Правда, то, что сейчас продают в пластиковых бутылках, квасом назвать трудно. Ещё не так давно этот собственноручно приготовленный напиток был в каждом доме. Чего только наши бабушки не добавляли в него – и мяту, и лимон, и клюкву... А, вот, мамы чаще всего предпочитали покупать квас из цистерн, которые всё лето стояли на улицах города и бойко разливали напиток кому в стакан, кому в бидон.

Из египетских папирусов следует, что египтяне были знакомы с этим напитком ещё в XVI веке до н.э. Описание кваса встречается в работах Гиппократа, Геродота и Плиния Старшего, назывался он тогда пифос, и получали его путём замачивания печёного хлеба и доведением массы до брожения. Однако вскоре египтяне перешли на пиво.
Квас был известен и в Древней Греции. Многие учёные считают, что именно из Эллады спустя 16 веков он пришёл к нам. Произошло это незадолго до крещения Руси. Первое же письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир принял христианство. В летописи есть такие его слова: "Раздать народу пищу, мёд и квас".

В то время как остальной мир охладел к хлебному напитку, на Руси он стал национальным. В древности квас делали несколько иначе, чем сейчас. Для закваски использовали не готовый хлеб, а зерно, которое замачивали, проращивали, сушили, размалывали и готовили из него сусло. Такой квас созревал два месяца.
Кроме того, квас делали из репы и даже из арбуза, и делили по сортам солода и по добавкам. Были, например, медвяные и ягодные сорта кваса. Добавляли в напиток травы и коренья. Готовили его и из дикорастущих яблок и груш, клюквы, брусники, земляники, малины, морошки, смородины.
Ни один праздничный обед не обходился без блюд, приготовленных на основе кваса, который на Руси варили практически повсюду – в помещичьих усадьбах и в крестьянских избах, в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах.

Способы приготовления кваса знали в каждом доме. Особенно он был важен для простого народа, так как помогал сохранять здоровье и работоспособность, не требуя больших материальных затрат. Именно квас брали на пахоту, косьбу, заготовку дров и другие тяжёлые крестьянские работы.
Мудрый народ говорил: "Не все с припасом, поживёшь и с квасом…" Ф.А. Брокгауз и И.А. Ефрон писали: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зелёным луком и чёрным хлебом". И А.С. Пушкин не обошёл его своим вниманием: "Им квас как воздух был потребен".
Квас снимал усталость и восстанавливал силы. Сейчас уже доказано наукой, что он полезен не меньше, чем кефир или йогурт. Кроме витаминов, в квасе содержится молочная кислота, свободные аминокислоты, различные сахара и микроэлементы.
Он так же, как и молочно-кислые продукты, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, тонизирует организм, поднимает настроение.

На конкурсе в 1975 году, проходившем в Югославии, русский квас набрал в два раза больше баллов, чем разрекламированная по всему миру кока-кола. Бактериологи и инфекционисты в один голос утверждают, что наш напиток обладает бактерицидными свойствами. Проведённые опыты показали, что в квасе погибают тифозные и паратифозные микроорганизмы. Может быть, недаром на Руси было гораздо меньше эпидемий, чем в Западном мире?
Славяне не только пили квас, но и использовали в русских банях в целях профилактики и лечения. В деревнях и сейчас моют квасом волосы, отчего они становятся крепкими и блестящими. Для городских жительниц, особенно летом, квас прекрасно заменит лак для волос. Для этого нужно развести квас водой в пропорции 1:1. Волосы обсушить полотенцем и ополоснуть квасом, что сделает шевелюру послушной и сохранит причёску.

Обычный квас на солоде

Вам понадобится: 7-8 литров воды; 500 г ржаного солода; 500 г ячменного солода; 2 кг ржаной муки; 500 г пшеничной муки; 500 г гречневой муки; 1/4 стакана жидких дрожжей.

Смешать ржаной и ячменный солод, залить тёплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. При непрерывном помешивании добавить кипящую воду. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5-6 часов. Затем вынести на холод на 2 дня.

В рецептах наших бабушек солод заменяется сухарями, что, несомненно, облегчает процесс.

Квас из сухарей

Вам потребуется: 1 л воды; 200 г сухарей; 10 г дрожжей; 50 г сахара.

Сухари положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой. Оставить настаиваться на 3-4 часа. Потом процедить и добавить в жидкость сахар и дрожжи, которые заранее нужно развести тёплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 час. Напиток после добавления в него дрожжей поставить в тёплое место на 4 часа, затем охладить. Квас готов.

В квас можно добавлять различные травы. Проше сказать, из чего его не делают, чем перечислить все добавки.

Наиболее популярным считается квас с добавлением мяты.
Вам потребуется: 1 кг ржаного хлеба (для сухарей); 25 г дрожжей; 200 г сахара; 20 г мяты перечной; 50 г изюма.

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 4 часа. Процедить. Добавить в жидкость дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на всю ночь, а лучше часов на 12. После чего процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2 дня квас готов.

Лето лучшее время для приготовления кваса. И жажду можно утолить с пользой для организма, и приготовить множество вкусных блюд, не требующих времени и особого кулинарного таланта.

Первое письменное упоминание о квасе датируется 989-м годом. На Руси квас пили, делали на его основе окрошку и прочие яства. Своей популярности он не терял никогда. Вспомним огромные очереди с бидонами в советские времена. Квас великолепно утоляет жажду, и является достаточно безвредным напитком.
Покупной квас, это конечно, хорошо, но иногда можно сделать этот вкусный напиток и в домашних условиях.

Самый простой способ приготовления - квас из концентрата. Берётся 5-6 литров воды, концентрированный квас, 300-400 граммов сахара, 30-40 граммов дрожжей. Концентрированный квас разводится водой, затем добавляются сахар и дрожжи. Потом надо поставить полученную смесь на брожение на 8-10 часов. Квас готов к употреблению!

Для так называемого северного кваса нужно: 1 литр воды, 1 килограмм ржаных сухарей, 750 граммов сахара, 20 граммов черносмородинового листа , 2-3 столовых ложки пивных дрожжей. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья и сахар заливаются кипятком, тщательно перемешиваются, накрываются крышкой и оставляются в тёплом месте на 3-4 часа. В сусло добавляется закваска, после чего смесь выставляется на 2-3 дня на холод. Затем полученный продукт кипятится 5-7 минут, процеживается, охлаждается и разливается в бутылки.

Больше сил придётся потратить на приготовление ячменного кваса. Для него необходимо: 2 килограмма ячменя, 600 граммов сахара, 400 граммов хмелевых дрожжей, 10 литров воды и тмин. Заметим, что такое количество продуктов, рассчитано на большую порцию.

Зёрна ячменя прожариваются до светло-коричневого цвета, заливаются водой и варятся в течение полутора часов. Полученный отвар процеживается. Затем добавляются сахар и тмин, после чего смесь охлаждается. Через некоторое время в охлаждённый отвар добавляются дрожжи, всё ставится в тёплое место на пару суток.

Для классического домашнего кваса берут 1 килограмм ржаных сухарей, полкило сахара, 50 граммов изюма, 25 граммов дрожжей, 1 столовая ложка сухой мяты, 10 листиков чёрной смородины, немного корицы и 50 граммов лимонника.

Сухари необходимо подрумянить в духовке, залить кипятком и настаивать 10-12 часов. Отдельно завариваются мята и смородина. Настой сухарей процеживается через марлю, туда доливается отвар смородины, добавляются сахар и дрожжи. Всё это перемешивается и ставится на брожение на 5-6 часов. В каждую бутылку добавляется несколько ягод лимонника.

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 л кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20-25 г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно-0,5 кг). Полученный квас нужно выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Приятного аппетита!

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Ржаные сухари положить в кастрюлю или боченок, залить кипятком, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластичности), закрепив после укупорки пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас будет готов.

На 10-12 бутылок кваса -1 кг ржаного хлеба, 25 г мяты, 50 г изюма.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (2-й вариант)

40 л воды,
4 буханки ржаного хлеба по 600 г (можно смесь ржаного),
100 г дрожжей,
4 стакана муки.

Хлеб порезать ломтиками и обжарить в духовке до темнокоричневого цвета. Залить хлеб кипящей водой и дать остыть. Замесить тесто и опустить в бидон с водой и хлебом, через 5-6 дней квас готов.

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют, дают стечь воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1 стакан на 750 г ягод), нагревают до кипения и снимают с огня. После 10-минутной выдержки сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутылки, которые наполняют на 7-10 см ниже горлышка. в каждую бутылку кладут по 2-3 изюминки. Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное. Квас будет готов на четвертый день.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

Сырую красную свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой водой, закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3-5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды - любое. По мере употребления каждый раз добавлять воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранить при комнатной температуре.
Свекольный квас придаст особый вкус селедке, если ее залить квасом на несколько минут и затем слить. Капуста приобретет своеобразный приятный вкус, если ее ошпарить, присолить, слегка отжать, залить квасом, сверху посыпать зеленью петрушки, добавить чуть-чуть чеснока и полить подсолнечным маслом. Свекольный квас можно использовать для приготовления окрошки.

КВАС ИЗ СУШЁНЫХ ЯБЛОК

Сушеные яблоки надо насыпать в чистый бочонок больше половины, заколотить дно, набить обручи и поставить бочонок в погреб на подставке, долив через втулку холодной кипяченой водой до верха. Дня через два-три квас готов. Каждый раз, когда берется квас, надо снова доливать бочонок кипяченой водой. Чтобы получить высший сорт кваса, надо оставить бочонок открытым в теплом месте дня на три, пока произойдет брожение, затем, плотно закупорив, вынести в погреб и недели через три разлить квас по бутылкам, положив в каждую по 2—3 изюминки. Этот квас можно сильно разнообразить, прибавляя к яблокам сушеных груш (лесных) или каких-либо сушеных ягод — черники, малины, смородины, брусники или рябины. Летом этот дешевый квас является незаменимым напитком, а заготовить для него с осени запасы сушеных плодов и ягод совсем не трудно. Хорошо сохраняются яблоки мочеными и маринованными. Мы не будем здесь приводить рецептов, так как они известны каждой хозяйке.

На юге многие хозяйки перекладывают яблоками капусту при засоле; яблоки засоленные в капусте, являются очень вкусным салатом.

ХЛЕБНЫЙ КВАС ЗАПОРОЖСКИЙ

Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 часов. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 часов квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 часов. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место.

Ржаные сухари - 7 кг, сахар - 1,5 кг, жидкие дрожжи - 1,5 стакана, лимон - 1 шт. Выход - около 30 л.

ХЛЕБНЫЙ КВАС СЕВЕРНЫЙ

Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в посуде кипятком (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течении 3-4 часов. Охлажденное сусло сливают в чистую посуду, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.

Хлеб ржаной - 5 кг, сахар - 600 г, черносмородиновые листья - 30 г, жилкие дрожжи - 1 стакан. Выход - 6 л.

ХЛЕБНЫЙ КВАС ТМИННЫЙ

Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3-4 часа. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.

Тмин - 40 г, черный хлеб - 1 кг, дрожжи - 25 г, сахар - 500 г, вода - 10 л.

МАЛИНОВЫЙ КВАС

Спелые ягоды темно окрашенных сортов моют, перебирают, разминают в эмалированной посуде и заливают горячим сиропом (25 градусов) в соотношении 1:1. Настаивают 2 часа, отжимают сок и смешивают его с яблочным соком и жидкими дрожжами. Сусло сбраживают в темном месте. Готовый квас разливают в бутылки и хранят на холоде.

Малина - 5 кг; сахар - 250 г; дрожжи - 25 мл; яблочный сок - 5 л.
Выход кваса - 7-8 л.

РЯБИНОВЫЙ КВАС

Отобранную и бланшированную рябину разминают деревянным пестиком, заливают водой и варят 10 минут. Сок процеживают, добавляют в него сахарный песок, охлаждают. Добавляют разведенные дрожжи, хорошо перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 3 дня в прохладное место.

Рябина - 1 кг; сахар - 400 г; вода - 4 л; дрожжи - 10 г.
Выход - 4 л.

КВАС ИЗ ЧЕРЁМУХИ

Свежие, промытые ягоды черемухи засыпают сахарным песком, оставляют на 10-12 часов, тщательно перемешивают, заливают теплой водой, добавляют сахарным песком и дрожжи, оставляют на брожении 10-12 часов. Затем процеживают через сито и оставляют в стеклянной 3-литровой банке еще на 1-2 дня.

Свежая черемуха - 3 стакана; сахар-песок - 300 г; вода - 3 л; дрожжи - 5г.
Выход - 3 л.

РОЗОВЫЙ КВАС

Промывают и очищают от веточек красную, белую или черную смородину. Заполняют подготовленными ягодами бочонок на 3/4 его объема. Остальную часть бочонка заполняют цветами розы, обрезая стебли. Вливают холодную кипяченую воду, добавляют сахар и ставят бочонок на холод. Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он считается готовым для употребления.

Смородина - 3 части; розы - 1 часть; сахар - по вкусу.

КВАС ИЗ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника промывают, очищают от семян, мелко секут, растирают с сахаром, заливают теплой водой, чтобы поверхность плодов была покрыта. По желанию можно добавить немножко лимонной кислоты. Добавляют растертые с сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят сусло в теплое место. При первых признаках брожения процеживают жидкость через марлю и разливают в бутылки. Тщательно их укупоривают, выдерживают сутки в теплом месте и выносят на холод.

Шиповник (плоды) - 1 кг; сахар - 80-100 г; дрожжи - 20-30 г; ржаной хлеб - 50 г.
Выход - 1-2 л.