3 дюжины лягушечьих окорочков,
1 стакан уксуса,
1 стакан муки,
1 лимон,
60 г масла,
2 больших головки чеснока,
1 стакан бульона или воды,
4—5 луковиц,
200 г густой сметаны, петрушка, зеленый лук, соль, перец.

Итак, приготовить к употреблению задние лапки лягушек, отрезав от них нижнюю часть с перепонками и сняв шкурку. Положить подготовленные окорочка в миску, залить уксусом, разведенным таким же количеством воды, оставить их на 1 час для маринования. Но через 30 минут маринования добавить очищенный и нарезанный лук, петрушку.
Разобрать головки чеснока на отдельные дольки и положить, не очищая, в маленькую кастрюльку, залить холодной водой и, не закрывая крышкой, поставить на слабый огонь. Варить до испарения воды. Сваренный чеснок очистить от шкурки, протереть через сито, чтобы получить пюре.
Держать это чесночное пюре в теплом месте (например, на водяной бане).
Окорочка вынуть из маринада, обсушить чистой салфеткой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке. В сотейнике сильно разогреть сливочное масло, обжарить в нем лягушечьи окорочка на не очень сильном огне до золотистого цвета и откинуть их на сито, чтобы стекло лишнее масло. В том же сотейнике, на том же масле обжарить лук, затем припудрить его мукой, перемешать деревянной ложкой, влить в сотейник стакан мясного бульона (или воды) и сок одного лимона, прокипятить в течение десяти минут на слабом огне. Развести чесночное пюре сметаной, влить смесь в соус, прокипятить все вместе в течение 1 минуты.
Красиво разложить лягушечьи окорочка в подогретом блюде, полить небольшим количеством соуса, подавать горячими. Отдельно подать соус, посыпав его мелко нарезанной петрушкой и зеленым луком.
--------------------------------------------
Лягушечьи окорочка с горчицей


3 дюжины лягушечьих лапок,
1 стакан уксуса,
1 стакан муки,
1 лимон,
60 г сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла.
200 г сметаны, 4—5 луковиц,
пучок петрушки,
50 г белого вина.
2 ст. ложки горчицы,
соль и перец.

Подготовить задние лапки лягушек, как указано в предыдущем рецепте, и так же поставить мариновать на 1 час в стакане уксуса, разведенного таким же количеством воды.
Сильно разогреть в сотейнике сливочное и растительное масло, положить в него обсушенные, запанированные в муке, приправленные солью и перцем лягушечьи окорочка. Когда они начнут подрумяниваться, добавить нарезанный лук и жарить окорочка и лук до готовности.
Поджаренные румяные окорочка выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло.
В сковородку с луком, где жарились окорочка, влить белое вино, ложкой поскоблить поджарки на дне сковородки, кипятить все в течение 3 минут, затем добавить сметану и наконец горчицу. Держа соус на слабом огне и не допуская кипения, взбивать его веселкой до загустения. Приправить соус солью и перцем, добавить 1 ст. ложку лимонного сока, выложить окорочка в этот соус и поставить все снова на огонь.
Выложить лягушечьи окорочка с соусом в подогретое блюдо, посыпать нарезанной петрушкой. Подавать очень горячими.
-----------------------------------
Лягушечьи окорочка по-провансальски

3 дюжины лягушечьих окорочков,
1 стакан уксуса,
1 стакан муки,
60 г сливочного масла,
1/2 стакана оливкового масла,
200 г шампиньонов,
2 средних луковицы,
зеленый лук,
петрушка,
4 зубчика чеснока,
500 г спелых помидоров,
125 г копченой грудинки,
150 г белого сухого вина,
1 стакан мясного бульона,
1 лавровый лист,
петрушка, тимьян, соль, перец.

Вымачивайте лягушечьи окорочка в воде.в течение 1 часа.
и замаринуйте лягушечьи окорочка так, как это объясняется в предыдущих рецептах.
Очистите ножки шампиньонов от земли, быстро вымойте их и обсушите чистой тряпочкой, нарежьте ломтиками, очистите и нарежьте репчатый и зеленый лук. Вымойте, обсушите и порубите примерно 2 столовые ложки петрушки, очистите и нарежьте чеснок; снимите кожицу с помидоров, для чего сначала ошпарьте их кипятком, а потом подставьте под струю холодной воды. Разрежьте помидоры на 4 части каждый, удалите семена, затем разрежьте эти четвертинки. Мелко нарежьте грудинку. Подготовьте петрушку, тимьян, лавровый лист — вымойте их, обсушите и свяжите вместе букетиком. В сотейнике раскалите половину оливкового масла, положите туда нарезанный репчатый и зеленый лук; когда лук подрумянится, положите помидоры, петрушку, тимьян, лавровый лист. Держите на слабом огне до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Налейте туда же вино и бульон, посолите, поперчите, держите на огне 15 минут. Отдельно разогрейте в сковороде 1 столовую ложку сливочного масла и столько же оливкового, обжарьте измельченные грибы. Выньте лягушечьи окорочка из маринада, обсушите их чистой салфеткой, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в предварительно разогретом оставшемся сливочном и оливковом масле на среднем огне, часто переворачивая. Когда окорочка зарумянятся, бросьте в сковороду мелко нарезанный чеснок и петрушку, быстро перемешайте и почти сразу снимайте с огня. Из готового соуса с томатом выньте букетик трав, соус влейте в подогретое блюдо, положите лягушечьи окорочка и грибы. Подавайте горячими.
(пчелк@)