Только сразу оговорюсь, что мы любим ОЧЕНЬ густой борщ (чтоб ложка стояла в нём) и несколько переваренным. Дети лопают по две больших тарелки и могут есть его три раза в день
ПОСТНЫЙ БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ(без зажарки)
На ночь замачиваю фасоль холодной водой, а грибы - кипятком. Варю свёклу и морковь в кожуре (можно и на паровой бане) до готовности. Ставлю вариться фасоль (в небольшом количестве ХОЛОДНОЙ воды), предварительно хорошо промыв её, в процессе выкипания воды добавляю холодную. Грибы тоже промываю очень хорошо и ставлю вариться, залив кипятком. Резать грибы можно уже вареными (если сушёные были целыми). Картофель чищу и режу кубиками. В кипящую воду добавляю борщевую заправку, приготовленную осенью (всё в равных частях: лук + сладкий перец + коренья и зелень петрушки + морковь + соль). Затем кладу картошку, даю закипеть, снимаю пенку и опускаю нашинкованную капусту. Пока они варятся очищаю морковь и свёклу и тру их на крупную тёрку. Опускаю натёртые овощи в кастрюлю, добавляю фасоль и грибы. Заправляю по вкусу томатной пастой и растительным маслом. Соль, сахар, чёрный и красный перец - по вкусу.
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
На ночь замачиваю фасоль холодной водой, а грибы - кипятком. Варю свёклу и морковь в кожуре (можно и на паровой бане) до полуготовности. Ставлю вариться фасоль (в небольшом количестве ХОЛОДНОЙ воды), предварительно хорошо промыв её, в процессе выкипания воды добавляю холодную. Грибы тоже промываю очень хорошо и ставлю вариться, залив кипятком. Резать грибы можно уже вареными (если сушёные были целыми). Если грибов мало, то можно добавить сушёные баклажаны. Картофель чищу и режу кубиками. В кипящую воду добавляю борщевую заправку, приготовленную осенью (всё в равных частях: нарезанные лук, сладкий перец, коренья и зелень петрушки, морковь и соль). Затем кладу картошку, даю закипеть, снимаю пенку и опускаю нашинкованную капусту. Опускаю натёртые овощи в кастрюлю, добавляю фасоль и грибы. Пока они варятся очищаю морковь и свёклу, тру их на крупную тёрку и готовлю из них зажарку, заправив по вкусу томатной пастой и растительным маслом. Соль, сахар, чёрный и красный перец - по вкусу. Тушу в сковороде до готовности овощей. Затем кладу эту зажарку в кастрюлю хорошо перемешиваю, даю закипеть. И снимаю с огня.
Иногда грибы в борще заменяю мелко нарезанным мясом, обжаренным на сильном огне до корочки.
Самый вкусный борщ - когда он настоится.
Анекдот в тему:"Вы любите вчерашний борщ? Приходите завтра!"
Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Борщ — разновидность первых блюд, вид супа, овощное блюдо (часто с мясом или грибами), особенно распространённое среди народов Восточной Европы. Блюдо, традиционное в славянских странах, странах восточной и центральной Европы. Входит в национальные кухни многих стран, в частности, Украины, России, Польши (barszcz), Беларуси (белор.боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.
Этимология названия и история
По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк).
Борщ считают своим национальным блюдом и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы, и украинцы. У каждого народа есть свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Борщ упоминается в новгородских ямских книгах за 1586–1631 гг. В XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, Анна Павлова. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Поэтому это традиционное блюдо на поминках на Украине.
Общая технология приготовления
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления малорусского, однако в нём используются нехарактерные для Малороссии белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.
При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Интересный факт
В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Зелёный борщ или зелёные щи — суп на основе щавеля, блюдо национальных кухонь некоторых славянских стран. Щавель и другие ингредиенты придают зелёному борщу характерный зелёный цвет. Несмотря на название, зелёный борщ не является разновидностью классического борща, поскольку имеет совершенно другую рецептуру и не содержит свёклы.
Другими ингредиентами зелёного борща могут быть:
зелёный лук сваренное вкрутую яйцо, иногда в процессе варки добавляется сырое яйцо картофель петрушка отварное мясо перловая крупа или рис (по желанию) сметана
Существует множество рецептов зелёного борща, кроме того, состав классического зелёного борща отличается в кухнях разных стран. Вышеприведённый состав ингредиентов характерен для украинского зелёного борща. Другие рецепты могут включать в себя лук репчатый, укроп, шпинат, морковь, рис, фасоль, капусту и др. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Одесса - город зимних дождей, да и достаточно на Украине городов, лежащих в этом климатическом поясе. Это самое жуткое время - начало марта, когда уже может показаться, что это никогда не кончится, когда нам сообщают о близящемся конце отопительного сезона, а мы хорошо знаем наши власти и понимаем, что от этого автоматически тепла не станет. Я беру сумку и иду на базар. Я скучаю по весне и ищу там то, что развеет мою скуку.
Берем щавель стреловидный, кисленький даже на вид, напичканный каротином и витамином С, содержащий кучу полезных микроэлементов - от меди до йода - с него и начнем. Пучок щавеля на кастрюлю - торговки знают, как вязать.
Слишком часто щавель есть не надо - не более 2-3 раз в неделю. Слишком много в нем содержится кислоты. Догадайтесь, какой - да, есть щавелевая кислота. Она в нем и содержится.
Щавель - травка лечебная. И для страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря, и даже при аллергии и малокровии. Продается без рецепта, да и мы на рынок не лечиться пришли.
Возьмем к пучку щавеля пучок шпината. Просто чтобы добавить к щавелевым витаминам еще витамины группы В, Р и даже редкий витамин К. Чтобы полечить этим блюдом не только печень, но и кишечник, и даже щитовидку. Если обойтись одним щавелем, будет, пожалуй, кисловато, одним шпинатом - пресновато, а так - в самый раз. Будем в этом вопросе центристами - центристы в итоге побеждают, а экстремисты куда-то деваются.
Возьмем теперь прихватим ответ народной загадки: "Красна девица сидит в темнице, а коса на улице". Возьмем морковочки - сюда уйдет штучки 2 небольших. Жуткая какая-то загадка. Да все загадки про овощи и фрукты какие-то жуткие. "Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает - слезы проливает" - представляете такого деда, которого раздевает толпа рыдающих людей? Или "Сто одежек и все без застежек" - раньше я знал, что это такое, это одежки, полученные из механической прачечной. А теперь и не поймешь, что это такое...
А ну эти жуткие загадки, морковка - дело замечательное. Тем паче, что касается лечебных свойств, морковка всем овощам овощ. Рекомендуют ее и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, и при болезнях печени и почек, и при общем упадке сил, и при малокровии, и при авитаминозах, и даже для увеличения выделения молока у кормящих женщин. Меня это как-то не касается, а все равно приятно. Морковный сок лечит от глистов, морковка, вареная в молоке, спасает от кашля и хрипоты - в общем, если перечислить все болезни, которые лечит морковь, то не во всякой больнице наберется народ, который страдает хотя бы их половиной. А что касается лука, то как-то даже перечислять не буду, а то выйду за хронометраж. Вот только не могу не сказать, что в луке содержаться вещества, сходные по своему химическому составу с половыми гормонами - со всеми вытекающими отсюда последствиями. Плохо одно - чтобы эти последствия наступили, нужно лук употреблять в пищу задолго до свидания с представителем противоположного пола. Для себя отмечу еще такую полезную вещь, что лук помогает от склероза.
Про корешок петрушки уже не говорю - это само собой. Теперь возьмем у какой-нибудь бабуси пучок зеленушки - лучше укроп с петрушкой пополам. Конечно, и укроп - травка лечебная от чего угодно: от давления до бессонницы. Ну и, конечно, "каменного сельдерея", как в свое время греки называли петрушку. "Петрос" по-гречески "камень". Оттуда и слово.
Теперь надо просто пройтись по молочному корпусу и выбрать баночку хорошей базарной сметаны. Поскольку наши городские молочные заводы еще и не подумали из эпохи развитого социализма перебраться в эпоху недоразвитого капитализма, тамошняя сметана не годится. Яйца можно специально не брать - лежат дома в холодильнике.
Ну и, конечно, немного картошки - все равно же дома нужна. Всякая ведь в пищу пойдет - и жареная, и вареная.
Картошки в базарных рядах навалом, и как-то трудно поверить, что не так уж много времени прошло с тех часов, когда крестьяне отбивались дрекольями от воинских команд, которые заставляли их сажать картошку, угрожая в случае отказа всех перепороть шомполами. Насколько все-таки деликатнее и умнее поступали французы! Энтузиаст посадки картофеля Антуан Пармантье просто пришел на придворный бал с цветком картофеля в петлице. У Марии-Антуанетты всякие цветочки были, а этого она не видела, и он ей понравился. Картофель немедленно стал модным в высшем обществе. А для того, чтобы внедрить его на огороды недоверчивых французских крестьян (как крестьянину не быть недоверчивым - у него жизнь такая!), Пармантье совершил блестящий маневр: выпросил у короля охрану для своего картофельного поля, но на ночь ее убирал. Естественно, окрестные крестьяне воровали столь охраняемый злак, как могли. Не так давно мне рассказывали о нашем Пармантье, который помог Санкт-Петербургу избавиться от большой кучи мусора, оставшейся после строительства чуть ли не Исаакиевского собора. Вместо того, чтобы на выплаченные ему деньги нанять подводы и увезти куда-то мусор, он поступил проще: объявил по городу, что только один день каждый может брать все, что захочет, из оставшегося после строительства бесплатно. С дикими криками: "Халява, плиз!" столичные жители налетели на остатки стройки, как воронье, и вскоре вывозить стало нечего. Так наш Пармантье добился своего. Насколько это лучше, удачней, достойнее и просто выгоднее, чем воинская команда!
Окончание следует... Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Теперь, когда принесли все это домой, на душе как-то полегчало. Чисто от зеленого как-то веришь, что весна все-таки когда-то будет, что уже помним, что есть такое время года, когда становится теплей, когда дожди прекращаются и когда небо приобретает какой-то другой цвет, кроме серого в пятнах. В это уже можно поверить. Так что давайте все чистить.
Почистили картошку, морковку, белый корень. Нарезали очень мелко морковку, белый корень и лук, и - на сковородку с раскаленным маслом "Олейна". На нагретую, с легким дымком над ней, который можно заметить с большим трудом, а если не замечаешь - достаточно посмотреть более пристально. Рано или поздно увидишь - хотя бы от напряжения. У нас в Одессе на финале первенства города по "Что? Где? Когда?" одна из команд-финалисток в полном составе стояла у входа в здание филармонии, где это происходило, и 5 игроков умоляющим взглядом смотрели на шестого, уставившегося на небо - он у них человек религиозный и не может играть до восхода первой звезды. Зрители волнуются, команда дергается... Он посмотрел немножко повнимательней и заявив, что увидел звезду, бодро направился играть. Увидел - и хорошо. Мне все равно, откуда звезда - на небе или от напряжения из глаз... Самое главное: постараешься - что угодно увидишь! А вообще масло "Олейна" не дымится, так же как не пенится, и уж конечно не пригорает.
Отпассеруем мелко нарубленные морковку, петрушку и лук, и бросим в воду вместе с чищеной и мелко нарезанной картошкой. Ностальгия по весне - очень сильное чувство. Этого супа вы все равно не станете ждать. Хотите бросить туда бульонный кубик - бросьте, бог с вами. Я, конечно, мог бы рассказать, из чего их делают, но я человек не злой.
Картошка поварилась, морковка и лук стали мягче - вот и бросайте их туда. А тем временем поставьте вариться пару яиц. Пригодятся. Времени можно потратить побольше - пусть варятся вкрутую. Это хитрые буржуи придумали контейнер, в который кладешь яйцо и бросаешь в кипяток. В контейнере дырочки, вода все равно проникнет, а секрет в том, что от варки он меняет цвет. В зависимости от этого вы знаете, какое получилось яйцо: всмятку, в мешочек или вкрутую. Нам этих штучек не нужно. Варите подольше - крутое яйцо будет сюда в самый раз.
Тем временем мелко режем лук и достаточно крупно - щавель и шпинат. Хотите - срежьте черешки. По-моему, бесполезно. Хотите - режьте крупно, все равно в кипятке листья скукожатся и свернутся. Но не торопитесь их бросать - сколько нужно вариться листьям зелени? Самую малость. Вот видите: морковка стала мягкой, лук расползся - бросаем в кастрюлю морковку и лук. Солим по вкусу: если пересолите или недосолите, всегда с удовольствием скажу: "Да у вас, батенька, вкус такой странный, а я-то чем виноват?". Ждем, пока картошка будет практически готова. Минут через 15 любое прикосновение вилкой выдаст эту ее страшную тайну. Не очень старайтесь добавлять в зеленый борщ пряных травок - он замечателен сам по себе. Зачем красивой женщине юбка с рюшечками? Она и так красивая ... .
Теперь, когда уже все сварилось, бросаем в кастрюлю щавель и шпинат. Кипяток сделает свое дело и все окажется готово - ждать придется совершенно недолго. Уже в самом конце бросим туда нарубленный зеленый лук, петрушку и укроп, выключим и закроем крышкой. Строго говоря, все готово. Зеленый борщ имени весны, напоминающий нам о том, что будет же и травка. Можно его есть и поздней весной, когда этой травки завались, можно его похлебать и летом, летом он хорош не только горячим, но и холодным (еще один холодный супчик6 так освежающий жарким летом), но я говорю о зеленом борще именно в то время, когда он нужнее всего.
Тем временем яйца уже сварились вкрутую. В каждую тарелку - ложку сметаны и пол-яйца. Если, конечно, тарелковладельцем не задано обратное. Зеленый борщ, украшенный яйцом и сметаной, становится необыкновенно красивым в своей потрясающей выдержанной зелено-бело-желтой гамме. налейте себе тарелку зеленого борща, размешайте сметанку, раздавите ложкой яйцо, отхлебните из тарелочки - и вам будет плевать, что за мерзость там за окнами и что за жуткого цвета небо. После второй ложки вы поймете - так будет не всегда.
Зеленый борщ - суп имени весны, ее чрезвычайный и полномочный посол. Знаете, как по-гречески "чрезвычайный и полномочный посол"? "Архангелос" - "ангелос"-то по-гречески "вестник, посол". А "счет" по-гречески - "логарифмос". Как красиво! Да и мы не хуже греков - у нас есть зеленый борщ. И это значит, что весна придет. Приятного вам всем аппетита! Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Вот что пишет о борщах Вильям Васильевич Похлёбкин
БОРЩИ
Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту – за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин, пряности – за 5 – 8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2 – 3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 мин, после чего подают на стол.
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5 – 6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингридиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.
Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5 – 1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
0,5 – 1 кг костей (мозговых, «сахарных») 2 крупные свёклы 5 картофелин 2 – 3 сосиски 2 луковицы 2 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса 1 морковь 1 петрушка 1 ст. ложка сливочного масла 1 – 2 ч. ложки сахара 6 горошин чёрного перца 2 лавровых листа 1 ст. ложка зелени петрушки 0,5 стакана сметаны
Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20 – 30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
600 г гуся или утки 1 свёкла 1/4 кочана капусты 3 картофелины 50 г сала 25 г масла 0,5 стакана гречневой муки 0,5 стакана томатной пасты или 2 – 3 помидора 1 яйцо 1 морковь 1 петрушка 1 – 2 луковицы 1 ст. ложка уксуса 2 – 3 лавровых листа 1 головка чеснока 5 горошин чёрного перца 0,5 стакана сметаны
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5 – 7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
250 г говядины 250 г баранины 1/4 кочана капусты 4 картофелины 1 крупная свёкла 0,5 лсвекольного кваса 2 ст. ложки фасоли 2 кислых яблока 2 – 3 помидора 1 ст. ложка мелко нарезанного сала 2 ст. ложки масла 1 – 2 луковицы 1 морковь 1 петрушка 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ч. ложка зелени сельдерея 3 лавровых листа 3 горошины душистого перца 1/4 ч. ложки красного молотого перца 0,5 головки чеснока
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить ещё 10 – 15 мин, заправить варёной фасолью, а в самом конце – тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить ещё один стакан свекольного кваса. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
500 г говядины 200 г свинины 100 г ветчины 50 г сала 2 л кваса-сировца 2 свёклы 1/4 кочана капусты 3 помидора 0,5 стакана сметаны 0,5 стакана отварной фасоли 4 картофелины 1 репа 1 морковь 1 петрушка 2 луковицы 3 лавровых листа 2 горошины душистого перца 6 горошин чёрного перца 4 зубчика чеснока по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки 1 ч. ложка соли
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывать фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
500 г говядины 1/4 кочана капусты 4 картофелины 1 крупная свёкла 25 г свиного сала 25 г сливочного масла 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора 0,5 стакана сметаны 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса 2 ч. ложки сахара 3 лавровых листа 4 – 5 зубчиков чеснока 3 горошины душистого перца 5 – 6 горошин чёрного перца 1 ст. ложка зелени петрушки
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить ещё 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной. Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ от В. В. Похлёбкина
СВЕКОЛЬНЫЙ НАСТОЙ ПРОСТОЙ
Очищенную свёклу натереть на терке, залить кипячёной водой и поставить в тёплое место на 3 – 4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
СВЕКОЛЬНЫЙ НАСТОЙ ЗАВАРНОЙ
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
КВАС СВЕКОЛЬНО-ХЛЕБНЫЙ
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л тёплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
КВАС-СИРОВЕЦ
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей.
1 – 2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1 – 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место. Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости). Настоящая женщина – всегда немножко колдунья. А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.
Кости сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
