Уважаемые гости, мы рады приветствовать вас на нашем сайте. На нашем форуме, работают обычные правила вежливости принятые в обществе. Для того чтоб общаться на форуме, пожалуйста, зарегистрируйтесь!Желаем вам хорошего настроения...
Форум
Меню сайта
Форма входа

Поиск
Наш опрос
Какие из женских причесок выглядят сексуальней?
Всего ответов: 415
Мини-чат
Друзья сайта
 
 


  • Создать сайт


  • Все для веб-мастера


  • Программы для всех


  • Мир развлечений



  • Лучшие сайты Рунета



  •     

     


    Статистика
               
                
     
              
     
     
     


    Понедельник, 05.12.2022, 16:51 ГлавнаяМой профильРегистрацияВыходВход
    Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость | RSS

    *
    [Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    • Страница 1 из 1
    • 1
    Модератор форума: Ольга-Алёнушка  
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кулинарные рецепты » Общие сведения (кухонные советы и секреты)
    Общие сведения
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 20:30 | Сообщение # 1
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Уважаемые посетители, если у вас есть свои , оригинальные рецепты, просим вас поделиться ими. Учавствовать в нашем обсуждении, вы сможете только после регистрации на сайте.

    Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.

    ВАРКА

    Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов).

    Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

    Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

    Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

    Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

    Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

    Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

    Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

    Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они 'мягче' просаливались.

    В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они 'созревают' (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

    Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 20:35 | Сообщение # 2
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    ЖАРЕНИЕ

    Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

    Жарение разделяется на шесть категорий:
    - обжаривание,
    - поджаривание,
    - пассерование,
    - пряжение,
    - жарение во фритюре,
    - жарение в духовке в парах масла
    (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

    Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

    Мясо ужаривается на 40%.

    Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

    К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу,
    жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

    Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

    Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

    Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

    Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

    При пряжении подгорание практически исключено.

    Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

    Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.

    При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

    Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

    Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

    После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

    ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.

    Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 20:37 | Сообщение # 3
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    ЗАПЕКАНИЕ

    Запекание разделяют на три вида:

    открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

    закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

    краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

    Распространённое заблуждение - 'поджаристая корочка содержит канцерогены!' На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями - ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 20:39 | Сообщение # 4
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)

    По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

    Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

    Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Среда, 02.07.2008, 21:04 | Сообщение # 5
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Томат-пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.

    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 01:13 | Сообщение # 6
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Очень вкусны ягоды, если их сначала перекрутить в мясорубке, добавить чуть-чуть сахара, разложить в пластмассовые ёмкости и до зимы оставить в морозилке. Вкус - изумительный, такие волшебные ароматы! Можно и так есть, можно в йогурт, в крем для торта и т.д. Вкусно и главное - полезно. Хорошо так делать малину, клубнику, чернику.

    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 01:53 | Сообщение # 7
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    МОЛОКО

    * Чтобы молоко не "убежало" при кипячении, смажьте края посуды жиром.
    * Молоко лучше кипятить в алюминиевой кастрюле с толстым дном, и использовать ее только для молока.
    * Чтобы молоко не свернулось в жаркую погоду, добавьте при кипячении в него соду (0,5 ч.л. на литр молока) или немного сахара.
    * Чтобы молоко быстро вскипело, положите в него немного сахара.
    * Чтобы молоко не пригорело, перед тем, как поставить его на огонь, положите в кастрюлю кусочек сахара.
    * Чтобы молоко стало розовым, ак из русской печи, надо вскипятить его и сразу же вылить в термос, предварительно сполоснутый горячей водой.
    * Не кипятите молоко более 3 минут - витамины разрушатся.
    * На поверхности молока не образуется пленка, если при кипячении молоко мешать, а затем быстро остудить.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:22 | Сообщение # 8
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Куриные яйца

    *Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.
    *Чтобы определить свежесть куриного яйца, необходимо налить в стакан холодную воду и растворить в ней столовую ложку соли. Свежее яйцо опуститься на дно стакана, несвежее - будет плавать сверху, а не очень свежее куриное яйцо - в середине стакана.
    *Куриные яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в очень соленой воде или капнуть в воду немного уксуса.
    *Если куриные яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. А если варить яйца на медленном огне, то желток приобретает твердость, а белок становиться рыхлым.
    *Чтобы сварить куриное яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2-3 минуты, "в мешочек" - на 4-5 минут, вкрутую - на 8-10 минут.
    *Гусиные и утиные яйца необходимо варить в кипящей воде 10 минут, так как в них содержаться вредные микробы.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 02:43 | Сообщение # 9
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    ГОВЯДИНА

    Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.

    В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
    Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

    В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.

    Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

    1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
    2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
    3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
    4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
    5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
    6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
    7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
    8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
    9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения.
    10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения.
    12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке.
    13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
    14. Рулька: это название относится только к передней ноге. Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:22 | Сообщение # 10
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Как правильно обработать мясо

    Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
    Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
    Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясоне отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.
    Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.

    Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным.
    После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо
    нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.

    Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
    Маринады используют для приготовления соусов.
    Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.

    Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

    Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.

    Запекание в тесте прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
    Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.

    Панирование годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
    Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
    Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.

    Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафудо готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения.Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

    Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.

    Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 03:59 | Сообщение # 11
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    В зависимости от того, в каком состоянии (живой, охлажденной или замороженной) мы используем рыбу в пищу, ее переработка имеет ряд характерных особенностей и приемов. Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком, а у испорченной - грязновато-серого цвета с затхлым, кисловатым и гнилостным запахом. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, вмятин на нем не остается, и оно хорошо держится на позвоночнике. Мясо испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно, свидетельствует о порче рыбы. Чтобы сохранить рыбу, пойманную на рыбалке в жару, нужно положить ее сразу же после вылова в раствор соли (с концентрацией не менее 10%).
    Рекомендации по разделке рыбы и ее хранению. Если обрабатываемая рыба имеет плотно сидящую чешую, то для облегчения ее очистки слегка потрите поверхность уксусом и выдержите 10-15 минут. Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в нее пальцы. Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, так как через поврежденные участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится. Обработанные, разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте чистой проточной водой. Обязательно удалите черные пленки в брюшной полости и кровь под позвоночником. Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой. Перед тем, как поместить рыбу в холодильник для хранения, необходимо дать воде полностью с нее стечь. Затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от –1C до –3С, то есть она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой. В замороженном виде рыбу хранят при температуре от –18С до –20С в морозильнике. Жирная рыба хранится меньше, чем маложирная, срок хранения которой без заметного снижения качества от 6 месяцев до 1 года.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:07 | Сообщение # 12
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Мороженая рыба. Основная масса рыбы продается в замороженном виде. Чем дольше хранится рыба, тем более заметно снижается ее качество. Лучшим продуктом переработки является рыбное филе. Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием – операция довольно не простая, как может показаться на первый взгляд. От того, насколько правильно Вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ. Размораживать рыбу лучше всего медленно: или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась. Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но приобрела достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать, при чем в процессе разделки она размораживается полностью. Температура размороженной рыбы должна быть не более 0-1С. Размораживая рыбу в воде, следите, чтоб температура воды не превышала 15 градусов С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 литров. Чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ. Если рыба хранилась достаточно долго, то после ее размораживания положите в воду и добавьте соль из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр воды. Это позволит повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо становится более сочным и светлым. Соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков. Консистенция мышечной ткани, как правило, дряблая с несвежим запахом. Вкусовые качества после тепловой обработки очень низкие.

    Соленая рыба. Посол – древний и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных пресноводных и морских рыб – толстолобика, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. При засолке рыбы целиком, сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась. В домашних условиях лучшим способом является сухой посол рыбы. Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон ( и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями укладывают в бочонок или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз. Количество соли для посола должно быть не менее 25-30% массы рыбы. Над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира. Температура хранения должна быть не выше 0 градусов. Рыба, правильно посоленная, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и специфический вкус и запах. Перед тем, как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее через 3-4 часа.

    Малосольная рыба. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыбы паразитов или личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелконарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Потом рыбу заворачиваю в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосоленой рыбы можно посыпать перцем – черным молотым или душистым.

    Вяленая рыба. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не потрошенной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо. Рыба становится намного вкуснее. Засаливать рыбу для вяления следует после тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху накрывают крышкой, ставя груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтоб она слегка обсохла, а затем нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего разместить ее на кухне вблизи плиты. Если летом, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-го уксуса и вывесить на специально изготовленные короба из досок из марли или сетки. Короба с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтоб на них не попадал дождь и рыба не отмокала. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20 градусов С. Продолжительность вяления зависит от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от 1 до 2 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (3-4 недели) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке холодильника.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:10 | Сообщение # 13
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.

    Кулинары подразделяю рыбу на следующие группы:
    1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
    2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
    3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
    4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
    5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
    6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
    7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
    8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
    9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.

    Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Четверг, 03.07.2008, 04:13 | Сообщение # 14
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Варка рыбы. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более), ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).
    Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут.

    Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.
    Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Если рыба сварилась, то ее мясо прокалывается без всякого сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Прежде чем охладить и нарезать на порции крупные куски рыбы, с них снимают хлопья белка. Охлаждать крупные куски лучше, покрыв их влажной чистой тканью или в бульоне. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей. Чем дольше она хранится в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    Ольга-АлёнушкаДата: Воскресенье, 12.09.2010, 16:49 | Сообщение # 15
    Генералиссимус
    Группа: Модераторы
    Сообщений: 4464
    Награды: 24
    Статус: Offline
    Из рассылки "Кулинарное искусство" Выпуск 52

    СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

    Общие правила выбора овощей и фруктов:
    - лучше меньше, но качественнее;
    - вялые, битые, подгнившие, переспелые - вредны;
    - недозрелые - неполезны;
    - парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте;
    - ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта;
    - лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие.

    Чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ в овощах, рекомендуется:

    - не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;
    - не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;
    - очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором);
    - варить овощи цельными или крупными кусками;
    - не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;
    - не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставить их на огонь;
    - класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;
    - класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;
    - варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;
    - помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется);
    - не допускать переваривания и разваривания овощей;
    - тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;
    - при тушении выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;
    - при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;
    - подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;
    - не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол;
    - пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не хранить!).

    Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть.

    В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.

    Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.

    В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.

    Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.

    Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.

    Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.

    Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше - в листьях, ближних к кочерыжке.

    Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет часть витаминов и ценных минеральных веществ.

    Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней почти полностью разрушится витамин С.

    Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной и майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.

    Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами).

    Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.

    При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.

    Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.

    В картофельном супе через 3 часа после варки остается примерно половина исходного количества витамина С, а через 6 часов - этого витамина почти не остается.

    Чтобы в готовом супе медленнее падало содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его открытым.


    Привет всем!
    Ко мне можно и на "ты".

    Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ
     
    FimaДата: Четверг, 16.09.2010, 18:08 | Сообщение # 16
    Admin
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 4954
    Награды: 24
    Статус: Offline
    narod Наверно не всегда вкус совтадает с полезностью. Наверное, верно говорят, что чем скуснее еда,тем она вреднее. И всётаки я предпочитаю вкусную пищу...


     
    BarakudaДата: Среда, 29.09.2010, 19:49 | Сообщение # 17
    советник
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 1814
    Награды: 19
    Статус: Offline
    Компот покрасил кастрюлю ! Как и чем отмыть ?
    2_moypas можно прокипятить в кастрюле картофельные очистки, или кислые яблоки-пятно отмоется.



     
    Форум » рецепты домашней кухни - наша кулинария » Кулинарные рецепты » Общие сведения (кухонные советы и секреты)
    • Страница 1 из 1
    • 1
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2022
    ***