| Dietmar | Дата: Вторник, 10.12.2013, 16:40 | Сообщение # 1 |
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 44
Награды: 5
Статус: Offline
| Основное отличие кухни Московского государства, или старомосковской кухни, от древнерусской состояло в том, что появилось ощутимое различие в меню разных сословий. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Дополнительно для знати за границей закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте продуктов, которые поступали на стол высших сословий, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это же привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни. Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали большое влияние на всю русскую кухню в целом. Это происходило потому, что все продукты питания и специи, как бы они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым, кто пожелает. А огромный штат прислуги активно распространял сведения о рецептах и способах приготовления различных блюд. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., в то же время имеет и более широкое значение. Речь идет о кулинарных традициях, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Эти традиции оказались настолько устойчивыми, что старомосковская кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье, вплоть до начала XX в., несмотря на то, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды. В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе «роспись кушаний» на целый год. Признак богатого стола того времени — большое количество блюд и их перемен, для боярской кухни до 50, а за царским столом их число возрастает до 150-200 в течение одного обеда. Необыкновенную праздничность и помпезный вид придают столу и сами размеры блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную, порой размеры блюда становятся такими, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза длится до 8 часов, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячего и сладостей. Обычай соблюдать посты свято сохранялся во всех сословиях и делил стол на скоромный и постный. Уже достаточно развитое к этому времени постное меню обогащается астраханским балыком, черной икрой в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленой и заливной красной рыбой, Кольской семгой, сибирской нельмой и белорыбицей, байкальским омулем. Кухня высшего сословия того времени объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий и создает на его основе новые, более сложные варианты старинных блюд. Впервые происходит заимствование иностранных блюд, преимущественно восточного и балканского происхождения, и способов их приготовления. Входит в обиход жареное мясо, которое подразделяется на печеное, шестное (жаренное на вертеле), сковородное и верченое. В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые земли и народы — Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять на кулинарию. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русскую кухню проникают такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Их употребление постепенно становится традиционным. Важным событием для кулинарии, и особенно для развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию тростникового сахара.
Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Особенно это относится к мясным и рыбным блюдам. В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Даже грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья — блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.
|
| |
| |
