Форум

"Русская кухня".

Dietmar

Дата: Вторник, 10.12.2013, 16:52 | Сообщение # 1

Сержант

Группа: Пользователи

Сообщений: 44

Награды: 5

Статус: Offline

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформировалась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот исторический период был насыщен очень важными событиями. Современную русскую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

начительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.

Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее чужеродных традиций. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нормирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда выделялся в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — первоначальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на революционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути дела, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом несколько поколений.
Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победило домашнее.

Dietmar

Дата: Вторник, 10.12.2013, 16:53 | Сообщение # 2

Сержант

Группа: Пользователи

Сообщений: 44

Награды: 5

Статус: Offline

После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены традиционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русскими». В это же время широко распространяются маринады и консервированные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фруктовые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье. Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни – интерес к древнерусской и московской кухне XVII в.. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов питания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии советской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или картофельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, наличие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особенно, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», селедка под шубой, заливное и икра.

В то же время дефицит развивал кулинарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих новых рецептов, а традиционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кухня сегодняшнего дня динамично и творчески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некоторые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноевропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представлялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в рецептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор редко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальянских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных поваров из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период необыкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, некоторыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухонных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сделан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и традициям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возникла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.
Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются…