав вместе, начинить гуся, порядочно наспиковать и на вертеле спело зажарить, а как почти поспевать станет, и большая часть жиру из него вытопится, то из подставленной сковороды жир оный снять, а жаркое облить свежим растопленным коровьим маслом, которым, помазывая гуся, и дожарить.
Когда захочешь гуся просто по-обыкновенному начинить, то, вместо каштанов и миндалю, положить туда вполы сваренного черносливу, тертого калача и немного анису, также маленько сахарцу и толченой корички.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:31 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:33 | Сообщение # 6 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Тетеревей, рябчиков, фазанов и тому подобное жарить.
При жарении тетеревей, рябцов, фазанов и тому подобного только то помнить, чтобы они чисто и порядочно оправлены и на вертело воткнуты были, а головы у них не щипать, но с перьями оставлять, потом над угольями немного поокрепить, чистенько наспиковать или спеком с бумагою обвертеть и так с осторожностию жарить.
У тетеревей сырых отрезываются головы, для красоты бровей их и при подавании на стол жаркого прикладываются на край блюда, ибо они придают виду их красу.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:35 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:37 | Сообщение # 7 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Пирог с смородиною.
Взять по фунту горького и сладкого миндалю, очистить его и истолочь мелко, с двух цитронов корку обтереть и вместе в горшок или большое каменное глубокое блюдо положить, восемнадцать яичных желтков один за одним с тем же смешать, а потом по рассмотрению хорошую мерку вареной в сахаре смородины, которую сперва немного подогреть должно, чтобы порозжизла, белки яичные сбить в густую пену и с смородиною туда же примешать и так в приготовленную форму вылить и испечь. Должно смородину прежде яичных белков положить и отведать, довольно ли сладок раствор будет; и буде кисловат, то примешать мелко тертого сахару, чтоб довольно сладок был прежде, нежели белок туда положится.
Делается такой пирог и с свежею смородиною, но ее сварить должно, чтоб была в самом густом сиропе, как и впрок варится, да паки от сиропу отделить и простудить.
Кто не отважится такой пирог в форме испечь, тот сделай дно или лепешку с хорошими закраинами из крупитчетого теста и в нем раствор испеки, то также будет хорош; и когда вышеобъявленная мера раствору покажется кому велика, тот может всего того по половине или по третьей доле взять.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:39 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:42 | Сообщение # 8 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Булочной пирог.
Нарезать по рассмотрению своему, сколько употребить хочешь булок ломтиками, и поджарить на росте, и положить в приготовленную форму, потом выпустить от восьми до двенадцати яиц и разболтать, а от четырех из них белки выпустить особо, в разболтанные яйца положить понемногу тертого калача, растопленного коровьего масла, сладкого рому, (сливок молочных) и изюму, и все сие вместе хорошенько побить, потом белки, сбив до густой пены, туда же примешать и, вылив на поджаренные булочные ломтики в форму, запечь.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:42 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:44 | Сообщение # 9 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Небольшой яичной тортец.
Взять семь или восемь яиц, белки с желтками, разболтать их с немногою солью, потом по рассмотрению несколько тертой булки, сладкого рому; а когда похочется, то и корынки туда же положа, все вместе побить; по сем кусочек коровьего масла в небольшую тортную сковородку положа, растопить и, сняв с огня, по тех пор сковородку ворочать, пока в ней масло остынет и к краям прильнет или, на них остановясь, застынет, которое потом и посыпать тертым белым хлебом, и разболтанную яишницу туда же вылить, сверху и снизу жаром запечь, чтобы от сковородки отстал, и так горячей на стол подать.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 09:14 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:47 | Сообщение # 10 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Французской торт.
Взять например кварту сладкого рому, несколько разбитых яичных желтков, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек, сие все на жару мешать по тех пор, как станет густо, подобно мармеладу или густому яблочнику, а после простудить, потом можно из миндального теста поддонок сделать с низенькими закраинками на листу бумаги, на-подобие сердца, или круглый, или же иным каким образом, кому как похочется, начинку положа туда, тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла сверху укласть и испечь. Можно поддонок и из слоистого и рыхлого теста в тортной сковородке сделать да в ней торт и испечь.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:48 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:49 | Сообщение # 11 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Яичной сыр или творог.
Взять например на три стакана молока от десяти до двенадцати яиц, бить их вместе прутиком гораздо и вылить в оловянную чашку, поставить в котел, налитый холодною водою, а воды бы было в нем немножко с краями чашки не вровень, поставить так на огонь и не накрывать; а как начнет молоко с яйцами немного густеть, то выкинуть чашку вон, но остаток молока ссядется и сам, потом влить его в форму с разваренным полосочками миндалем, клавши ряд за рядом. Когда подавать его на стол, тогда должно хорошее яичное молоко к нему в готовности холодное иметь и яичный сыр миндалем и изюмом натыкать, также толченою с сахаром корицею посыпать, так и будет хорош.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:50 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:55 | Сообщение # 12 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Вишни варить.
Взять самых хороших вишен сколько захочется, обрезать стебельки их хорошенько и на каждые два фунта вишен брать по одному фунту мелко толченого и просеянного сахару, потом положить в латку или таз горсть вишен и, ставя на жар, часто потрясывать, чтоб не пригорели. Когда вишни начнут лопаться, то положить в них ложку сеянного сахару и опять горсть вишен и, таким же образом на жар поставя, потрясать и сие до тех пор продолжать, как все вишни и сахар в таз положатся, а трясти их по тех пор, как вишни все в соку станут, тогда уже их варить по тех мест, как рассудится, что вишни поспели; после сего решетчатою чумичкою, что пену снимают, вишни поскорее выбрать вон, и чтобы жижа с них чисто стекла, которую собирать особо вместе, потом покласть вишни в небольшие долгие стеклянные банки и жижу жарить густым сыропом и чуть теплым налить вишни, а совсем простудя, заткнуть банки и хранить. Есть ли сыроп в них распустится или жидок и киснуть станет, то его таким же образом раз другой переварить, пока в одной поре уставится, то будут и вишни хороши.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:56 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 05:58 | Сообщение # 13 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Крыжовник варить, чтобы зелен был.
Взять самого хорошего крупного крыжовнику, как он еще тверд и зелен, очистить у него стебельки и засохлый цвет, потом, распоров каждую ягодку булавкою, выбрать мелкие зерна вон, класть в холодную воду и несколько часов дать ему в ней полежать, после сего, слив чисто холодную воду, положить крыжовник в медный котлик, таз или латку, полить на него кипятку воды, накрыть и дать так целые сутки стоять, потом, выбрав из воды, положить на блюдо и немножко крепким ренсковым уксусом попрыскать и опять дать ему так сутки стоять, по сем выложить его на чистое полотенце и разровнять, чтобы вся сырость из него вытекла и он попрочахнул, наконец, положить его в стеклянные банки и разваренным и растопленным с розовою водою самым чистым сахаром; немного попростудя, налить и чрез каждые три или четыре дни сыроп, сливая долой, переваривать, прибавляя в него всегда по нескольку сахару, и сие делать до тех пор, как усмотрится, что сыроп густ будет и больше разжижать не станет. Можно в последний раз переваривания и ягодам с сыропом вместе дать единожды вскипеть и тотчас выбрать их вон, а сыроп до настоящей густоты доваривать, а, простудя, чуть теплый, с ягодами паки в банки разлить и, завязав, хранить. Когда, как выше сего объявлено, крыжовник кипятком воды нальешь, чтобы с нею он, накрывши, сутки стоял, то положить тогда в него кусочек, с лесной орех, камфоры, то он от ней хорош и очень зелен будет, а камфору можно будет после и опять вынуть вон.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 05:58 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:37 | Сообщение # 14 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Рецепты блюд из поваренной книги Осипова Николая Петровича- "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". (1790 г. ).
Блины постные с яблоками.
Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол. Огуречная похлебка Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако, довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако, докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец, заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:44 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:46 | Сообщение # 15 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Жаркое.
Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:49 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:50 | Сообщение # 16 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Икра постная.
Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:51 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:52 | Сообщение # 17 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Лук с начинкою.
Возьми по произволению больших луковиц, очисти их или повари несколько; потом воду слей, черную шелуху облупи, срежь ее сверху равно и возьми маленький ножичек или лучиночку и выскобли луковицу, потом возьми хорошо.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:52 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:54 | Сообщение # 18 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Рыбу начинивать постным.
Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:56 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:57 | Сообщение # 19 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Шти.
Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:58 |
|
| |
Dietmar | Дата: Суббота, 18.01.2014, 06:59 | Сообщение # 20 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Клюковное печенье.
Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою И вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось. Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник. Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов. После того, простудя, сохраняй в теплом месте.
Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 06:59 |
|
| |
| Ольга-Алёнушка |
|