УТКА В ЖЕЛЕ

нежирная утка (1 кг) - 1 тушка,
зелень салата и петрушки.

Фарш:
200 г телятины,
100 г телячьей печени,
150 г свинины,
потроха птицы (печень, желудок, сердце),
80 г булки,
100 г бульона,
2 яйца,
перец,
соль,
мускатный орех.

Бульон:
кости птицы,
лавровый лист,
100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь),
1,5 л воды,
бутон гвоздики,
соль.

Желе:
750 г бульона,
белок 1-2 яиц,
15 г 3 %-ного уксуса.

Начинка:
130 г соленых огурцов,
200 г вареной колбасы

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.

Приготовление бульона:
Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.

Приготовление начинки:
Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды.
Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше).
Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.
Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

УТКА В ПИВЕ (Французская кухня)

Ингредиенты на 4 персоны:

- 1 утка средней величины,
- 1 пучок пряных трав,
- 1 головка репчатого лука,
- 100 г сливочного масла,
- 1,5 стакана пива,
- 1 гроздь винограда,
- соль,
- черный молотый перец.

В кастрюле распустить сливочное масло, поджарить лук, нарезанный тонкими ломтиками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее пивом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин., часто поливая образовавшимся соусом.
Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде.
Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус виноградины, удалив семена, прокипятить 1-2 мин., утку полить соусом, выложить на блюдо. Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски (рецепт см. ниже).

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество - по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно, но не более 4 минут. Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 12-13 минут, т. к. рис должен получиться рассыпчатым.
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Духовку предварительно прогреть до 180 град. С. Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
В мировой кухне рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.

Из рассылки "Советы шеф-повара"

УТКА В ПИВЕ (2-й вариант)

1 утка, 1/2 ст. жира, 1 бутылка пива, 1 морковка, 1 луковица, перец, соль.

Слегка обжарить, на жире, тушу в сотейнике. Затем вылить туда бутылку пива. Сделать зажарку из моркови и лука и добавить к утке. Посолить поперчить. Тушить до готовности.

Из рассылки "Советы шеф-повара"

УТКА В ПИВЕ (3-й вариант)

Получается без свойственного утке запаха и с нехарактерной (обычно) для утки вкусной корочкой. Слегка обжариваю и тушу в утятнице, вылив туда бутылку пива. Пиво практически все выкипает. По вкусу подобрать специи, но я кроме соли ничего не кладу, мне нравится привкус от пива. Вкусно с добавлением моркови и лука.

(источник: Зорина Татьяна дичь)

УТКА С РЕПОЙ (Французская кухня)

Ингредиенты на 4 персоны:

- 1 утка (около 1 кг 200 г),
- 100 г постной грудинки,
- 1 полный стакан белого сухого вина,
- 1 шт. лука-шалота,
- 500 г репы,
- 200 г сливочного масла,
- тимьян,
- соль,
- черный молотый перец.

В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку. Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин., тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела.
Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

УТКА С ОВОЩАМИ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 1 утка,
- 3 моркови,
- 3 репы,
- 1 корень сельдерея,
- 1 шт. лука-порея,
- 6 картофелин,
- 1/2 кочана белокочанной капусты,
- 2 лавровых листа,
- 1 гвоздика,
- 1 букет гарни (см. Букет гарни),
- 10 горошин черного перца,
- соль.

Утку опалить, выпотрошить и нарезать кусками. Промыть и очистить овощи, поставить варить в 2 л воды с гвоздикой, лавровым листом, букетом гарни и черным перцем горошком. Когда вода закипит, в кастрюлю к овощам положить куски утки, посолить.
Когда овощи сварятся, вынуть их, а утку продолжать варить до готовности. Куски утки выложить в центре горячего блюда, вокруг - овощи, подавать к столу с горчицей или хреном.

УТКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ (Французская кухня)

Ингредиенты на 4-6 персон:

- 1 утка,
- соль,
- черных молотый перец;

для апельсинового соуса:

- 1 апельсин,
- 2/3 чайной чашки воды,
- 1 1/4 чайной чашки испанского соуса (см. СОУСЫ),
- 1 ст. л. сока лимона,
- 2 ст. л. портвейна.

Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200 С, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20-30 мин. до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой.
Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне около 10 мин.
Апельсин выжать; испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и вином.

ФИЛЕ УТКИ С АНАНАСОВЫМ КОМПОТОМ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 6 филейных кусков утки;

для соуса:

- 1 л утиного или куриного бульона,
- 150 г сахарного песка,
- .4 зеленых лимона,
- 150 г белого винного уксуса,
- 2 ст. л. меда,
- 1 ст. л. сливочного масла;

для компота:

- 2 ананаса,
- 100 г белого винного уксуса,
- 50 г красного винного уксуса,
- 80 г сахарного песка,
- 15 горошин черного перца;
для сиропа:
- 1/2 л воды,
- 250 г сахарного песка.

Приготовить соус: в кастрюле выпарить белый винный уксус с сахарным песком, 1 ст. ложкой меда и сливочным маслом до слегка золотистого оттенка, добавить сок 4 лимонов (цедру сохранить), поварить 10 мин., залить утиным или куриным бульоном и выпарить наполовину в течение 1 часа.
Тем временем приготовить компот: снять кожуру ананасов, нарезать ее квадратиками, сохранив сок, положить в кастрюлю с белым и красным уксусом, черным перцем горошком, сахарным песком, прокипятить 30 мин., добавить кусочки ананасов, поварить 20 мин.

Приготовить сироп: вскипятить воду с сахарным песком, положить цедру лимонов, нарезанную соломкой, поварить 10 мин., процедить.
На большой сковороде обжарить до золотистого оттенка куски утки (без масла), положив кожей вниз, затем обжарить со всех сторон, убавить огонь, оставить на огне 15-20 мин., разложить по горячим тарелкам, нарезав тонкими ломтиками, окружить кусочками ананаса.
Сковороду с жиром разогреть с соком ананаса, добавить приготовленный соус, 1 ст. ложку меда, дать закипеть, снять с огня, положить сливочное масло, перемешать и полить блюдо.

УТКА А ЛЯ ДЮ ШАМ БЭ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 1 крупная утка (2,5 кг),
- 70 г свиного сала,
- 30 г мелко нарезанного лука-шалота,
- 200 г винного уксуса,
- 10 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 бутылки красного вина Сен-Пурсэн,
- 200 г свиной печени,
- 300 г свежих сливок,
- 2 кофейные ложечки горчицы,
- корица,
- соль,
- черный молотый перец.

Утку нарезать кусочками. В чугунке распустить свиное сало, положить кусочки утки, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть из чугунка; обжарить в нем лук-шалот, снова положить кусочки утки, посыпать мукой, полить винным уксусом, перемешать, добавить вино, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 210 С на 1 час.
Тем временем на сковороде распустить сливочное масло, положить свиную печень, обжарить при закрытой крышке до слегка розового цвета внутри, пропустить через миксер, затем - через сито, перемешать со сливками, горчицей, корицей, солью, черным молотым перцем.
Когда утка будет готова, вынуть ее из чугунка и сохранить в горячем виде при закрытой крышке, а соус выпарить наполовину, добавить к нему смесь свиной печени со сливками, разогреть, не доводя до кипения. Утку полить приготовленным соусом, вокруг положить ломтики яблок, обжаренные на сливочном масле и обсыпанные корицей.

УТИНЫЕ ОКОРОЧКА С СОЛЬЮ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 6 утиных окорочков,
- 3 ломтика копченого свиного окорока,
- 2 головки светлого репчатого лука,
- 2 головки красного репчатого лука,
- 1 баночка сладкой кукурузы (400 г),
- 1 небольшой пучок зубчатого лука и зелени петрушки,
- 300 г крупной соли,
- 20 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- мелкая соль,
- черный молотый перец.

Процедить и сполоснуть кукурузу. На противне разложить половину количества крупной соли, на нее положить окорочка утки, посыпать оставшейся солью, поместить в духовку с температурой 210 С на 45 мин. Тем временем нарезать тонкими ломтиками репчатый лук и свиной окорок, обжарить на горячем сливочном и растительном масле на медленном огне, добавить кукурузу, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Окорочка вынуть из духовки, очистить от соли, выложить на горячее блюдо: сверху положить приготовленную кукурузу, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком и зеленью петрушки.
Блюдо Западной Франции (по реке Луара).

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 2 утки,
- 24 мелкие головки репчатого лука,
- 300 г зеленой чечевицы,
- З шт. лука-шалота,
- 100 г белого сухого вина,
- растительное масло,
- 40 г сливочного масла,
- сахарный песок,
- соль,
- черный молотый перец;

для жаренья с чечевицей:

- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 моркови,
- 1 белая часть лука-порея,
- 1 веточка сельдерея,
- 100 г жира копченой грудинки,
- 750 г куриного бульона,
- 1 букет гарни,
- 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить букет гарни и варить на медленном огне 1 1/2 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла.

Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку с температурой 210 С на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем подогреть чечевицу. Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить. С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук-шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито.
Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху - утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.

УТКА С МАНДАРИНОВЫМ СОУСОМ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 2 молодые утки, разрезанные на 4 части,
- 6 мандаринов,
- 6 ст. ложек мандаринового ликера,
- 1 долька чеснока,
- 60 г изюма,
- 1 лимон,
- 75 г сахарного песка,
- 400 г пасты (макаронных изделий),
- 1 л подсоленного молока,
- 1 л воды,
- уксус,
- соль, черный молотый перец.

Уток натереть смесью соли и черного молотого перца. Выжать сок 4 мандаринов и снять цедру 1 мандарина, последний мандарин полностью очистить и разделить на дольки. Сок мандаринов перемешать с 1 ст. ложкой ликера, соком лимона, измельченным чесноком и измельченной цедрой мандарина, выпарить, полить им уток, оставить мариноваться 2 часа. Изюм замочить в оставшемся ликере. Куски уток процедить, выложить на противень, поместить в гриль на 10 мин., повращать еще 10 мин. Пасту отварить до рассыпчатого состояния в смеси 1 л воды и 1 л подсоленного молока.
Приготовить соус: сделать карамель из сахарного песка, разведенного 1 каплей уксуса, добавить процеженный маринад и ликер, где вымачивался изюм, довести до кипения, посолить, поперчить. Куски уток выложить на горячее блюдо, полить соусом, вокруг положить пасту, украсить дольками мандаринов и изюмом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

УТКА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 2 утки (по 2 кг),
- 1 телячья ножка,
- 250 г свежего свиного сала,
- 125 г свиной кожи,
- 250 г постной грудинки,
- 100 г сливочного масла,
- 4 моркови,
- 4 головки репчатого лука,
- 6 долек измельченного чеснока,
- 4 веточки тимьяна,
- 1 пучок мелко нарезанного кервеля,
- 2 шт. измельченного лука-шалота,
- 1/2 л куриного бульона,
- 200 г коньяка,
- 100 г белого сухого вина,
- 250 г муки,
- соль, черный молотый перец.

Каждую утку разрезать на 4 части, посолить, поперчить, поставить мариноваться 2 часа в смеси 1/3 количества коньяка, 2/3 количества белого сухого вина, лука-шалота и 1/2 количества кервеля.
Свиное сало нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставшимся кервелем, полить остатками коньяка и белого сухого вина. В кастрюлю с водой положить свиную кожу и телячью ножку, довести до кипения и поварить 5 мин., остудить в холодной воде и все нарезать мелкими кусочками. Сало ошпарить кипятком. Кусочки утки выложить на промокательную бумагу, затем - на сковороду, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне со сливочным маслом, обсушить.
В чугунок положить телячью ножку, грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками репчатый лук, чеснок, морковь, кусочки утки, залить маринадом с шестью компонентами и куриным бульоном, чтобы жидкость покрывала содержимое на 1 см. Чугунок для герметизации закрыть крышкой и обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, поместить в духовку с температурой 150 С на 1,5-2 часа.
Вынуть из духовки, очистить от теста, открыть крышку, остудить, поместить в холодильник.
На следующий день снять жир, снова разогреть и подавать к столу с мягким свежим хлебом.

БАЛОТИН ИЗ УТКИ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ (Французская кухня)

Ингредиенты на 10 персон:

- 1 утка, освобожденная от костей (2 кг) - оставить остов и потроха,
- 250 г гусиной печени,
- 250 г телячьего фарша,
- 250 г свиного постного фарша,
- 400 г свиного сала,
- 1 букет гарни,
- 1 долька чеснока,
- 1 головка репчатого лука,
- 1 морковь,
- 1 веточка сельдерея,
- 1 щепотка измельченного тимьяна,
- 100 г портвейна,
- 100 г коньяка,
- 3 сырых яйца,
- 2 трюфеля,
- 1 щепотка посевной чернушки,
- 500 г готового мясного желе,
- соль,
- черный молотый перец.

Очистить чеснок и лук; сполоснуть букет гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей.
В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить букет гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне.
Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки.
Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху - полоски утиного филе и свиного сала, затем - гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова - оставшимися полосками утиного филе и свиного сала. Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу.
Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.

ГУСЬ (или УТКА) ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ

Гусь (или утка) 1,6 кг, сливочное масло 100 г, мука 50 г, репчатый лук 100 г, сметана 200 мл, свежие грибы 250 г, соль и белый перец по вкусу.

Обработанную и вымытую тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить и обжарить в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести сметаной и 1-2 стаканами теплой воды. Полученный соус процедить на птицу и варить на слабом огне. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припустить в масле (50 г), положить в мясо и варить вместе до готовности. Подавать к столу с горячей мамалыгой.

ГУСЬ или УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

1 гусь (утка), 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 морковки, 200 г сметаны, соль, перец.

Обработанную тушку гуся или утки нарубить на кусочки по 50 г. Положить в порционные горшочки, влить немного воды, закрыть, довести в духовке до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко шинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или тщательно промытый рис или пшено), варить, чтобы крупа немного разварилась, добавить сметану и довести до готовности в закрытом горшочке все в той же духовке.

Гусь 330 г или утка 310 г, лук репчатый 25 г, картофель 215 г, маргарин животный 10 г, соль, специи.

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавр, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочках.

Гусь жареный 170 г или утка 150 г, сливы маринованные 30 г, огурцы соленые 30 г, брусника моченая 50 г или соус 50 г.

Жареную тушку гуся или утки рубят на куски и подают, украсив кружочками соленых огурцов и солеными или маринованными сливами. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или клюквенный соус.

350 г гуся или утки (с костями), 25 г лука репчатого, 100 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репы или брюквы, 10 г жира.

Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.

Гусь или утка 170 г, крупа 60 г, репчатый лук 20 г, морковь 40 г, сметана 50, перец по вкусу.

Обработанную тушку разрубите на кусочки (по 50 г) и сложите в горшочек. Влейте немного воды и закрыв крышкой, варите до полу готовности. Затем добавьте соль, перец, мелко шинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую или пшенную крупу и варите пока крупа немного разварится. Затем добавьте сметану и закрыв горшок доведите блюдо в духовке до полной готовности.

Ингредиенты (на 8 порций):

Утка примерно на 1,5 кг
1 ч. л. соли
3 ст. л. масла
100 г лука-порея
50 г свежего имбиря
1/4 л сухого белого вина
4 ст. л. соевого соуса
щепотка кайенского перца
1 ч. л. крахмала
5 ст. л. ананасового сока
2 кусочка консервированного ананаса

Разделить утку на 8 порций. Натереть их солью. Разогреть 2 ст. л. масла и обжаривать в нем куски утки в течение 10 минут. Нарезать лук тонкими ломтиками. Разрезать имбирь пополам, половину нашинковать соломкой, а другую - натереть. Обжарить лук с имбирем в оставшемся масле. Добавить вино, соевый соус, кайенский перец и кипятить в течение 5 минут. Положить куски утки и тушить 10 минут. Смешать соус с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить. Добавить в соус кусочки ананаса, тертый имбирь и еще раз вскипятить.

Гарнир:
Рис или белый хлеб.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 филе утиной грудки (примерно по 300 г каждое)
соль
молотый черный перец
1 апельсин
20 мл апельсинового ликера
125 мл сливок
150 г сметаны
листочки мяты для у крашения

Время приготовления: 30 минут
Жаренье: 15 минут
Калорийность: в 1 порции 570 ккал

Мясо приправить, положить на горячую сковороду кожицей вниз, обжаривать до образования корочки по 7 минут с каждой стороны, не добавляя жира. Апельсин вымыть горячей водой, обсушить, натереть на терке цедру и отжать сок. Вскипятить сок от жаренья с апельсиновым соком, ликером и уварить. Добавить сливки, сметану и приправить. Перемешать с апельсиновой цедрой. Нарезать мясо, разложить с соусом по тарелкам.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 утиных окорочка
соль, перец
2 бульонных кубика
500 г белокочанной капусты
1 пучок корешков петрушки и Моркови
2-3 луковицы
500 г картофеля
1 ч. л. тмина
1 ст. л. тертого хрена
1/2 пучка петрушки

Время приготовления: 20 минут
Запекание: 90 минут
Калорийность: в 1 порции 380 ккал

Окорочка вымыть, обсушить, разрезать окорочка каждый на 2 части, посолить и поперчить. Растворить бульонные кубики в 500 мл кипящей воды. Капусту нарезать крупными кусками, корешки петрушки и морковь - кубиками, лук- полосками, а картофель- ломтиками. Разложить овощи в форме для жаркого. Добавить тмин и хрен. Сверху выложить окорочка и залить все мясным бульоном. Накрыть крышкой форму и запекать в духовке 90 минут при 200 градусах. Петрушку вымыть, обсушить и нарубить. Посыпать ею блюдо и сразу же подать на стол.

Ингредиенты (на 4 порции):

1 большая утка
2 ч. л. чесночного пюре
1 ч. л. соли

Для соуса:

1 ст. бульона из птицы
2/3 ст. малинового ликера
3 ст. л. малинового уксуса
8 ст. л. коричневого сахара
8 ст. л. сливочного масла
1 ст. свежей малины

Разогреть духовку до 220 градусов. Утку обдать кипятком, высушить и натереть смесью соли с чесночным пюре. Заправить крылья в надрезанные "кармашки", положить утку на решетку над противнем грудкой вверх и поставить в духовку на 45 минут, до состояния полуготовности. Разделать на порционные куски и положить под разогретый до максимума гриль на 5-10 минут. Для соуса бульон смешать с ликером, уксусом и сахаром, уварить на очень маленьком огне до состояния сиропа (его должно остаться около 2/3 стакана), добавить масло, тщательно размешать, всыпать малину и быстро прогреть, не давая ягодам развалиться. Разложить куски утки по тарелкам, полить их соусом, сбоку положить шарик малинового мороженого.

Ингредиенты (на 4 порции):

750 г картофеля
1 яйцо
1 яичный желток
соль, перец, мускатный орех
750 г капусты брокколи
2 филе утиной грудки
2 луковицы
1 ст. л. растительного масла
400 мл куриного бульона из кубика
2 ст. л. моченой брусники
4 ст. л. сливочного масла
сок и цедра 1 апельсина

Время приготовления: 40 минут
Калорийность: в 1 порции 630 ккал

Картофель отварить в мундире и горячим пропустить через мясорубку. Охладить, смешать с яйцом и желтком. Приправить перцем, солью, мускатным орехом и сделать лепешки. Надрезать кожу грудки крест-накрест и поперчить. Лук нарубить. Филе нарезать и обжарить в растительном масле. Посолить и поставить в теплое место. Потушить в жире лук, влить бульон. Уваривать 2 минуты. Добавить бруснику, соль и перец. Отварить брокколи. Лепешки обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла. Все ингредиенты разложить по тарелкам. Разогреть сливочное масло с апельсиновым соком и цедрой и залить брокколи. Соус подать отдельно.

Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утка жирная, то масла не надо, если не жирная, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.