ЖЮЛЬЕН С ШАМПИНЬОНАМИ

Для приготовления жюльена сейчас выпускают разные смеси (сама пробовала только "магги" - вполне ничего). Но можно и по старинке, как до появления всяческих полуфабрикатов. Благо, блюдо не такое уж многотрудное. Главное - наличие специальных ёмкостей - кокотниц.

Берем свежие шампиньоны, на 6 немаленьких кокотниц - примерно полкило. Режем пластинками, обжариваем на сковородке на сливочном масле с мелко нарубленным луком (2 средние луковицы). Мне нравится, когда грибы и лук "с корочкой", так что в процессе жарки чуть-чуть присыпаю их сахаром. Если по душе тушеный вариант - только чуть-чуть присаливаем.
Обжаренные грибы раскладываем по кокотницам, заполняя их примерно на 2/3.

Делаем заливку: хорошенько перемешиваем равные количества сметаны и майонеза с мукой (примерно на 200 г заливки 1 ст. л. муки). Главное - чтобы не было комков! Заливаем наши грибы, посыпаем натёртым сыром (сыр - любой кроме плавленого, обычно беру на это дело что подешевле, типа "российского", но как-то попробовала положить по ломтику сулугуни - тоже вкусно). Ставим кокотницы в духовку и ждём, пока сыр не превратится в румяную корочку.
Вытаскиваем, обматываем ручки кокотниц cалфетками и сразу же кушаем.

* * * * * * *
ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (2-й вариант)

250 г шампиньонов,
2 головки лука,
10 г муки,
масло сливочное,
1 яйцо,
100 г сметаны,
сыр твердый 100 г.

250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Лук мелко нарезать и пожарить в масле до золотистого цвета, смешать с грибами. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить сметану, залить грибы посыпать тертым сыром и запекать 10 мин.

ЖЮЛЬЕН ПО-РУССКИ

300 г постной свинины, 1 большая луковица, 30 г сыра, 3-6 ст. л. майонеза, соль.

Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием. Нарезать соломкой длиной 4~5см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.

Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.

Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до min. Подлить 4-5 ст. л. горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.

Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст. л. майонеза.

С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, всыпать 1-2 ст. л. муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ

2 луковицы, 400-500 г куриного мяса (например, 2 окорочка), 250 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 150 г сыра, 300 г сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле. Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.

Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.

Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.

Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

СУП ЖЮЛЬЕН

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

* * * * * * *
СУП ЖУЛЬЕН (2-й вариант)

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

ЖУЛЬЕН С МАСЛИНАМИ

Куриное филе - 800 г
Лук репчатый - 100 г
Маслины - 200 г
Сметанный соус - 600 г

Куриное филе, нарезать соломкой, обжарить. Лук нарезать мелко, маслины порезать вдоль по длине. Лук и маслины обжарить в сливочном масле. Добавить к луку курицу. Смесь выложить в подходящую для духовки посуду, залить сметанным соусом и выпекать 10 минут.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

Рецепт на 4 порции

Куриная мякоть 300-400 г, грибы свежие - 300 г, мука - 1 ст. л., куриный бульон или молоко - 1 стакан, масло сливочное - 5 ст. л., сметана - 1 стакан, сыр тертый - 1 ст. л., соль.

Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. л. масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный соус смешайте со сметаной в отношении 1:1, доведите до кипения.

Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. л. масла.
Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. л. растопленного масла и запеките в духовке до готовности.

ЖЮЛЬЕН

200 г грибов (делала и с шампиньонами, и с белыми грибами), 200 г отваренной до готовности курятины, тертый твердый сыр, 2-3 крупные луковицы, сметана 200 г.

Все продукты нарезать соломкой. Обжарить по отдельности грибы и лук,смешать с куриным и половиной сметаны, посолить по вкусу,наполнить кокотницы, положить по ложке сметаны, посыпать тертым сыром. Запекать до румяной корочки.

ЖЮЛЬЕН ИЗ СУДАКА

300 г филе судака, 200 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, соль, перец.

Белые грибы или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, посолить, добавить нарезанное кусочками филе судака и все положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, посолить, поперчить и залить этой смесью содержимое порционных приборов. Запечь в духовке.

ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ

Свежие шампиньоны 200 г, лук репчатый 200 г, сметана 100 г, мука, специи.

Мелкой соломкой нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелкой соломкой порезать грибы и добавить их на сковороду. В стакане горячей воды растворить кубик куриного бульона (можно взять готовый бульон). В грибы добавить муку (примерно столовую ложку), перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам, посыпать сыром и поставить в горячую духовку (200 С) до золотистой корочки.

ЖУЛЬЕН "МОРСКАЯ ПУЧИНА"

300 г ассорти из морепродуктов;
150 г шампиньонов;
150 г сливок;
120 г твердого сыра;
5 ст. л. растительного масла;
свежевыжатый сок 1 лимона;
соль, перец - по вкусу.
Корзинки из песочного теста.

Для украшения:
1 болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками;
несколько веточек укропа.

Промойте грибы в проточной воде, нарежьте соломкой и обжарьте на масле в течении 5 минут. Затем добавьте морепродукты, лимонный сок, специи, потушите несколько минут и введите сливки.
Выложите смесь в корзинки из песочного теста, добавьте сыр и запекайте 5-7 минут (до образования румяной корочки) в прогретой духовке. Достаньте, украсьте укропом, салатом и кубиками перца.