ИСТОЧНИК

ИСТОЧНИК

Для употребления необходимо вынуть семена и мелко нарезать мякоть (это у кого получится). Потом эту мякоть необходимо залить водой в соотношении 250 мл воды на 225 г тамарина, прокипятить минут 10, пока они не размягчаться и не распадутся. Затем с помощью сита нужно выжать из мякоти как можно больше жидкости. Сама жидкость используется в качестве приправы. Если уж нет тамарина, то можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и сахар (желательно коричневый).

ИСТОЧНИК

Корица — популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу.

О древнем происхождении этой пряности свидетельствуют устные и письменные источники. Арабские купцы, привозя ее в торговые центры Средиземноморья, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.

То они утверждали, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах; то отбирают у страшных животных, похожих на крыс, живущих в озерных местах Аравии.
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.

Этими легендами подогревался интерес к пряности, они же способствовали поднятию цен на товар.

Корица как пряность всегда пользовалась огромным спросом. Уже в I веке н.э. Плиний писал о вкусовых ее достоинствах и различал несколько видов корицы.

А в китайских письменных источниках, относящихся еще к 2800 году до н.э., содержится упоминание о том, что император Шень-Нунг-Кван употреблял пряность «KWAI», что и сейчас обозначает кассию (корицу).

В 1500 году до н. э. в египетском манускрипте содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого вместе с кардамоном включена «kainamaa», как называли в этой стране корицу.

К этому же времени относятся письменные упоминания о египетской царице Хат шепсут, посылавшей в страну Пунт (*) экспедицию из пяти кораблей, которые успешно вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и грузом корицы.

В русском языке cinnamomum называли «koritsa», связывая название с коричневым цветом пряности.

Корица была очень дорогой пряностью в Греции, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег. Ее использовали для выпекания изделий из муки, для улучшения вкуса вина, для освежения воздуха.

Кровавый Нерон, убив свою жену Собину, приказал собрать всю корицу в Риме и сжег ее во время похорон. Над Римом долго стоял коричный запах.

Корица и другие пряности заставляли отважных мореплавателей искать места их произрастания.

Португальский мореплаватель Лоренцо до Альмада в 1505 году побывал на Цейлоне и открыл корицу.

В 1632 году голландцы вытеснили португальцев с этого острова.

С этих пор торговля корицей находилась в руках то португальцев, то голландцев, то англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров.

Местным жителям было одинаково плохо при всех колонизаторах. От них с каждым годом требовали сдавать все больше корицы. Условия работы были очень тяжелыми. Был установлен налог. Женщины и дети начиная с 12 лет должны были сдавать 28 кг корицы в год. Квота из года в год росла и достигла 303 кг. Ее почти никто не мог выполнить. Население убегало в горы. Оставшиеся несли непосильную ношу. В истории известен факт восстания местных жителей в 1761 году, при котором было убито 7000 голландцев.

На мировом рынке цена на корицу подскакивала до баснословных сумм. Часто для поднятия цен склады накопившихся пряностей сжигались владельцами.(Имеется в виду хрестоматийный случай, происшедший в Амстердаме в июне 1760 г.)
С 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.

В настоящее время корицу употребляют многие народы. Несмотря на все, начиная с XVI столетия она стала доступной не только очень богатым людям.

Ее употребляют итальянцы, англичане (Англичане — лидеры по употреблению корицы.), испанцы, китайцы, американцы и многие другие народы.

ИСТОЧНИК

Цейлонская корица — наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации пряности на этом острове (Шри-Ланка (так теперь называется Цейлон) — лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме.
Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

ОПИСАНИЕ

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать высоты 6—12 м. На плантациях, где его постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей.

Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Цейлонская корица содержит эфирные масла (в коре они составляют 2%), а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике корицу используют как антисептическое средство. Рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли, положительно влияет на работу почек, печени, желчного пузыря. Возможно употребление при заболеваниях сосудистой системы.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.

С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы.

Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Она входит в состав смеси «карри», «сухих духов» (**), ереванской смеси.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Коричное дерево — достаточно стойкое растение. Не очень прихотливое к почвам. Может выдержать не совсем благоприятные факторы внешней среды.

Растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Среднее количество осадков должно достигать 200—250 мм в год. Выращивают в странах с субтропическим климатом. По истечении двухлетнего возраста на коричных плантациях начинают проводить обрезку побегов. За 2 года они вырастают до 2 м в длину. Со срезанных отростков старательно снимают верхнюю кору, счищают ее поверхностную часть. Режут на полоски длиной 30 см, шириной 1—2 см.

Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета. Свернувшиеся трубочки толщиной до 1 мм складывают одна в другую по 8—10 штук. Края коры завертываются внутрь. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Хранят ее в герметичной таре без доступа света.

_____________________________________

* Пунт — современный Йемен.
** «Сухие духи — пряные смеси для сладких блюд, кондитерских изделий. Издавна используются на Руси при выпечке куличей, пряников, приготовлении напитков (сбитни, квасы).

ИСТОЧНИК

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н.э.

В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7—10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая — красновато-коричневая и более толстая (1,5—2 мм и более), на изломе — зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна сильнее жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто путают эти две пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

ИСТОЧНИК

Малабарская корица — классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

ИСТОЧНИК

Циннамон, или пряная корица, — пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводят также в Индонезии.

Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный — внутри. Перед сушкой кора делится на кусочки в 1—3 мм толщиной, 2—5 см шириной и до 40 см в длину. Циннамон легко узнать — это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

ИСТОЧНИК

Очищенная и высушенная кора ветвей вечнозеленого коричного дерева, Cinnamomum verum, Наружняя кора дерева снимается, затем достается внутренняя кора. Длинные полоски коры формируются в трубочки длиной до 1 м, потом их разрезают, высушивают, делят на более маленькие кусочки и продают как палочки корицы.
Молотая корица - перемолотые палочки корицы.
У корицы экзотический сладкий аромат и сладкий, теплый вкус. Палочки корицы не обладают таким сильным ароматом, если их не поломать или не размолоть.

Происхождение

Растет на Шри-Ланке, Индонезии и в Китае.

Использование

Корица используется для приготовления сладостей и несладких блюд, включая свинину и говядину, карри. Морокканские тажины из баранины и сухофруктов готовятся с корицей. Щепотка корицы оживит фруктовый компот, торты и десерты, шоколадные рецепты, особенно хороша с горячим шоколадом. Палочка корицы, добавленная в стакан с глинтвейном даст ему насыщенный пряный аромат. Применяется для ароматизации соусов (моле), приготовления маринадов, в составе смеси гарам масала.

Хранение

Хранить в плотно закрывающейся банке в темном шкафу.

Фольклор

Корица была одной из первых специй. Римляне считали, что аромат корицы священен и сжигали ее на похоронах. Из-за того, что корица была одной из первых специй, которые искали путешественники в XV веке, некоторые уверяют, что она непосредственно привела к открытию Америки.

ИСТОЧНИК

Куркума - одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный - от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено - цвет его станет вызывающе ярким, а вкус - горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.

Прекрасно очищает кровь и окрашивает все вокруг в оранжевый цвет. Не отстирывается. Обладает кучей лечебных свойств. Ее включают в состав многих мазей и микстур.
Обычно ее можно купить в индийских магазинах, или в супермаркетах. В последнее время ее стали продавать даже на стихийных оптовых рынках. Стоимость 100 г порошка обычно около $1. Хватает ее очень надолго. Применяется чаще, чем многие другие малоизвестные специи.

ИСТОЧНИК

В народной медицине многих стран водный настой корней и листьев применяют как средство, возбуждающее аппетит и усиливающее пищеварение, как ветрогонное при метеоризме, мочегонное при водянке и легкое слабительное при запорах. Настой сельдерея употребляют также при болезнях почек, мочевого пузыря, при подагре, ревматизме и как «кровоочистительное» средство при крапивнице, лишаях и других болезнях кожи. Водный настой «семян» используют для возбуждения аппетита, как ветрогонное и мочегонное средство и при затрудненных и болезненных менструациях.

Наружно водным настоем корней или листьев обмывают гнойные раны и язвы для их быстрого заживления.

С этой же целью к ранам и язвам прикладывают свежие измельченные листья или пользуются сельдерейной мазью, состоящей из растертых листьев сельдерея и свежего сливочного или подсолнечного масла.

Способ применения.

1)1 столовую ложку свежих корней сельдерея настаивать 4 часа в l'/г стаканах кипятка в закрытой посуде,
процедить. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день за '/г часа до еды.

2) 1 чайную ложку «семян» настаивать в 2 стаканах остуженной кипяченой воды, процедить. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день за 1/2 часа до еды.

3) 2 столовые ложки корней или листьев настоять 4 часа в 1 стакане кипятка, процедить. Употреблять для обмываний и примочек гнойных порезов и ран.

Apium graveolens L.
семейство зонтичных - Umbelliferae

Цветение

Цветет в июле — августе, плоды созревают в сентябре.
Места обитания. Распространение

Его ареал занимает всю Европу, Северную и Южную Африку, а в Азии охватывает территорию от Передней Азии до Индии. В Северной и Южной Америке, Австралии, а также в Новой Зеландии широко разводится и дичает. Распространен в юго-западных районах европейской части на Кавказе, в Средней Азии. Растет по морским побережьям, на солонцеватых местах, по влажным и болотистым лугам, по берегам рек, среди сорных растений.
Химический состав

В листьях содержится эфирное масло (около 0,1 %), флавоновый гликозид апигенин, витамин С (до 117— 427 мг%), каротин, фурокумарины. Корень тоже содержит эфирное масло и фурокумарины, а также аспа-рагин, холлн, маннит, слизи, крахмал. В плодах эфирного масла еще больше — до 2—3 %.
Медицина

Лечебное применение имеют как корни, так и трава. Корни сельдерея применяются как болеутоляющее, мочегонное и возбуждающее аппетит средство. Настой корней употребляется при болезнях почек, подагре, различных дерматитах, крапивнице и других болезнях. В народной медицине Азербайджана сок из травы используют как мочегонное и при мочекаменной болезни.
Это интересно

Древние египтяне, греки и римляне уже культивировали это растение как овощ, чаще употребляемый как острая приправа к различным блюдам. Родиной сельдерея считается Средиземноморье, но дикий предок, от которого селекцией и были получены современные сорта, распространен гораздо шире.

Незнакомый сельдерей

Галина Поскребышева

Сельдерей - одно из лучших пряных растений. Роскошный аромат и специфический вкус ему придают эфирные масла. Кроме целого букета полезных веществ и минералов, сельдерей содержит противоязвенный витамин U. В пищу годится все: корнеплоды, черешки и листья. Они хороши в любом виде: сырые - в салате, отварные - в супах, тушеные и жареные - во вторых блюдах. С сельдереем многие блюда приобретают остроту и изысканность. Из него получаются великолепные соусы и приправы. Веточка сельдерея, добавленная как пряность в домашние заготовки, придаст им особенный вкус.
Сельдерей не только вкусен, но и необыкновенно полезен: он возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, уменьшает скопление газов в желудке и кишечнике, предохраняет от гнилостных процессов в желудочно-кишечном тракте. Пожевав листик свежего сельдерея, вы избавитесь от дурного запаха изо рта. Если вы включите это растение в свой ежедневный рацион, то быстро почувствуете, что повысился общий тонус организма, увеличилась физическая и умственная работоспособность. Врачам известно, что сельдерей благотворно влияет на нервную систему, поэтому его рекомендуют при неврозах, истощении нервной системы, астении, нарушениях сна. Известно также, что вещества, содержащиеся в сельдерее, уменьшают отложение солей и способствуют очищению организма от шлаков, поэтому в народной медицине сельдерей издавна применяли при подагре, ревматизме и артритах, заболеваниях мочевого пузыря, почек и печени.
Нормализует это растение и обмен веществ, поэтому его рекомендуют вводить в рацион при ожирении и сахарном диабете. Считают, что особенно полезен сельдерей пожилым людям.

ХРЕН

Английские ученые обнаружили, что хрен способен уничтожать раковые клетки. На эти особенности хрена они наткнулись совершенно случайно, изучая экзотические экстракты народов Африки.

Хрен, который в Европе и в России употребляется в качестве приправы к мясу, народы зулу на юге Африки используют как отравляющее вещество, натирая им наконечники стрел. Во время серии опытов в Англии из хрена была выделена молекула, которая способна разбивать раковые клетки на отдельные фрагменты. После установления антиракового потенциала молекулы хрена перед медициной открылся принципиально новый путь лечения рака. В Великобритании уже синтезирована вакцина на основе хрена, которая при необходимости вводится в организм пациента.

На родине хрена, в России, в течение 60 лет его практически списали со счетов. Из 500 существовавших сортов осталось всего 2-3. А в Европе, где он появился 200 лет назад, сегодня 2,5 тысячи сортов. В Америке, куда его завезли в 1900 году по инициативе министерства сельского хозяйства, уже 3,5 тысячи. И работа над его разведением продолжается. Зачем?

Первая полузакрытая информация о том, что с помощью препарата из хрена можно излечивать рак, просочилась из Израиля. Позднее "засветились" Америка и Европа. Ученые из института микробиологии расшифровали формулу препарата - пероксидаза. Из тонны протертого хрена его получали всего полграмма. Технология ее получения сегодня находиться под великим секретом.

В Российском хрене содержание пероксидазы в 50 раз выше, чем из других стран. То есть из одной тонны мы можем получить не 0,5 грамма, а 25 граммов. Вы хоть 30 тысяч сортов хрена выведете, а такого, как у нас в России, никогда не получите.

Сегодня в понимании многих русских хрен - сорняк. И действительно, чего только не делают любители остренького, чтобы оградить от него окружающую природу! И окапывают глубокими траншеями, и огораживают листовым железом, и сажают на валах. И еще придумывают десятки способов. Но ни один не помогает! Вывод: чем больше борются с хреном, тем лучше он растет.

Что же тогда делать?

А и не надо с ним бороться. Его можно только приручить. Хрен прекрасно уживается с луком, картошкой и другими огородными культурами и защищает их от вредителей. Это давно подметили наши предки. Еще 500 лет назад они говорили: огород без хрена, как стадо без пастуха. А когда заводили огороды, в первую очередь определяли место, где будет расти хрен.

Не случайно на суздальской земле были хрено-луковые плантации. Сначала убирали лук, а следом за ним хрен. То же и с картофелем. В сентябре его выкопали, а в октябре подошел хрен. Когда сеяли по хрену пшеницу, рожь, то получали по 50-60 центнеров с гектара.

Хрен существует двух видов. Уходящий корнями на глубину до 15 метров он назвал материнским. Образовавшийся в верхнем слое почвы из маленьких корешков, оставшихся после уборки, - верховым.

Истинный хрен - материнский. Он достает с подпочвенных слоев, так называемой адамовой земли, те питательные вещества и элементы, которых здесь уже нет. Но и верховой хрен-сорняк может стать материнским. Дай время, ведь за год он уходит в землю на 60-70 см.

Хрен - культура саморегулируемая. Как в одну пустую бочку не нальешь две бочки воды, так и на одном участке земли не вырастет его больше, чем положено.

Его урожайность - максимум 4-5 тонн корней с гектара. Такое резкое ограничение рамками урожайности отличает хрен от других культур. Но уж если он поселился, то на века. На земле, где выращивают хрен, он родится по 100 и даже по 300 лет.

Раньше его копали в том месяце, в названии которого есть буква "р": сентябрь, октябрь, ноябрь (в остальное время в нем нет той остроты и горчичного запаха)... Срежете, на сколько можете, верхушку, а к следующему сезону на этом месте нарастет еще больше.

Когда на Руси говорили о Змее Горыныче, у которого на месте одной срезанной головы отрастают три, то наверняка имели в виду хрен.

СПК "Ставровский" - одно из редких мест в России, где можно увидеть поле цветущего хрена. И говорят, пчелы над ним летают сутками. Правда, хренового меда есть не приходилось. А вот цветы дарил. Они, красоты необыкновенной.

И семена у хрена образуются. Но если их посеять, ничего не взойдет. Хрен размножается только с помощью корней - вегетативно.

До сих пор нет точного ответа: овощ он, лекарственное растение или пряность?

Происхождение многих культур давно известно. Откуда же появился хрен, в науке большая путаница. Во многих источниках говорилось, что при Тутанхамоне египтяне где-то брали корень на вес золота у варваров. Но твердого убеждения, что это именно хрен - нет.

Полезные свойства в протертом хрене сохраняются только 7 дней.

В хрене, который месяцами "болтается" на магазинных прилавках, да и в наших кладовках, нет ни хрена.

Что же делать?

Выкопали из земли осенью килограммов 5-6, положили в погреб, присыпали землей, и пусть себе лежит. Его два раза в году можно брать: зимой и ранней весной. Зимой - из погреба. А весной, чуть земля оттаяла, можно смело выкапывать до тех пор, пока листочки не отрастут до 5 сантиметров. Так делали наши предки, которые на Пасху ели поросенка со свежим хреном.

ИСТОЧНИК

Средний корешок хрена, морковь, 2 яблока — на мясорубку или терку.
Заправка: сметана и мед по вкусу.
Или: растительное масло с небольшим количеством яблочного уксуса, если яблоки не очень кислые.

ХРЕН

Корни хрена имеют до 150—250 мг витамина С (в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах), до 7 процентов углеводов, эфирные масла, минеральные соли, фитонциды. Их употребляют в пищу как острую приправу к холодным блюдам, салатам, а также к рыбным и мясным изделиям.

Корни хрена протирают на мелкой терке, заправляют солью, сахаром. Благодаря содержанию эфирного масла хрен в небольших дозах повышает аппетит и улучшает деятельность кишечника.

Для закладки на хранение выкопанные корни хрена нужно освободить от земли и обрезать на 1—1,5 см выше корня ботву и побеги.

Хранить его рекомендуется в ящиках с песком. Наилучшая температура для хранения от 0 до 1°С при относительной влажности воздуха 85—90 процентов.

ИСТОЧНИК

ПЕТРУШКА КУДРЯВАЯ

Согласно народной мудрости, горсть зелени петрушки равна горсти золота. Корнеплоды содержат до 10% Сахаров, 1,5-3% сырого белка; в листьях -1-3% Сахаров и до 4,5% сырого белка. Кроме этого петрушка - прекрасное витаминоносное растение. В ней концентрируется 100-300 (до 400!) мг % аскорбиновой кислоты и до 20 мг % каротина.

1. При затрудненном мочеиспускании пьют отвар петрушки, который готовят из расчета 25 г корня на 400 мг воды. Воду выпаривают до объема 240 мл.
2. Противолихорадочное средство: свежий сок из листьев петрушки по 2 чайные ложки 3-5 раз в день.
3. При аденоме предстательной железы 1 ст. ложку измельченных корней петрушки настаивать 8 часов в 300 мл кипятка. Принимать весь настой в течение дня, по 1 ст. ложке за один прием.
4. Наружно листья петрушки прикладывают к местам укусов комаров, ос, пчел.
5. Толченые семена втирают в кожу головы при облысении и используют против головных вшей.
6. Петрушка устраняет неприятный запах изо рта, действуя бактерицидно, полезна при воспалительных заболеваниях десен и слизистой рта.
7. При камнях в почках принимать по 2-3 ст. ложки с медом 3 раза в день до еды сок петрушки, отжатый в июне-сентябре из листьев и корней.
8. При почечно-каменной болезни 2 ст. ложки измельченных корней залить 2 стаканами кипятка, настаивать 2-5 часов, процедить, принимать по 2 ст. ложки 4 раза в день за 20 минут до еды.
9. Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применяется при болезненных менструациях.
10. Сок из листьев петрушки используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных пятен.

Прежде, чем применять рецепты, посоветуйтесь с лечащим врачом!

Ведущая рассылки Наталья Филиппова

Правила обращения

В первую очередь пряности да специи нужно правильно хранить. Лучше всего они себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Если ты не успела извести пакетик с молотыми специями за 9 месяцев, лучше выброси недоеденные приправы, заменив их новыми. Для продления срока хранения специй и пряностей храни их в холодильнике, при температуре ниже нуля. На таком холоде замедляются процессы окисления и приправы дольше сохраняют свои свойства. Молотые пряности теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учти: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, если перед тем, как заняться специями, ты полтора часа разделывала селедку, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если ты пользуешься не сушеными, а свежими пряными травами, приобрети фарфоровую или керамическую разделочную доску. Если станешь резать травы на такой доске, тебе удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если ты собираешься приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" пряности кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу - при повторном разогревании пряности теряют свой аромат. Как правильно покупать пряности и специи?

Прежде всего, обрати внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если ты покупаешь приправу в пакетиках, внимательно осмотри упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потряси ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики. Что к чему

Чтобы твоя стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Некоторые специи способны не только спасти даже самое безнадежно испорченное блюдо, но и помочь справиться с заболеваниями и устранить легкое недомогание. Например, анис лечит некоторые гинекологические заболевания, обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и простуде. От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит тебя от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением. Если ты часто страдаешь от головных болей, можешь попробовать облегчить свое состояние при помощи чая из майорана. Чтобы сделать такой чай, залей пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивай в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если ты ухитрилась объесться, выпей настой на основе мяты - он поможет тебе почувствовать себя лучше. При болезнях сердца и органов дыхания добавляй в пищу перец чили, а если ты желаешь избавиться от отеков - петрушку. Перед экзаменом или собранием, где ты должна будешь делать доклад, съешь что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет тебе дотерпеть до похода к стоматологу без сильных мучений.

Но не нужно пытаться избавиться при помощи специй от всех болячек разом, ведь некоторые приправы попросту не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит тебе не поможет, если помимо тмина ты положишь в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным. А базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока.

Заключение

В общем, при готовке блюд проявляй повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям. Ведь в переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечно сосудистой систем и т. д. Кроме того пряности применяются в качестве дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Наталья Семенова /Спец-ликбез./
ИСТОЧНИК

Хронический гастрит с нормальной или повышенной секрецией
Рекомендованы: мелисса, мята перечная, шалфей, фенхель.
Исключаются: горчица, лук (ограниченно можно зеленый), перец, редька, хрен, чеснок, острые соусы.

Хронический гастрит с секреторной недостаточностью
Рекомендованы: анис, асафетида, кардамон, кориандр, мелисса, мята перечная, розмарин, тимьян, тмин, хрен, шалфей, эстрагон.

Запоры и склонности к ним
Рекомендованы: анис, бадьян, базилик, кориандр, кунжут, лук, маслины, сельдерей, тмин, укроп, чеснок.

Хронические колит, энтерит
Рекомендованы: анис, гвоздика, мята перечная, орегано, тимьян, тмин, укроп, фенхель, шалфей, шафран.
Исключаются: горчица, лук, перец, редька, хрен, чеснок, острые соусы.

Потеря аппетита и нарушение пищеварения
Рекомендованы: анис, асафетида, бадьян, базилик, гвоздика, горчица, имбирь, лук, мята перечная, орегано, петрушка, перец черный, редька, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, хрен, чеснок, шалфей, эстрагон.

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
Рекомендованы: куркума, мята перечная, тмин, фенхель, чабрец, шалфей.
Ограничено: укроп, петрушка, соль.
Исключаются: горчица, перец, хрен, острые закуски.

Заболевания почек и мочевыводящих путей
Рекомендованы: кумин, кунжут, лимон, лук, мята перечная, нигелла, орегано, петрушка, редька, сельдерей, сумах, укроп, фенхель, хрен, чабрец, чеснок, шалфей.

Нарушение лактации у кормящих женщин
Рекомендованы: анис, мелисса, нигелла, орегано, укроп, фенхель, шалфей.

Сахарный диабет
Рекомендованы: куркума, лавровый лист, можжевельник, мята перечная, чабрец.

Ревматизм, подагра, артриты
Рекомендованы: имбирь, каперсы, красный перец, лавровый лист, лимон, лук, мята перечная, огуречная трава, паприка, редька, сельдерей, хрен, чабрец, чеснок, шалфей.

Ожирение
Рекомендованы: можжевельник, мята перечная, орегано, петрушка, укроп, фенхель, чабрец, шалфей.
Ограничено: горчица, перец, хрен, острые приправы, соль.

Гипотония
Рекомендованы: можжевельник, мята перечная, орегано, розмарин, шалфей.
Исключаются: соленые и острые приправы.

Гипертония, сердечная недостаточность
Рекомендованы: анис, лук, мелисса, можжевельник, петрушка, розовая вода, укроп, хрен, чеснок, шафран.
Исключаются: соленые и острые приправы.

Атеросклероз
Рекомендованы: лук, мята перечная, орегано, укроп, чабрец, чеснок, шалфей

ИСТОЧНИК

Как и где растет кориандр

Кориандр – это однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см, которое относится к семейству зонтичных. Он имеет стержневой корень и голый прямой сильно ветвистый стебель. Прикорневые листья растения длинночерешковые, трехраздельные. Нижние стеблевые листья короткочерешковые, верхние – сидячие, перистораздельные, с линейными сегментами. Цветки у кориандра мелкие, белые или розовые, собраны на концах побегов в зонтики, цветет в июне - июле. Плод – коричневая шаровидная двусемянка диаметром 2-5 мм, созревают плоды в августе – сентябре.

Встречается кориандр в средней и южной части нашей страны: на Кавказе, в средней полосе России. Произрастает также в Крыму, Средней Азии. Часто выращивается на огородах как пряность (кинза). Растение светолюбиво и в период цветения чувствительно к недостатку влаги. Если растение выращивается для получения листовой зелени, то его часто высевают несколько раз за сезон. Хорошо растет рядом с другими огородными культурами (например, рядом с цветной капустой) и под сенью яблонь.

Химический состав кориандра

С лекарственной целью применяют листья и плоды кориандра, которые служат исходным материалом для приготовления эфирного масла.

В кориандре содержатся эфирное масло, жирные масла (в его составе есть олеиновая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая и другие жирные кислоты), алкалоиды (органические вещества с высокой биологической активностью), витамины (группы В, аскорбиновая кислота, рутин, каротин – из него в организме получается витамин А), пектин, крахмал, растительные белки, стерины и стероиды (жироподобные вещества, необходимые для правильного обмена веществ), дубильные вещества (они обладают вяжущими свойствами и применяются при заболеваниях органов пищеварения), органические кислоты (активно участвуют в обмене веществ), простые сахара. В плодах больше эфирного масла, чем в листьях.

Эфирное масло кориандра содержатся терпены (углеводороды, получаемые из смолы хвойных деревьев и некоторых других растений), линалоол (терпеновый спирт с запахом ландыша) и гераниол (терпеновый спирт с запахом розы). Эфирное масло кориандра имеет резкий запах и жгучий вкус, которые становятся очень приятными при его сильном разведении.

С какой целью может использоваться кориандр

Листья кориандра используются в качестве листовой зелени и витаминной добавки к блюдам. В парфюмерии и косметике оно используется для придания продукции запахов розы и ландыша.

Трава и плоды кориандра являются лекарственным сырьем. Лекарственные препараты, полученные на их основе, обладают противомикробными, ранозаживляющими, противогеморройными, желчегонными, послабляющими, болеутоляющими, отхаркивающими (смягчают кашель, увеличивая отделение мокроты) свойствами, улучшают пищеварение, способствуют сжиганию жиров и лечат некоторые психические заболевания.

Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и желчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, противоглистное и болеутоляющее, для улучшения запаха и вкуса лекарств. Эфирное масло кориандра обладает противомикробным действием, в разведенном виде его применяют при воспалительных заболеваниях ротовой полости и верхних дыхательных путей.

Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав желчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов. Из эфирного масла кориандра готовят цитраль, который назначается при лечении воспалительных глазных заболеваний.

Как приготовить лекарство из кориандра в домашних условиях

Народная медицина издавна использовала кориандр для лечения различных заболеваний и накопила опыт в его приготовлении:

* настой из плодов кориандра: 1 ст. л. плодов кориандра истолочь, залить стаканом кипятка, укутать и настаивать в течение получаса, затем процедить и принимать по 2 ст. л. 3 раза в день за 30 минут до еды при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
* отвар из плодов кориандра: 1 ч. л. измельченных плодов залить стаканом холодной кипяченой воды, довести до кипения и кипятить в течение трех минут; долить до исходного уровня, еще раз довести до кипения, остудить, процедить и принимать по трети стакана 3 раза в день при депрессиях и повышенной половой возбудимости;
* настойка из плодов кориандра: 4 ст. л. измельченных плодов кориандра залить литром водки, настоять в темном месте при комнатной температуре в течение трех недель, процедить и принимать по 15-20 капель три раза в день, запивая водой, при депрессии.

Кориандр – растение, обладающее лекарственными свойствами и просто хорошая витаминная добавка к пище.

Галина Романенко

ИСТОЧНИК

ТУРЕЦКИЙ БАХАРАТ

2 ст.л. черного перца в зернах
2 ст.л. зиры
1 ст.л. кориандра в зернах
8 гвоздик

Каждую специю прожарить по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный аромат. Как правило, эта процедура занимает около 2-3 минут. Когда все специи готовы, смешать их и измельчить в электрокофемолке.

Добавить:
1 ст.л. сухой мяты
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. семян кардамона

Все смешать и размолоть.
Поместить готовую ароматную смесь в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в прохладном месте.

ИСТОЧНИК

Происхождение шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):

Бархатцы родом из Америки, где они дико произрастают от Нью Мексико и Аризоны до Аргентины.
В Англии это растение назвали "Маригольд" - связанный с золотом. В России назвали его "Бархатцами" за бархатистость лепестков, на Украине называют - "Чернобривцы", а в Грузии - "Имеретинским шафраном". В середине XVIII века Карл Линней придумал им латинское название "ТАГЕТЕС". Оно было дано в честь мифологического персонажа, внука бога Юпитера ТАГЕСА (в римской мифологии этрусский бог), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Тагес открыл этруссам заветные тайны бытия, научил предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. Древние индейцы считали, что бархатцы обладают магической силой и что там, где растет этот цветок, обязательно найдется золото. Один из первых русских агрономов Андрей Болотов, живший в XVIII веке, очень трепетно описывал бархатцы, которые в то время назывались - "африканскими цветами". Они были одними из первых заморских растений, привезенных в нашу страну приблизительно в XVIII веке, а двумя веками ранее они попали в Европу, куда их привезли из Америки испанские конкистадоры. Еще с доколумбовой эпохи в новом Свете бархатцы использовали, как приправу и ароматный лечебный настой. В Мексике и Африке с помощью бархатцев люди защищают свои жилища от назойливых мух. Из травы этих растений готовят настои и отвары для борьбы с вредителями, а растение, посаженное в садах и огородах, защищает овощные и фруктовые культуры от различных вредителей.
Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.

Описание шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):

Бархатцы - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, которые сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Цветочные корзинки желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами. На западе Закавказья, как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные (signota Barti) и мелкие (Тagetes minuta L.).
Бархатцы используют, как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.

Кулинария:

В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах. Специя входит в состав различных пряных смесей, она популярна для рисовых блюд, для придания аромата тушениям, она непременный компонент смеси для супов. Бархатцы добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Она придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и в некоторым горячим блюдам из рыбы, но особую пикантность она придаёт соусам.
Эфирное масло используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитках.

Медицина:

Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической промышленности. Применяют как мочегонное, потогонное и противоглистное средство.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

автор: Нази (Нино)

ИСТОЧНИК

Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо-сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Сегодня можно найти уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников.

Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии. Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Арабское название пажитника al-hulbah – есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии. Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus).

Немецкое название Bockshornklee и шведское Bockhornskluver - козий клевер - также относится к удлиненной форме бобов, напоминающих козьи рога. Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.

На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму. Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата – с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах. Иногда говорят также, что свежая зелень пажитника имеет «грибной привкус». И даже бытует название «грибная трава» - под таким кодовым торговым названием иногда продаются семена для выращивания. Но это, не точное определение. Свежая трава похожа на шпинат – то есть какого-то особого вкуса не имеет. Иногда можно встретить сушеную траву на наших рынках, только покупать ее не советуют - то, что продают, тоже никакими грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет. Правда, это совершенно согласуется с его названием – «греческим сеном» ее назвали еще в древнем Риме, получая из восточных провинций не только пшеницу, но и питательный корм для скота. Грибную траву можно вырастить и у нас самостоятельно, скажем на даче, что и делают продвинутые садоводы, и даже получают стручки в виде козьих рожек, но в нашем климате семена не вызревают полностью. Зато свежую зелень можно готовить как шпинат. Однако правильно высушенная трава пажитника греческого приобретает запах, несколько напоминающий любисток, и очень похожий на запах размолотых семян. Южнее, в Болгарии тоже любят траву пажитника греческого, там ее называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни - посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена смешивают с солью, чубрицей, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» - она постоянно присутствует на столе как приправа. Давние связи Закавказья с южными соседями сделали привычной эту специю в Грузии и Армении. Молотые семена пажитника греческого входят в легендарную грузинскую приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит. Кстати, аутентичная приправа, которую продают на рынке, практически ничего общего не имеет с описанной когда-то, а потом растиражированной массой подражателей и лихих производителей смесью. Хмели-сунели, купленная на рынке, в основном включает в себя молотые семена кориандра, пажитника, укропа, чаще всего порошок куркумы в качестве заменителя шафрана, иногда к ней может присоединиться сушеная зелень горного чабера. Напоминает болгарскую шарену соль, не правда ли? Хмели-сунели добавляют в различные блюда и соусы, в основном на основе томатов, но ни в коем случае не в сациви. Для этого блюда предназначена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей на основе другого пажитника – голубого. В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец. Еще дальше на восток пажитник греческий встречается в предгорьях Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев - shambalileh – название пажитника греческого на фарси. Отсюда же корни названия шамбала. Популярное иранское блюдо, где используется зелень пажитника - баранина, тушенная со свежей зеленью – горного порея, пажитника, петрушки, мяты, кинзы. Любят пажитник греческий и в Индии, там его называют methi, и едят зелень в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Семена methi особенно любимы на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы(1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие – пажитника (4), и сладкие – фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы – слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат».

ИСТОЧНИК

Бархатцы (Tagetes), род однолетних или многолетних трав семейства сложноцветных / Compositae. Высота растений 70-80 см, листья перистые, цветки жёлтые, оранжевые, темно-бурые. Родом бархатцы из Нового света - более 35 видов растут в Южной и Северной Америке от Аргентины до Аризоны. Местное население доколумбовой эпохи использовало различные виды бархатцев в качестве лекарственного и ритуального сырья, позднее и как ароматную пряность. В их числе наиболее известные и популярные на сегодняшний день – мексиканский эстрагон (Tagetes lucida), и редкие бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii). Популярны также карликовые бархатцы рассеченные (Tagetes signata) с папоротникообразной мелкорассеченной зеленью и лимонным запахом. Как эфиромасличное сырье разводят бархатцы мелкие (Tagetes minuta). Они встречаются на западе Закавказья как заносное растение и были введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии. Свое латинское название бархатцы получили в честь персонажа римской мифологии, внука бога Юпитера — Тагеса (Tages), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Ошибочное название, иногда встречающееся в кулинарных книгах – кардобенедикт, относится к совершенно другому растению – кникусу благословенному Cnicus benedictas Gaertn. В 16 веке вместе с испанскими конкистадорами бархатцы попали в Европу и Северную Африку, а оттуда распространились по всей Европе и Малой Азии. В Европе бархатцы и сегодня используют в осовном как декоративные растения и как сырье для получения эфирного масла. А на Американском континенте бархатцы имеют тысячелетнюю историю как лекарственные, ритуальные растения, а также как приправы.

Мексиканский эстрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon

Название вида lucidus – яркий происходит от ярко-оранжевых цветов.
Уроженец горного массива Sierra Madre в Мексике, мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке Nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. Порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы Huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалю. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, в тропическом климате, где обычный эстрагон растет плохо, это вполне адекватная замена.

Синонимы:
Ботанический Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis

Бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii) Mountain marigold

Горные бархатцы, уроженцы каньонов Южной Аризоны, многолетние кустарнички с кружевной листвой, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Иногда запах Tagetes lemmonii сравнивают с мандарином. Некоторые считают его неприятным, возможно из-за камфорного оттенка. Tagetes nelsonii более мощные растения и имеют более приятный травяной цитрусовый аромат. Однако, как и другие родственники, эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Видовое название получили по именам ботаников, впервые описавших эти растения.

Синонимы:
Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold

Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) Mexican Marigold
Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.

Синонимы: Ботанические Бархатцы тонколистные, или мексиканские (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Душистые листья этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Крошечные, съедобные цветы украшают салаты или пироги.

Бархатцы мелкие (Tagetes minuta)

Родина их - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область Chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени как приправа, как освежающий напиток, и в лекарственных целях. В последние годы интерес в использовании местных трав и лекарственных растений растет и этот вид бархатцев, возможно, найдет новый путь на мировой рынок.
Местные названия ограничены определенной областью, в литературе можно найти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico или anisillo на испанском. Освежающий напиток готовят, заваривая горсть свежей травы и пьют охлажденным или теплым. Для лекарственного использования как средство от простуды, бронхитов и расстройств пищеварения, в кипящей воде заваривают две горсти высушенной травы в течение 3 - 5 минут и принимают в теплом виде.
В северном Чили жители запасают на зиму и для продажи дикорастущие бархатцы.
Коммерчески выращивают мелкие бархатцы для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, включая колу, алкогольные напитки, мороженое, леденцы, выпечку, пудинги, приправы. Служит ароматизатором табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. А также бархатцы мелкие культивируются в Африке, возделываются в Грузии.

Бархатцы отклоненные (Tagetes patula L.) French marigold
Бархатцы прямостоящие (Тagetes erecta L.) African marigold

В английском названии marigold – золото Мари, возможно, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всех видов. Их выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) - высокие маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 принесли с собой на Альбион бархатцы отклоненные (Tagetes patula), с тех пор, их называют французские - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. В основном эти однолетние растения используют в декоративных целях. Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями. Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. Соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах. Стерильные декоративные гибриды не содержат нектара, им нечего предложить пчелам и бабочкам, они не так ароматны, как старые сорта с мелкими цветками, близкие к дикорастущим формам. Эти бархатцы, пожалуй, могут быть только ярким украшением стола в качестве букета.
Все растение – листья, стебли и цветы, обладает сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности, растения сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Считается, что запах бархатцев на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. Как и у некоторых других растений, у бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко окрашенные цветки. К сожалению, бархатцы иногда продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у куркумы и настоящего шафрана, аромат привезенной за тысячу километров специи также оставляет желать лучшего, однако и они имеют право считаться полноценной и самостоятельной специей. Цветки бархатцев - одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном.

окончание следует...

Цветки бархатцев добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни: говядина в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду – сациви – из индейки, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола. Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков - для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов.
Листья разных видов бархатцев в качестве специи используют в основном в США и Латинской Америке. Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах. На родине растения зацветают в начале осени. Ярко-желтые цветки также ароматны и могут украсить успокаивающий чай из бархатцев - добавьте горсть свежих листьев или столовую ложку высушенных листьев к полутора чашкам почти кипящей воды, дайте настояться, подсластите, если нужно, и принимайте теплым или холодным.
И листья, и цветки лимонных видов бархатцев съедобны и могут использоваться, чтобы добавить пикантный лимонный акцент к любому блюду или как декоративный гарнир.

http://kuh-nya.ru/sodspe/70-sh/341-shafranemeretinskii.html