Уважаемые гости, мы рады приветствовать вас на нашем сайте. Зарегистрируйтесь на паблик http://tak-bilo.ucoz.com/ - Всё о красоте, вы узнаете о новейшем направлении в парикмахерской моде. - вам будет интересно!- БЕЗ рекламы! БЕЗ тупых советов!- Только ПРОФЕССИОНАЛЬНО о красоте, здоровье, моде ваших волос.Также, вас ждут форумы по интересам и многое другое…
Форум
Меню сайта
Форма входа

Поиск
Наш опрос
Какие мужские стрижки выглядят сексуальней?
Всего ответов: 402
Мини-чат
Друзья сайта
 
 


  • Создать сайт


  • Все для веб-мастера


  • Программы для всех


  • Мир развлечений



  • Лучшие сайты Рунета



  •     

     


    Статистика
               
                
     
              
     
     
     


    Вторник, 17.10.2017, 03:46 ГлавнаяМой профильРегистрацияВыходВход
    Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS

    *
    [Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    Страница 1 из 11
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).
    Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).
    DietmarДата: Вторник, 10.12.2013, 16:26 | Сообщение # 1
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древ­них письменных памятников — книге «Домострой», которая была напи­сана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту кни­гу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье.

    Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у раз­ных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецепту­ре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, кото­рые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старо­русской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и рас­тительные. К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойст­ва. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он пода­вался в особых случаях и пекся в виде калачей.

    Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пи­роги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие называ­лись пирогами, а маленькие — пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему. К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными спо­собами. Тесто для «битого» каравая взбивалось в отдельной посуде на мас­ле, для «ставленого» — на молоке, для «яицкого» — на яйцах. А еще из тес­та делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.

    Некоторые из этих блюд мы с успехом го­товим и сегодня. К мучным блюдам отно­сились также кисели, которые по тради­ции заваривали мукой и, конечно, различ­ные каши.
    Молочные кушанья были представле­ны, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, мо­лочными кашами и всеми видами молоч­ных продуктов: творогом, сметаной, кис­лыми сырами.

    Мясо на Руси ели вареным или пече­ным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взвара­ми (соусами). Запекали мясо в печи. При­нято было употреблять баранину, говяди­ну и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, суши­ли, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блю­дах: рассольниках, ухе, солянках (селян­ках). Ее ели печеной. Особым лакомст­вом всегда считалась икра, особенно свежая зернистая — из осетра и белоры­бицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или мако­вом (миндальном) молоке или жарили.
    Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна про­цесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отва­ривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Та­ким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь посте­пенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской пе­чи — равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и по­сле того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурно­го режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температу­ре 200 °С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пи­щи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.

    На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, не­зависимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же оп­ределенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приоб­рела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.
    Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой не­дели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло вы­ражение «к теще на блины». Особенно этот обычай соблюдался в отноше­нии молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собира­лась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Ку­рьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кад­ку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и ка­душку с маслом.

    Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у рус­ских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блина­ми, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизи­руя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой — беско­нечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуаль­ным блюдом еще у славян-язычников.

    Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших тра­диций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыб­ными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (кра­пивы, сныти, лебеды и др.).
    Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с по­стным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже — печеный картофель. Пожалуй, самая известная пост­ная еда — тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
    Часто во время поста готовили толок­но, которое делалось из овса, обжаренно­го, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но доста­точно теплой печи.

    Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образо­вывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков — и забава, и вкусно, и го­лод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.
    Прикрепления: 2227229.jpg(60Kb)


     
    DietmarДата: Вторник, 10.12.2013, 16:32 | Сообщение # 2
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Полевка — это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину стави­ли закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипяти­ли воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «закола­чивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли вееро­образные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, суше­ными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой. За Великим постом следовал самый главный православный праздник — Пасха, или Воскресение Христово. Пасхальный стол отличался празднич­ным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросен­ка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а так­же стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и ук­ладывали на блюдо среди специально про­рощенной зелени овса и пшеницы.

    Рождество Христово — один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества — Рождественский со­чельник или сочевник, получил название от слова «сочиво» — ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже — риса. Сочивом на­чиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью го­товили постной. Ее приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лес­ных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В древности был обычай навещать дом, в котором по­явился новорожденный, а в числе даров приносить бабкину кашу и бабки­ны пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готови­ли «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью — «ко­ливо». Кстати, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос в древности тоже называли «коливо». Отсюда, возможно, и название ку­тьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пше­ницы. Этот обычай сохраняется и по сей день.

    Среди семейных праздников, на которые было принято готовить спе­циальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки. Традиционную русскую свадьбу обычно играли осенью, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из не­скольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это счита­лось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет су­ществовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополу­чия и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую очередь готовили каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравай­ником — специальный свадебный чин. На свадьбу обязательно пекли и пи­роги. Руководить выпечкой могла только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Тот из молодых, кто откусит самый большой кусок
    пирога, и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать не­много каравая с сыром и выпить вина, не­весте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадебному пиршеству готовился специаль­ный пирог — «курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный кури­ной головой из теста. С древних времен дошел до нас обычай кормить но­вобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадь­бы угощение — свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить моло­дым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не зна­ли ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадь­бе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был до­тронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Поесть жених и невеста мог­ли только по окончании общего застолья в своей опочивальне. Очень важным застольем, наполненным многочисленными символич­ными блюдами, была поминальная тризна. Непременными кушаньями на обеде после похорон бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах — рыбный пирог, блины. Кутья, как правило, вари­лась из цельных, нераздробленных зерен — чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведен­ным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Как правило, блины подавались на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню — за­варенную кипятком муку с молоком, или кулеш — кашу с салом. Ели ложка­ми (ножами и вилками за поминальным столом не пользовались очень долго), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол дол­жен был быть постным. Интересно, что в традиционной русской кухне было не принято смеши­вать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдель­но. Овощи — капусту, репу, редьку, горох, огурцы — ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свой­ственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они пона­чалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огу­речный», «салат свекольный», «салат кар­тофельный». Грибы и рыбу тоже не смеши­вали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Рыбную уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок, причем в весьма больших коли­чествах, петрушка, анис, кориандр, лавро­вый лист, черный перец и гвоздика, по­явившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позд­нее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, дере­вянного (оливкового), и значительно позднее — подсолнечного.
    В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блю­да, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
    Молоко и мясо поначалу употребляли достаточно редко. Причем неко­торые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо ва­рили, добавляли в щи и каши, но почти не жарили. Из молока делали тво­рог и сметану. Главными сладостями в старорусской кухне считали мед и ягоды, из ко­торых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.


     
    DietmarДата: Среда, 15.01.2014, 09:15 | Сообщение # 3
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Рецепты старинных русских блюд.

    Кутья.

    Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.

    Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.

    В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.

    Рождественская кутья из пшеницы.

    Состав:

    Стакан — 250 мл

    1 стакан или 200 гр пшеницы
    2-3 стакана воды
    щепотка соли
    1 ст. ложка растительного масла
    100-125 гр мака
    100 гр изюма
    100 гр обжаренных грецких орехов
    4 ст. ложки меда
    Узвар:

    200 гр сухофруктов (курага, яблоки, груши, чернослив, вишни или другие)
    2 стакана воды.

    Как правильно приготовить рождественскую кутью из пшеницы:

    1. Пшеницу перебрать и промыть.
    2. Перед тем, как варить, лучше предварительно замочить ее на ночь или несколько часов. (Шлифованную пшеницу замачивать не нужно, она варится достаточно быстро.)
    3. Залить пшеницу водой, добавить щепотку соли и 1 ст. ложку растительного масла и варить до мягкости в толстостенной кастрюле (лучше всего в чугунной). У меня была обычная пшеница для проращивания, которая варилась 2 часа и для этого понадобилось 3 стакана воды. Для шлифованной пшеницы достаточно 2 стакана воды, а варится она всего 20 минут.
    4. Мак залить кипятком и оставить на 1 час.
    5. Набухший мак откинуть на сито или марлю, чтобы стекла вся жидкость. Перетереть блендером (или в кофемолке, или с сахаром в ступке, или перекрутить пару раз в мясорубке) до появления белого «молочка».
    6. Изюм залить кипятком на 20 минут, а затем слить воду.
    7. Обычно рождественская кутья заправляется не только медом, но и узваром (насыщенным компотом из сухофруктов). Чтобы приготовить узвар, сухофрукты необходимо промыть, залить водой, довести до кипения и проварить минут десять на маленьком огне.
    8.Когда узвар станет теплым, всю жидкость слить, добавить в нее мед и хорошо размешать, чтобы мед растворился. Сухофрукты не выбрасывайте!
    9. Готовую пшеницу переложить в миску и остудить.
    10. Затем добавить перетертый мак, обжаренные и немного измельченные грецкие орехи, изюм, а также порезанные сухофрукты из узвара (все или часть).
    11. Налить в кутью узвар с медом и перемешать.
    Совет. Если вы использовали нешлифованную пшеницу, которая долго варится, то заправить кутью узваром с медом лучше всего перед подачей на стол, так как от меда пшеница может стать твердой.
    12. Перед подачей на стол можно украсить рождественскую кутью цукатами и орехами.
    Прикрепления: 5770356.jpg(147Kb)




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:15
     
    DietmarДата: Четверг, 16.01.2014, 00:37 | Сообщение # 4
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Тюря.

    Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.

    В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

    Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.

    1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

    Тюря изборская с молодым картофелем
    рассчитан на 1 порцию; время приготовления ~ 25 минут

    Ингредиенты:
    творог 100 г., огурец свежий 1 шт., сметана 50 г., картофель молодой 4-5 шт., редис 1 шт., родниковая вода 200 мл., растительное масло, лук, укроп, соль.

    Порядок приготовления:

    Свежий огурец нарезать кубиками, нашинковать зелень и выложить все в глубокую тарелку. Туда же добавить творог и влить родниковую или любую другую питьевую воду. Содержимое заправить сметаной, посолить и перемешать. Молодой картофель обжарить на растительном масле и выложить в отдельную тарелку, украсив зеленью и редисом.
    Прикрепления: 2789162.jpg(12Kb)




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:15
     
    FimaДата: Четверг, 16.01.2014, 08:21 | Сообщение # 5
    Admin
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 4822
    Награды: 21
    Статус: Offline
    Dietmar, ваши рецепты впечатляют, невольно возникает вопрос, а знать тоже так питалась? :)


     
    DietmarДата: Пятница, 17.01.2014, 03:45 | Сообщение # 6
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Fima, Разумеется, на русских царских, великокняжеских и дворянских пирах всегда сохранялась традиция роскошества в подаче. На гостей производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять, или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя, или оленя, осетра в два метра, или несколько сотен перепелок... А самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Но было бы несправедливо с моей стороны публиковать здесь лишь рецепты царских и дворянских блюд, без упоминания блюд крестьянских, поэтому я начну с основных рецептов русской старинной кухни и приведу в дальнейшем рецепты блюд более торжественных.



    Сообщение отредактировал Dietmar - Пятница, 17.01.2014, 07:02
     
    DietmarДата: Пятница, 17.01.2014, 08:11 | Сообщение # 7
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Полевка.

    Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:14
     
    DietmarДата: Пятница, 17.01.2014, 08:19 | Сообщение # 8
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Солодуха.

    Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

    Солодуха- рецепт.

    Ингредиенты:
    килограмм ржаной муки, 0,25-0,5 стакана мёда.

    Также потребуется закваска (кусок теста, величиной с яйцо).

    Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса-час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35-40°C, причем за это время его следует несколько раз помешать и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10-12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть и печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.

    Источник:
    В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004 г.
    Прикрепления: 5521982.jpg(9Kb)




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:06
     
    DietmarДата: Пятница, 17.01.2014, 08:27 | Сообщение # 9
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Кулага ржаная.

    Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
    Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

    В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

    Кулага вишневая-рецепт.

    Ингредиенты.
    Вишня — 2 стак.
    Мука ржаная — 2 ст. л.
    Сахар — 0,75 стак.
    Вода — 2 стак.

    Способ приготовления.

    1. Подготовить ягоды для кулаги.
    Можно брать любые лесные и садовые ягоды - бруснику, землянику, калину, чернику, вишню. Зимой использовать замороженные ягоды.
    У крупнокосточковых плодов (вишни, сливы) предварительно удалить косточки. Перебрать и промыть ягоды.

    2. Посуду для приготовления кулаги лучше выбрать керамическую - горшок. В крайнем случае, эмалированную кастрюльку.
    Залить ягоды кипятком в равных пропорциях. На стакан ягод - стакан кипятка.

    3. Поставить в духовку на средний огонь до закипания, затем - на маленький огонь томиться под крышкой на 20-30 минут.
    Когда ягоды разварятся - добавить сахар. Можно заменить его медом, но тогда взять его меньше.
    Проварить еще немного до растворения сахара.

    4. Затем добавить ржаную муку. Просеять ее через сито в емкость с кулагой и тщательно размешать, чтобы не было комков.
    Потомить еще 5-7 минут в духовке.
    Кулага готова.

    Кулагу можно готовить и на плите, времени на это уйдет намного меньше, а вот вкус будет уже не тот!
    Прикрепления: 4320158.jpg(27Kb)




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:03
     
    DietmarДата: Пятница, 17.01.2014, 08:37 | Сообщение # 10
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Заваруха-повалиха.
    В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают до
    простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

    Заваруха- повалиха. Рецепт.

    Ингредиенты:

    200 г муки, 200 г воды, 30 г сахара, 20 г масла,
    200 г простокваши или 50г сметаны.

    Способ приготовления.

    В кипящую подслащенную воду всыпать просеянную пшеничную муку,
    проварить до густоты манной каши. На смазанную маслом сковороду
    выложить горкой смесь, сделать в середине углубление, налить
    туда растопленный маргарин или сливочное масло, запечь в печи
    или в духовке до появления румяной корочки. Подать горячей с
    простоквашей или сметаной.




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 03:14
     
    DietmarДата: Суббота, 18.01.2014, 14:24 | Сообщение # 11
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Толокно.

    В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

    Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 14:29
     
    DietmarДата: Суббота, 18.01.2014, 14:37 | Сообщение # 12
    Сержант
    Группа: Пользователи
    Сообщений: 44
    Награды: 5
    Статус: Offline
    Логаза.

    Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
    Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

    Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.




    Сообщение отредактировал Dietmar - Суббота, 18.01.2014, 14:39
     
    BarakudaДата: Воскресенье, 19.01.2014, 18:23 | Сообщение # 13
    советник
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 1826
    Награды: 19
    Статус: Offline
    bza очень интересная тема


     
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кухни России » РУССКАЯ КУХНЯ. » Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).
    Страница 1 из 11
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2017
    ***