Уважаемые гости, мы рады приветствовать вас на нашем сайте. На нашем форуме, работают обычные правила вежливости принятые в обществе. Для того чтоб общаться на форуме, пожалуйста, зарегистрируйтесь!Желаем вам хорошего настроения...
Форум
Меню сайта
Форма входа

Поиск
Наш опрос
Какой цвет волос вам нравится больше?
Всего ответов: 400
Мини-чат
Друзья сайта
 
 


  • Создать сайт


  • Все для веб-мастера


  • Программы для всех


  • Мир развлечений



  • Лучшие сайты Рунета



  •     

     


    Статистика
               
                
     
              
     
     
     


    Среда, 06.07.2022, 17:43 ГлавнаяМой профильРегистрацияВыходВход
    Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS

    *
    [Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    • Страница 1 из 2
    • 1
    • 2
    • »
    Модератор форума: Ольга-Алёнушка  
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кулинарные рецепты » кулинарные лайфхаки
    кулинарные лайфхаки
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 20:59 | Сообщение # 1
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Bench с форумов Ольги-Алёнушки, GoroD и др.

    ТРЮКИ КОКА

    От матерого шеф-повара мы, дилетанты, отличаемся тем, что не знаем элементарных фокусов, которые заметно облегчают кухонную жизнь.



    Все тосты сразу

    Задача:
    в твой тостер входят только два куска хлеба, а гостей не менее десятка. Все чертовски голодны и жаждут хотя бы горячих бутербродов, если уж ничего другого в твоем меню не предусмотрено.
    Решение:
    проверь на предмет чистоты противень и решетку в духовке. Если в мытье они не нуждаются, устанавливай их в таком порядке: в нижнем пазу — противень, на третьем пазу снизу — решетка. Разогревай духовку до 2500С, выдвигай одновременно противень и решетку, расставляй куски хлеба между прутьями, а после — задвигай всю конструкцию в духовку и жди, пока верхние корочки подрумянятся. Выдвигай конструкцию, аккуратно переворачивай куски хлеба, жди еще минут пять и раздавай тосты голодающим.



    Эх, рыба-чешуя!

    Задача:
    почистить карпа или красноперку так, чтобы потом не пришлось отдирать чешую от стен и кухонной мебели.
    Решение:
    возьми большой прозрачный полиэтиленовый пакет, положи в него рыбу и то, чем ты собираешься ее чистить. Теперь осталось засунуть в пакет собственные руки и приложить их к находящимся там объектам.



    Удачное стечение

    Задача:
    бесповоротно избавиться от лишнего жира в картошке фри (или от воды в макаронах, или от сыворотки в твороге).
    Решение:
    1. Возьми миску побольше, поставь в нее миску поменьше донышком вверх.
    2. Установи на донышке маленькой миски дуршлаг с картошкой и жди, пока все лишнее стечет.



    Слежу за решеткой

    Задача:
    очистить от нагара раскаленную решетку-барбекю.
    Решение:
    1. Расстели кусок фольги на столе. Положи в центр пару бумажных полотенец и вылей на них пару столовых ложек растительного масла.
    2. Скомкай фольгу вокруг полотенец и проколи несколько дырок в получившемся шарике.
    3. Зажми шарик в длинных щипцах для жаровни и очищай им решетку — резвясь и играя.



    Без грязи

    Задача:
    разрезать банан, не запачкав разделочную доску.
    Решение:
    Очисти банан, оставив только одну часть кожуры. Положи банан на рабочую поверхность вниз кожурой и разрежь его.



    Сок без слез

    Задача:
    выдавить из лимона максимум сока без мякоти, не разбрызгав половину по кухне.
    Решение:
    1. Положи лимон в горячую воду на 2-3 минуты. За это время он станет мягким.
    2. Разрежь лимон пополам. В толще мякоти сделай крестовой надрез и дави не зажмуриваясь. Брызг не будет.



    Обезврежено

    Задача:
    соус-болоньезе, суп-пюре, сациви, бефстроганов… Короче, нечто в меру густое и в меру жидкое перелить в контейнер для хранения в холодильнике. Проблема в том, что эта вязкая масса норовит сбиться в ком и с размаху плюхнуться в посудину, щедро изукрашивая все предметы интерьера.
    Решение:
    прежде чем переливать вязкую массу, положи в середину контейнера большую ложку, так чтобы ее ручка торчала снаружи. Лей прямо на черенок, чтобы рассечь поток и избежать плюха.



    С самого начала

    Задача:
    найти край целлофанового пакета на поверхности рулона.
    Решение:
    здесь нужна зубная щетка. Шурши ею вдоль поверхности, периодически поворачивая рулон. Все найдется само собой.



    Вам пакет!

    Задача:
    запечь мясо или рыбу с овощами в пергаменте. Проблема в том, что без специальных навыков практически невозможно свернуть правильный конверт.
    Решение:
    1. Клади мясо-птицу или рыбу с овощами в центр листа пергамента (примерно 30х40).
    2. Приподними длинные края и заверни их несколько раз.
    3. Открытые края также заверни наверх, защипни канцелярскими зажимами. И в духовку.



    Фрукты без лейбла

    Задача:
    счистить намертво прилипший стикер с кожуры нежного плода (типа помидора или сливы), не изуродовав его внешний вид.
    Решение:
    1. Смочи уголок бумажного полотенца в растительном масле, мягко натри им стикер и подожди минут пять.
    2. Снимай, слегка поддев ногтем.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 21:07 | Сообщение # 2
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Чтобы соль и перец не отсыривали, в солонку и перечницу кладут несколько сырых рисинок (я рис заменяю на овсяные хлопья - результат, как и при рисе).

    * * * * * * *

    Для того, чтобы определить достаточно накалилось ли масло в сковороде, нужно опустить в масло кончик деревянной ложки (или лопаточки) и подержать пару секунд. Если масло раскалилось, то вокруг ложки (или лопаточки) появятся маленькие пузырьки.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 21:08 | Сообщение # 3
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Рис впитывает соль. И если суп (борщ) пересолен, можно добавить риса, чтоб спасти блюдо. Рис можно заменить целой очищенной картофелиной, она тоже вбирает в себя лишную соль.

    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 21:39 | Сообщение # 4
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Хранение, подготовка

    Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.

    Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

    Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С.

    Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде.

    Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

    Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой.

    Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.

    Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока.

    С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду.

    Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце.

    Приготовление

    Картофель лучше варить в эмалированной посуде.

    Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.

    Для салатов лучше варить картофель в кожуре.

    Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.

    Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.

    Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.

    Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.

    В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

    Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.

    Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне.

    Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.

    Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.

    Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

    Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.

    Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.

    На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

    Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.

    Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливов, соусов.

    Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

    Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.

    Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.

    Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.

    Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.

    Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.

    Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.

    Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%.

    Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.

    Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.

    Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

    Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.



    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 01:16 | Сообщение # 5
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    (неженка с форумов Ольги-Алёнушки, АВСcooking и др.)
    Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно положить в холодную воду и добавить лимонный сок.

    Цвет зрелого манго может быть желтым, красным или зеленым. Чтобы определить спелый плод, надавите пальцем – у спелого манго кожица проминается.

    Плоды авокадо быстро темнеют. Чтобы этого не произошло, очищенный плод полейте лимонным соком.

    Цедру лимона и апельсина легко высушить в микроволновой печи. Ее нужно выложить на бумажную салфетку и прогревать переворачивая.

    Чтобы из лимона выдавилось больше сока, покатайте лимон по столу, слегка нажимая на него.

    Чтобы печеные яблоки не потрескались и не прилипли к сковородке, их надо наколоть в нескольких местах, а на сковородку налить немного воды.

    Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

    Для того, чтобы с яблок снять кожуру, их нужно опустить на 3-5 секунд в кипяток, а затем переложить в лед.

    Для того, чтобы сушеные яблоки были более светлые, перед сушкой дольки нарезанных яблок нужно положить на 2-3 минуты в подсоленную воду.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 01:36 | Сообщение # 6
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    (неженка с форумов Ольги-Алёнушки, АВСcooking и др.)
    Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

    Молоко не «убежит» при кипячении, если края кастрюли смазать жиром.

    Молоко не убежит и не пригорит, если смазать дно и стенки кастрюли рафинированным растительным маслом.

    Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов.

    Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной.

    Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

    Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время.

    Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

    Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде.

    Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

    Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

    Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

    Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

    Молоко не пригорит при кипячении, если кастрюлю ополоснуть холодной водой и положить на дно перевернутое блюдце.

    Если молоко «убежало», накройте залитую им поверхность плиты мокрой газетой. Это помешает запаху распространиться по всему помещению.

    У подгоревшего молока исчезнет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поместить в посуду с холодной водой, а в молоко насыпать немного соли.

    Молоко приобретает приятный вкус, если остудить его в той же кастрюле, где оно кипятилось.

    Сметана, добавленная в соус, не сядет, если заранее смешать ее с небольшим количеством молока.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 01:49 | Сообщение # 7
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Когда жарим сырники, лучше их не обваливать в муке, а смазать руки растительным маслом, сырники получатся румяными и без грубой корочки.
    Этот же приём можно использовать при жарении котлет.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:10 | Сообщение # 8
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Если надо натереть на тёрке молодой или плавленый сыр, смажьте тёрку растительным маслом. Тогда сыр именно трётся, а не размазывается по тёрке.

    * * * * * * *
    Перед тем, как натереть сыр на тёрке, положите его минут на 20 в морозилку. Тогда сыр легко натирается и не прилипает к тёрке.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:19 | Сообщение # 9
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Яйца сохраняются дольше, если положить их острым кончиком вниз.

    * * * * * * *
    Белок сохраняется в холодильнике пару дней, если положить его в стеклянную посуду с щепоткой соли. А вот желток для хранения в холодильнике надо положить в узкую и глубокую стеклянную посуду (например стакан) и залить его водой.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:35 | Сообщение # 10
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline

    Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

    Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

    Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:54 | Сообщение # 11
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

    * * * * * * *
    С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

    * * * * * * *
    Если надо отбить куски мяса, то кладём их ровненько в кулёк прозрачный и отбиваем, перевернули и тоже самое, т.е. отбиваем как обычно только под целофаном, мясо по стенам не летит, очень удобно.

    * * * * * * *
    Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:05 | Сообщение # 12
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline

    МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

    Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
    Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
    У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

    Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

    За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
    Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
    Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

    Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.

    Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

    Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

    Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
    Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
    Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.
    Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

    Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
    В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

    Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
    Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
    В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

    Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

    Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

    Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
    Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

    Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

    Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
    При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
    Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
    Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
    Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
    Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
    Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

    Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
    Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

    Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
    Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

    Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

    Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
    Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
    Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
    Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
    При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:38 | Сообщение # 13
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Еше немного советов про мясные блюда. Собирала их некто Инесса Оливка из Интернета, за что ей большое человеческое спасибо.

    Мясо

    1. Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его лучше обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
    Отрезайте от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Оттаявшее, а потом вновь замороженное мясо становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
    Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте ему постоять 2 часа (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.

    2. Твердое говяжье мясо станет нежным и быстро сварится, если с вечера натереть его со всех сторон сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

    3. Говяжье мясо приобретает особый вкус, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей и, не смывая, тушить.

    4. Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

    5. Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

    6. В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

    7. Если подгорело жаркое, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и покрошив коренья. Они улучшат вкус изделия.

    8. Фарш нельзя долго хранить, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

    9. Если мясной фарш получился слишком жидким, добавьте в него немного муки или хлебную крошку. Можно добавить и вареную толченую картофелину, крахмал хорошо скрепит фарш.

    10. Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.

    11. Мясные котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла, в результате середина прожаривается плохо.

    12. Если добавить в мясной фарш тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты будут мягкими, пышными и сочными.

    13. Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

    14. Мясные котлеты готовы, если при нажатии вилкой или ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый, а не розовый цвет.

    15. Чтобы котлеты получились вкусными и сочными, сделайте из фарша плоские лепешки. Затем каждую лепешку сложите в 3 слоя. Придайте ей форму котлеты, обваляйте в сухарях и кладите в сковороду швом вниз. В котлетах образуются 2 полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.

    16. Если нет времени на приготовление блюд на пару, положите 2-3 котлеты в глубокую сковороду, залейте небольшим количеством воды, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь.

    17. Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.

    18. Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

    19. С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
    Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень следует в конце жарки.

    20. Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание из них сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.

    21. Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.

    Мясной бульон

    Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

    22. Пену при варке мяса снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен сам бульон, пену можно не снимать.

    23. Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусочки сыра.

    24. Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или сделайте из него фрикадельки.

    25. Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный - в начале варки.

    Птица

    26. Птицу легче ощипать, если погрузить ее на 2-3 минуты в горячую воду (температуры около 70С).

    27. Непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

    28. У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.

    29. Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный водой уксус за несколько часов до варки.

    30. Мясо курицы или индюка станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть птицу изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавили 1 ч. ложку лимонного сока.

    31. Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

    32. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

    33. Для того чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной, а потом поставьте в духовку.

    Хранение продуктов

    34. Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим образом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают большим куском мясо, очищенное от жира и жил и сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее 3-х часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.

    35. Для сохранения без холодильника тушки птицы нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Так можно хранить тушку птицы в течение 2-3 дней.

    36. Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу – курицу, салаты с яйцом и т.д. — вне холодильника более чем на 1 час.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:53 | Сообщение # 14
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline


    • Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
    • Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
    • Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
    • Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ( линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить )
    • Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
    • Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
    • Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
    Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
    • Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
    • От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
    • У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
    • Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
    • Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
    • Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
    • Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
    • Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
    • Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.
    • Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
    • Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
    • А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

    Обратите внимание

    • на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
    • на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
    • на внешний вид самой рыбы.

    САМЫЕ ВКУСНЫЕ

    Вяление

    Вобла
    Лещ
    Рыбец
    Шемая

    Соление

    Жерех
    Ленок
    Лещ
    Плотва
    Рыбец
    Семга
    Сом
    Судак
    Таймень
    Тарань
    Уклейка
    Чехонь
    Язь

    Копчение горячее

    Барабулька
    Белуга
    Морской окунь
    Осетр
    Салака
    Севрюга
    Сельдь
    Скумбрия
    Стерлядь
    Треска

    Копчение холодное

    Белорыбица
    Белуга
    Кета
    Кефаль
    Морской окунь
    Натотения
    Нерка
    Омуль
    Осетр
    Рыбец
    Сельдь
    Треска
    Шемаяx


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:57 | Сообщение # 15
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Приготовление рыбы

    Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:17 | Сообщение # 16
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline


    Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

    Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным, необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:19 | Сообщение # 17
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    СОЛЕНИЕ

    Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в б рюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

    С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:21 | Сообщение # 18
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Сухой посол

    На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:24 | Сообщение # 19
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Мокрый посол

    Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. (Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали. В связи с исчезновением, а затем и подорожанием соли в наше время, опыт предков нам видимо очень пригодится).

    Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:26 | Сообщение # 20
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Провисной посол

    Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

    В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

    Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:28 | Сообщение # 21
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    ВЯЛЕНИЕ

    Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:31 | Сообщение # 22
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    КОПЧЕНИЕ (холодное)

    Существуют два способа копчения рыбы - холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения - в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

    Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40-50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.

    Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 . Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым - горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:33 | Сообщение # 23
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    КОПЧЕНИЕ (горячее)

    В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.

    В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное!


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:36 | Сообщение # 24
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ

    Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.

    На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 г масла, 50 г 9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех - пяти часов (в скороварке 1-1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:47 | Сообщение # 25
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4301
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

    Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

    Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

    При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

    Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

    Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

    Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

    Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

    Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

    Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

    Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

    Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

    Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

    Блюда из морских рыб хороши с соусом.

    Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

    Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

    Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

    Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

    Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

    Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

    При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

    Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

    Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

    Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

    Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

    Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

    Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

    Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

    Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

    Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

    Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

    Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

    Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

    При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

    Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кулинарные рецепты » кулинарные лайфхаки
    • Страница 1 из 2
    • 1
    • 2
    • »
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2022
    ***