Форум

Как закоптить рыбу

Barakuda

Дата: Понедельник, 02.04.2012, 22:32 | Сообщение # 1

советник

Группа: Администраторы

Сообщений: 1814

Награды: 19

Статус: Offline

Как закоптить рыбу
Каждый рыболов-любитель не прочь после удачного улова часть рыбы закоптить. Копченая рыба — рыбацкий деликатес. Способов копчения и конструкций коптилок очень много. Я расскажу рыболовам-любителям, как коптить! рыбу в стационарной и переносной коптилках прямо на берегу или же поблизости. Стационарную коптилку обычно делают коллективно вблизи излюбленных мест рыбалки. Удобнее всего сварить переносную коптилку из тонкой листовой стали в 1,5—2 мм.

Размеры ее различны, зависят от желания рыболова и количества рыбы, подлежащей копчению. Коптилка — по сути дела, обыкновенная железная печка, только не имеет вытяжной трубы и других отверстий для доступа воздуха. Поэтому дверца с задвижкой должна закрываться плотно, чтобы дрова внутри не горели пламенем, а тлели.

Дым не должен выходить наружу. Для копчения рыбу готовят так. Свежая рыба потрошится, обязательно нужно удалить всю кровь, которая расположена под тонкой пленкой вдоль позвоночника, а также жабры. Счищать чешую и мыть рыбу не нужно.
9bc

Теперь приступайте к засолке. Для этого втирайте соль внутрь рыбины под жаберные крышки. Затем покрыв рыбу солью и снаружи, ровными рядками, брюшком вверх, сложите ее в эмалированную или же алюминиевую посуду. Здесь рыба должна пролежать примерно 6—8 часов. Лучше всего засаливать вечером, после рыбалки. С заходом солнца рыба насдевывается под жаберные крышки на проволочные прутья и развешивается там, где больше ветра. Для хорошей просушки крупных рыб в брюшную полость ставят небольшие распорки из прутика ивы или березы. Рыба подвяливается 3—4 часа, не меньше. За это время на тушке образуется защитная сухая пленка, которая хорошо предохраняет от мух.

Затем приступают к копчению. В коптилку кладут небольшие деревянные чурочки (как правило, сырые,чуть подсушенные) из осины, ольхи или тальника, укладывая по дну ровным слоем высотой 8—10 см. В верхней части коптилки устанавливается решетка с уложенной плотными рядками рыбой. Если нет решетки, можно коптить на тех же стальных прутках, на которых рыба была развешена для просушки.

Кстати сказать, на прутках ее больше вмещается, чем на решетках. Для вкуса и аромата внутрь рыбы нужно положить один-два лавровых листа, ломтик репчатого лука или разрезанную плоскую дольку чеснока, 2—3 горошины душистого перца. После эгого дверца плотно закрывается, и коптилка ставится на костер, а кругом обкладывается дровами. Пригорания бояться не надо, так как рыба не соприкасается со стенками коптилки, а дрова внутри ее только тлеют и дают хороший дым. Через 30— 40 минут коптилку, не открывая дверцы, с костра снимают и только после полного ее остывания вынимают готовую копченую рыбу.

В полевых условиях у вас может и не быть металлической коптилки. Тогда можно выкопать у косогорчика небольшой котлованчик размером 1,5X0,7 м глубиной всего 0,7 м, внутренние стенки с трех сторон выложить половинками кирпича или же камней. Верх такой коптилки закрывается тонкой листовой сталью, торцевое отверстие, служащее вместо дверцы, на время копчения также закрывается листовой сталью. За 2—3 часа до копчения внутри коптилки разводится хороший большой костер из сухих (лучше лиственничных) дров до полного их сгорания, чтобы образовался слой горячего угля. На уголь кладутся сырые чурки из ольхи, осины, ивы, в два слоя, затем развешивается на проволочных стальных прутьях приготовленная рыба, торцовое отверстие коптилки плотно закрывается. В хорошо прогретой печи на копчение одной закладки уходит 45—50 минут.

Barakuda

Дата: Понедельник, 02.04.2012, 22:34 | Сообщение # 2

советник

Группа: Администраторы

Сообщений: 1814

Награды: 19

Статус: Offline

Все знают, что для копчения надо использовать ольху, но многие упускают, что она должна быть не только что срубленная, а уже подсушенная. Благодаря этому вы получите достаточно дыма, но при этом рыба закоптиться без горечи. Причем, при копчении язей я рекомендую добавить пару веточек вишни, а для щук и окуней – ветки яблони.
Прежде чем коптить рыбу, ее надо засолить где-то на 4-5 часов. Кстати, рыба соли не боится, поэтому не экономьте. Потом всю лишнюю соль просто смоете водой.
Есть и еще несколько хитростей. Например, судак – рыба суховатая. Поэтому, чтобы он стал более нежный и вкусный перед копчением нужно сделать продольный надрез на спине и вставить туда перышко свежего чеснока, а в вычищенный живот влить немного растительного масла.
Многие совершенно неправильно готовят леща: разрезают живот, вычищают, вставляют деревянные распорки и коптят. А весь жир (как раз то, за что и ценится эта рыба) вытекает наружу. Лещ в итоге получается суховатый и не такой вкусный. Правильно его готовить следующим образом: разрезать рыбину необходимо вдоль спины, при этом живот обязательно должен оставаться целым. Затем лещ вычищается и коптиться в как бы развернутом виде. Так он и прокоптиться хорошо и сохранит свою жирность.
При копчении окуня также надо стараться сохранить его соки. Для этого рыбу чистят как обычно, вставляют деревянные распорки и кладут в коптильню кверху брюхом. Окунь получается сочным и очень вкусным.
После того, как вы достанете рыбу из коптильни, протрите ее кусочком марли, пропитанной подсолнечным маслом. Это добавит дополнительный аромат и придаст рыбе тот аппетитный золотистый цвет.

Barakuda

Дата: Суббота, 21.09.2013, 13:10 | Сообщение # 3

советник

Группа: Администраторы

Сообщений: 1814

Награды: 19

Статус: Offline

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Подготовка продуктов.

Холодное копчение требует очень качественной подготовки продуктов. Рыбу или мясо тщательно засаливают, пересыпая крупной солью. Соление продолжается 3-5 суток и более (для размороженной рыбы). После этого продукты отмачивают в пресной воде в течении 4-10 часов, что бы вымыть излишек соли.
После отмачивания, продукты промакаю чистой тканью и вывешивают провялить в сухом прохладном месте в течении суток. Надо обеспечить защиту от мух и других насекомых.

Когда продукты подсохнут и провялятся, приступают собственно к холодному копчению.

Barakuda

Дата: Суббота, 21.09.2013, 14:00 | Сообщение # 4

советник

Группа: Администраторы

Сообщений: 1814

Награды: 19

Статус: Offline

Рыба холодного копчения

Обработка рыбыпри холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу нанизывают через глаза по 4-10 шт на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу связывают попарно шпаготом (около 50 сантаметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепвяют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 кг рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную- 10-15 дней. Посояенную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

Рыба горячего копчения

Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количесво соли, чтобы в ее растворе клубень картофвя не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу выдержите докопчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи . К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую не снимают